II. — CO.NSERYATION DES ALIMENTS
On a toujours cherché à conserver à rai)ri de toute altération les aliments les plus usuels. Les études réceules sur les fermentations et la [..:'. -lion permettent de poursuivre aujourd'hui
* Les Romains plâtraient déjà une partie de leurs y'ms.
scientifiquement ce but ; mais hâtons-nous d'ajouter que cet important problème est encore imparfaitement résolu pour les viandes et les fruits.
On peut dire que toute putréfaction de substances animales ou végétales est le résultat d'une fermentation qui transforme la matière organique complexe en produits plus simples. Sans ferments, pas de putréfaction, et cela pour les substances les plus aptes en apparence à se décomposer spontanément. Pasteur ^ prend de Turine ou du sang et les fait arriver directement des organes de l'animal dans des ballons de verre préalablement privés de tous germes. Ces ballons ayant été scellés, il les ouvre quarante-cinq jours après, et constate que non-seulement l'odeur et l'aspect de ces substances n'ont nullement changé, et qu'il ne s'est développé aucun gaz putride, mais encore qu'une grande partie de Voxygèfie des ballons fi* a pas été absorbé.
Il résulte de ceci que, pour conserver une substance alimentaire, deux méthodes peuvent être suivies. Priver la matière fennente^^ cible de tout germe étranger capable de lui faire subir une fermentation; ou bien, placer la substance alimentaire dans des conditions telles que les ferments qu'elle peut contenir ne puissent s'y développer. Â la première de ces méthodes correspondent les procédés par caléfaction et exclusion d'air, enrobement, fumage, conservation par les antiseptiques; à la seconde, les procédés de dessication, de salaison, de réfrigération, etc.. Nous allons parler successivement de chacune de ces méthoiles.
CaléfaeCioB avec exclusloa d*alr. — Un dcs meilleurs procédés
de conservation des viandes et des légumes, est celui d'Appert. 11 consiste à les ejifermer dans des vases clos et à les chauffer a lOO"". On arrive ainsi, non à faire absorber tout l'oxygène (comme on le croyait autrefois), mais à tuer les ferments. 11 est bon, toutefois, de se rappeler que plusieurs d'entre eux ne se détruisent qu'à une température de 100**, ou un peu supérieure*; il faut donc, comme on le fait aujourd'hui, porter le bain-marie, qui sert à échauffer les boîtes de conserves à une température de 1 05 à 1 1 0** en additionnant le bain de chlorure de calcium, de sel marin, de nitrate de soude ; on an'ive dès lors à produire Tébullition du liquide in-
• Compt. rend Acad. se, l. LXI, p. 738.
* Knlre niilres le* ribrion^do la putréfaction [Davaine).
