CONSTITUTION DE L'ŒUF

D'après Roussin, l'introduction dans les aliments de carbonates de baryte, de strontiane et surtout de magnésie, enrichirait la coquille de l'œuf de poule en ces divers sels.

WLmmhÊrmm^ coqniiiiére. — Celle de Tœuf de poule a, suivant Scberer, tout à fait la composition de l'osséine et laisse, quand on l'incinère, un peu de cendres riches en phosphate de chaux. La membrane des chalazes, et celles qui divisent Talbumen en cellules, ne sont que des dépendances de la membrane coquillière, et peut-être de la membrane vitelline elle-même. Elles ont une composition identique ou analogue.

cimubIim * air. — Les gaz qu'elle contient paraissent être plus riches en oxygène que l'air ordinaire. Bischoff y a trouvé 23,47 p. 100 d'oxygène.

«Jcrniposiaoïi moyesBe de l'œaf . — En moyenne, pour un œuf de poule d'un poids égal à 100 la coque et ses membranes pèsent 10,69; le blanc, 60,42; le jaune, 28,9. Le rapport du blanc au jaune est très-variable dans les diverses espèces ^ Le blanc pèse toujours plus que le jaune.

Nous avons dit qu'après ceux des mammifères les œufs qui se rapprochent le plus par leur constitution de l'œuf de notre espèce sont ceux des poissons osseux. II ne sera donc pas sans intérêt de présenter ici le tableau de l'analyse des œufs de carpe. Elle est due a Gobloy *.

COMPOSITlbN CENTÊStMALB DE l'oSOP DE CARPE é

£au 64.080

Paravitelline (très-analpguc à la vitelline et ù Talbu-

mine) 14.060

Oléine et margarine 2.574

Cholestérine 0.2fi6

Lécithine. « 5.045

Cérébrine 0.205

Matières extractives 0 . 389

Chlorhydrate d*aminoniaquc 0.042

Chlorures de sodium et de potassium 0.447

Sulfate et phosphate de potasse 0.057

Phosphates de chaux et de magnésie 0 . 292

Matière colorante, traces de fer 0.055

Membranes et enveloppes 14 1 550

* Vdy. Ann. ch. phy»., (.1), t. I, p. 133.

' Journ. de pharm. [5J, t. XVIII, p. 118. -^ Voir pour la composition de l'œuf dés r«*ptile«, fin//. Soc. Mm, t. XX> p. 85;

§3. — DE l'albumen et des substances qui le constituent.

AibmneB. — Le blancd'œuf, ou albumen^ de l'œuf de poule est, avons-nous dit, formé de trois couches principales augmentant de viscosité de la circonférence au centre qui est occupé par le jaune. Cette viscosité plus grande peut tenir à une moindre quantité d'eau, ou à une différence dans la nature de la matière albumineuse, ou bien à ce que la trame de cellules membraneuses qui englobe le liquide albumineux est plus serrée sur certains points. Si Ton observe le blanc d'œuf au microscope, on y voit les membranes cellulaires amorphes de l'albumen ainsi qu'un certain nombre de granulations et de fines aiguilles de matière grasse (palmitine suivant Lehmmm).

Quand on force le blanc d'œuf à passer sous pression à travers une toile serrée, son tissu celluleux se divise et il acquiert une plus grande fluidité. Les chalazes et une partie des membranes restent dans le nouet.

On obtient ainsi un liquide un peu visqueux, légèrement jaunâtre, d'un goût salin, à réaction faiblement alcaline, en partie précipitable par l'eau. 11 est principalement formé d'une solution aqueuse d'albumine, d'une petite quantité d'une matière protéique coagulable par l'acide acétique et ayant des propriétés analogues à celles de la myosine, de matières extractives et de sels. Le tableau suivant indique dans quels rapports existent ces substances :

AN4LYSE D\j BUNC D*ŒUF DE POULE.

Lehmann. Bostock,

Eau.. 866.84 850 800

Maliens ;i!Imi ninouh s. . . 122.74 120 115

Matières cxUaclives. ... 3.82 27 45

Graisses — — —

Sels minéraux 6.60 5.0 —

L'albumen contient de 8'i à 88 p. 100 d'eau, suivant le temps depuis lequel l'œuf a été pondu, et de 10 à 13 p. 100 d'albumine en grande partie unie aux sels alcalins. Parmi les matières ex-

• Voir GmWm'5 Handbuch, t. VIII.