CONSERVATION DES ALIMENTS

s'applique spécialement à la conservation des vins et qui consiste à les agiter avec de la gélatine, du blanc d*œuf, du sérum de sang. On entraine ainsi dans le réseau formé par la coagulation de ces divers corps au sein du liquide les ferments organisés qui y nageaient, et auraient pu y déterminer diverses altérations.

Tous les procédés précédents consistent à tuer ou enlever les germes qui peuvent provoquer les fermentations. Les suivants appartiennent à la seconde méthode, qui se borne à placer les matières à conserver dans des conditions où les ferments ne sauraient se développer.

Be««t«i(i<Hi. — Excellente méthode de conservation et des plus pratiques. On est parvenu aujourd'hui à l'appliquer aux viandes comme aux légumes'. Dans les pays chauds, il suffit de découper les viandes en lanières minces et de les exposer au soleil et à Tair. On obtient ainsi le tosajo ou carne secca des Américains du sud; le kelea ou bœuf séché des Arabes du Sahara. La boutargue de Marseille n'est autre chose que des œufs de poisson dessé« chés au soleil. La dessication à l'air des fruits sucrés tels que ligues, prunes, rentre encore dans le même procédé.

On arrive plus sûrement à de bons résultats en desséchant les viandes de 35** à 55*, dans des étuves à courant d'air sec. M. Martin de Lignac no les chaufl'e pas au delà de 33*^; il a ainsi l'avantage de n'altérer aucune des albumines du plasma musculaire, et l'on sait que l'une d'elles se coagule déjà avant 43°.

La viande desséchée, réduite en poudre et saturée de graisse, constitue le Pemmican des voyageurs des contrées arctiques.

11 faut rapprocher de ces pratiques le procédé récent dû à un ingénieur anglais, consistant à soumettre les viandes à une forte pression hydraulique, qui les prive d'une grande partie de leur suc, et parait les laisser dans un état de siccité suffisante pour que toute putréfaction soit ensuite évitée. Le sérum qui s'écoule de la viande est lui-même desséché dans le vide, et donne aussi un aliment extrêmement nutritif.

Le bouillon de viande concentré et amené à l'étal pâteux se conserve à cause de la petite quantité d'eau et des sels qu'il contient. Les tablettes de bouillon, les pastilles nulritives, le méatbisaiit sont des préparations basées sur le même procédé de conservation.

La dessication a été surtout utilement employée pour conserver

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les légumes. Masson les privait d'une partie de leur eau à l'éiuve, dans des courants d'air échauffés à 40 ou 50^, et les comprimait ensuite à la presse hydraulique. Ils étaient mis ainsi définitivement àTabri de Tairctde Thumidité, sous un volume peu encombrant. Mais il est préférable de ne les dessécher et comprimer qu*après les avoir soumis dans la vapeur d*eau surchauffée à une coction préalable : ils se conservent alors pendant plusieurs années, tandis que par la simple dcssication ils ne paraissent pas pouvoir atteindre la fin de la seconde année sans perdre leur goût et leur arôme et être envahis par les organismes inférieurs.

On a dit plus haut que les grains s'altèrent spontanément quand ils ont plus de 14 à I j p. 100 d'eau. De là l'étuvage des blés et des céréales trop humides qui a été surtout préconisé par Doyère.

flaiaiiioii. — Les viandes, spécialement celles de bœuf et de porc, se conservent assez bien après avoir été frottées de sel, arrosées plusieurs fois de saumure pendant quelques jours, enfin cm* pilées et serrées dans des tonneaux que l'on a le soin de remplir ensuite avec de la saumure concentrée. Cette opération a pour effet de priver la viande du tiers et quelquefois de la moitié des liquides qu'elle contient à l'état frais, par conséquent de lui enlever la majeure partie de ses corps solubles, tels que matières extractives, albumine, sels divers, et de diminuer ainsi notablement sa valeur nutritive. La viande salée absorbe de 0 à iO p. 100 de sel marin.

Les Anglais ajoutent au sel gris employé pour les salaisons une petite quantité de nitre qui a la propriété de conserver aux viandes toute leur couleur. Cette addition, si elle est faite sans précaution, peut ne pas être exempte d'inconvénient. On ajoute aussi quelquefois un peu de glucose.

Le vrai danger des salaisons est la saumure qui, dans quelques cas, peut contracter des propriétés toxiques, comme l'ont montré Raynal d'Alfort et les vétérinaires allemands. On ne connaît |>as encore les conditions qui rendent la saumure dangertîuse, quoiqu'il soit très-probable qu'elle acquiert ces pmpriétés septiques grâce au développement de certains microphytes.

ConaervatloB par les aBlInepllquen. — Tu grand nombre de

liquides enrayent plus ou moins parfaitement la putréfaction des matières nutritives; de ce nombre sont la glycérine, l'alcool, l'eau salée, le vinaigre qui sert à C(mserver plusieurs condiments. Cà^

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trois deruitTcs substances ne peuvent préserver la viande. On a prétendu dans ces derniers temps que Teau, additionnée de quel- «{ues millièmes d'acide pliéniquc ou de créosote, diacide sulfureux... permettait de préserver la viande de toute altération. Mais ou n^arrive ainsi qu'à des résultats très-imparfaits, et on n*empéclic pas d'ailleurs la diffusion de ses sucs nutritifs dont se charge le liquide extérieur.

Les procédés de conser\'ation des viandes, au moyen des bisullites, des hyposulfites, des borates, des silicates, mélangés ou non de charbon, n'ont que très-imparfaitement réussi. Le sucre, la mélasse, sont d'excellents antiseptiques : d'après M. Mac-Culloch, 15 à 20 grammes de cassonade introduits dans le corps d'un saumon de 2 à 3 kilos, préalablement vidé, suffisent pour en assurer la conservation ^

BéfrisératioB. — La réfrigération ne peut-être qu'un procédé de couservation temporaire applicable dans quelques cas, l'hiver surtout, et dans les pays froids. On peut garder pendant quelques jours de la viaqde et du poisson dans la glace ; mais, dans ce dernier cas surtout, la putréfaction commence dès qu'on arrive ensuite à quelques degrés au-dessus de zéro. La viande acquiert aussi par le froid un goût sucré. Ces divers phénomènes sont sans doute dus aux réactions des liquides musculaires que le froid n'entrave (|u*iniparfaitemcnt.