CONSERVATION DES ALIMENTS

térieur. Si l^on a eu le soin de laisser une légère ouverture sur un des côtés de la boite, la vapeur en s'échappant entraine tout Tair qui y est contenu : on ferme alors au moyen d'une goutte de soudure.

M. Martin de Lignac, dont le nom est devenu célèbre à propos dos conserves alimentaires, parvient à laisser aux viandes presque toulc leur saveur en agissant comme il suit. Dix kilogrammes de chair musculaire crue sont introduits dans chaque boite; les intervalles sont remplis de bouillon à demi concentré ; on ferme et on soude. Les boites sont alors chaufTées deux heures dans des autoclaves à 108^. On laisse ensuite refroidir un peu, et pendant que les conserves sont encore au-dessus de 1 00", et que la tension de leur vapeur intérieure fait bomber le couvercle, on perfore celui-ci : Texcès de gaz et de vapeur s'échappe, et Ton ferme aussitôt avec un peu de soudure. Les viandes ainsi préparées, peuvent se conserver plusieurs années sans altération.

Les légumes, les œufs, sont aussi parfaitement préservés de la putréfaction par les mêmes méthodes.

Un procédé analogue sert à la conservation du lait. On le place dans des bouteilles de verre, terminées par une douille d'étain que Ton porte dans un bain à 100 ou HO**; l'air s'échappe, et les ferments sont tués. On serre alors le col de la douille sur la bouteille, on le coupe et on ferme hermétiquement avec une larme de soudure. Le lait concentré au cinquième et additionné d'une trace de bicarbonate de soude et de sucre se conserve aussi trèsbien dans des boites de fer-blanc, chauffées de 100 à 108 degrés et soudées à cette température.

Enrobemeiit. — Dans cc procédé de conservation, on noie in substance alimentaire, au moment où par la chaleur elle a été privée de germes, dans un milieu qui empêche plus tard la pénétration des ferments.

Un bon moyen d'enrobement des viandes consiste à les protéger par leur propre graisse. Pour cela, la viande est d'abord échauffée à 100 degrés dans de l'eau contenant un peu de sel et une trace de nitrate de soude destinée à lui conserver sa couleur ; la graisse ayant été séparée et fondue d'avance, on la coule sur la viande enœre chaude et placée (fans des boites ou des pots de terre. Elle se conserve tout autant (|ue se conserve la graisse qui la protège.

V\\ procédé qui réussit encore, et qu'on emploie vn grand on

Amérique, consiste à plonger les lanières de viande dans de la glucose ou de la cassonade fondue, à laisser égoutter et sécher à l'air.

Les procédés d'enrobement par la gélatine pure ou mélangée de sucre et d'alcool, par l'albumine coagulée, etc. , n'ont pas donné de bons résultats.

Les œufs recouverts d'un vernis tels que la cire, la graisse, ou jetés dans l'eau bouillante pour coaguler leur albumine à la surface, peuvent être assez bien préservés de la putréfaction. On les conserve encore dans de l'eau de chaux, ou mieux dans un lait de chaux additionné de crème de tartre.

Fwanmge. — Ce procédé est fondé sur la pénétration des fibres de la viande à conserver par une petite quantité de fumée qui, grâce aux composés aromatiques tels que le phénol, la créosote, qu'elle contient en faible proportion, non-seulement tue les ferments, mais empêche plus tard le développement des germes apportés par l'air ambiant.

La meilleure méthode de fumage est celle de Hambourg. Elle consiste à faire arriver dans une chambre où l'on a placé les viandes, de la fumée froide de copeaux de chêne, de hêtre, de bouleau ou de sapin. L'opération peut ne durer que quelques jours si Ton a en même temps le soin de saler légèrement les viandes. Celles-ci conservent alors toute leur couleur et leur élasticité. Le salage le plus efficace s'opère en injectant par le tissu cellulaire une petite quantité de solution de sel marin dont le titre est connu (Martin de Lignac).

CoBsrrYation par les «as. — Les gaz antiseptiques enrayent la putréfaction des viandes pendant quelque temps. Le proct^lé suivant peut être tous les jours utilisé par l'économie domestique. Les substances à conserver sont placées dans un lieu à peu près clos où Ton brûle de temps à autre, de six en six jours par exemple, une petite quantité de soui're. La viande, le gibier, le poisson, peuvent être ainsi quelque temps préservés. Le bioxyde d'azote paraîtrait donner les mêmes résultats. On a prétendu aussi avoir consené les viandes soit en les laissant séjourner dans Toxyde de carbone, soit en les imprégnant de divers sels et les plaçant dans des boites scellées remplies du même gaz. Cette pratique ne semble pas avoir encore bien réussi.

CoUaffe. — 11 faut rapprocher de ces méthodes le procédé qui