ALBUMEN OU BLANC D'ŒUF

tractives on trouve, suivant Lehmann, un sucre fermentescible qui forme, diaprés cet auteur, 0,05 p. 100 du résidu fixe total de l'albumen, et, suivant Meisner, 0,8 p. 100. On y rencontre aussi une petite quantité de graisses S de savons de soude et de matières azotées. Les cendres varient de 0,64 à 0,68 p. 100 de résidu sec. Elles contiennent, suivant Poléck, pour i 00 parties :

traces

Chlorure de sodium

Chlorure de potassium. ....

Soude

Potasse

Acide phosphorique (F-0 ).. . .

— carbonique

— sulfurique (SO*)

— silicique

Chaux. ..... ....

Magnésie .

Oxyde de fer.

Fluor'

Les œufs des poissons cartilagineux ont aussi un albumen. Celui des œufs de raie et de roussette a été examiné par Fremy et Valenciennes'. Cet albumen gélatineux doit cette propriété à un feutrage de membranes qui contient dans ses cellules un liquide aqueux, donnant à peine un faible résidu lorsqu'on Tévapore, et très-pauvre en albumine coagulablc. Mêmes ob.^^ervations ont été faites pour le blanc d*Œuf de tortue et celui de vipère.

Une partie do la potasse et de la soude contenue dans Talbumen parait être à l'état de carbonates que les acides décomposent, une autre est unie aux matières albuminoïdes.

Le blanc d'œul' contient, en outre, quelques gaz et spécialement un peu d'acide carbonique (Voir plus loin). Suivant MM. Mathieu et Urbain, en se combinant à l'albumine lorsqu'on la chauffe, cet acide devient la cause de la coagulation. Les mêmes auteurs ont signalé dans le blanc d*œuf une trace de sels ammoniacaux volatils.

Lorsqu'on chauffe directement le blanc d'œuf de poule il se coagule et forilfc une masse semi-solide, ou des flocons, en partie

* On les extrait en épuisant par l'éther alcoolique l'albumen desséché. Elles sont formées d'oléine et de margarine. L'élhcr extrait en outre un pigment bleuâtre.

* Indiqué par Nicklès.

^ Ann. chim. phys., t. L, p. i42.

A. CAOTIER. CHIV. APP. A l\ MÉI». \'à

T. II

solubles dans le sel marin et le chlorhydrate d'ammoniaqoe. La portion insoluble est formée d'albuminates pauvres en alcalis, et des membranes cellulaires de Talbumen.

Le liquide filtré provenant de la coagulation de ralbumiue étendue d'eau, contient un aibuminate plus alcalin, que la chaleur ne coagule pas directement, mais qui précipite à chaud par Tacide acétique ou par le sel ammoniac. Dans le premier cas, Talbuminate alcalin est décomposé par Tacidc; dans le second, il se fait par double décomposition du chlorure de sodium et de Talbuminate d'ammoniaque que la chaleur coagule en co chassant Talcali volatil. (Lehmann,)

Matières protéiqnes de ralbomea. — Il existe dans le blanc

de l'œuf de poule différents composés protéiques qui sont : une matière albuminoïde que Tagitation avec des gaz inertes pré- . cipitc; une autre substance soluble dans le sel marin au 10% de nature protéique, que l'on peut séparer. en ajoutant au blanc d'œuf battu et filtré, quelques gouttes d'acide acétique; en6n, une ou plusieurs albumines propremmt dites aptes à se coaguler par la chaleur. Voici quelques détails sur ces principes divers. Substmice albuminoïde précipitable par Vagitation, — Lorsque dans du blanc d'œuf filtré, privé de membranes et additionué ou non de sel marin, on fait passer un courant d*un gaz inerte quelconque, air, hydrogène, acide carbonique, il se forme bientôt un précipité fîbrineux dû à la séparation d'une matière albuminoïde qui, suivant Melsens, ne deviendrait insoluble que grâce à Tagitation^ Si, en effet, on place la dissolution de blanc d*œuf dans un ballon où Ton fait le vide, et dont on chasse Tair ii basse température par l'ébullition, puis qu'on scelle et agite ce ballon on y verra se produire le même corps insoluble. On ne saurait donc invoquer ici l'action de Toxygène ou toute autre action chimique que celle que provoque le mouvement. Peut-être aussi cette précipitation, que j'ai vérifiée en secouant du blanc

* Ann. ch. phyn. (3), t. XXXIIf, p. 184. Melsens pensait que cette albumine se précipitait sous forme orsraniséc. C'est une erreur qu'il a rectifiée depuis. Cette niatièfe est fibrillnirc, finement striée à la façon des flocons de fibrine du sang mais non orgtnisée.

Lecurieux fait de In transformation d'ime substance soluble en matière insoluble son^ rinflucncc du choc est rnnaloq^tic de ceux que Stass a publiés sur cette portioa du chlorure d'argent qui reste soluble malgré un petit excès de précipitant, tant qu'où na pas vivement agité le vase.

PRINCIPES ÎMItÉDlATS DE L'ALBUMEN. 227

d'œuf filtré et dyalysé, dans du gaz hydrogène absolument pur, peut-elle s'expliquer par Tenlrainement par les gaz inertes, ou par l'action du vide, d'une petite quantité de substances qui, telles que les sels ammoniacaux, dissoudraient la matière dont Melsens attribue la coagulation au simple choc. Quoi qu'il en soit, il résulte de mes expériences que la substance qui se sépare ainsi forme 0*^,46 p. 100 du poids de Talbumen total, décompose aisément l'eau oxygénée, possède la composition de la fibrine S se dissout comme elle, quoique un peu plus difficilement dans le sel marin au 10^, mais en diffère toutefois par son insolubilité dans Tammoniaquc étendue, et en ce que sa solution salée ne coagule pas comme celle de fibrine, parles acides et difficilement parla chaleur. Albumine ordinaire de l'œuf d* oiseau, — La substance à laquelle on donne le plus communément le nom d'albumine est la matière albuminoïde principale du blanc d'œuf de poule dont nous allons ici faire l'histoire un peu détaillée.

Albumine (Vœuf de poule.

L'albumine d'œuf se prépare de la manière suivante : On étend le blanc d'œuf battu de son volume d'eau, et on l'acidulé trèslégèrement avec de l'acide acétique. Il se précipite ainsi une substance analogue aux matières fibrinogènes ou peut-être à la myosine, soluble dans le sel marin et dans le nitre. On sépare ce coagulum par le filtre. On place la solution dans un dialyscur de papier parchemin, et on l'abandonne dans un lieu très-froid en renouvelant souvent l'eau du vase extérieur. Au bout de quelques jours, il ne passe sensiblement plus de sels à travers le papier. On peut alors sécher entièrement l'albumine dans le vide sec.

Ainsi préparée, elle est à peu près pure, mais non exempte entièrement de matières minérales. 100 grammes de substance sèche donnent encore, après 7 jours de dialyse, 0*^,51 de cendres formées de phosphates alcalino-terreux et d'une trace de carbonates et de chlorures (A. Gautier). Une plus longue dialyse ne change ni le poids ni la nature de ces cendres.

Wurtz prépare l'albumine pure par le procédé suivant. Après avoir détruit les cellules de Talbumen et l'avoir filtré, il précipite

* J'ai trouvé à l'analyse C r^52,8i ; H = 7,02; Az = ir),7. En oulie un centième 'If phcMcphatés et de chlorures.

la liqueur par le sous-acétate de plomb. L'albuminate de plomb est ensuite lave, délayé dans de l'eau, et traité par de l'acide carbonique qui enlève le métal. On filtre alors et Ton fait passer quelques bulles d'hydrogène sulfuré pour décomposer une trace d'aïbuminate plombique, on chauffe un instant à 60** jusqu'à ce qu'une coagulation commençante entraine la totalité du sulfure de plomb. On filtre de nouveau, et l'on concentre dans le vide. On obtient ainsi une albumine à peu près exempte de cendres (0,43 p. 100), mais privée de la partie du blanc d'œuf la plus aisément coagulable (V. plus loin). Distillée avec Tacide phospborique, elle ne donne pas trace d'acide acétique*.

L'albumine pure et sèche, obtenue par dialyse, est un corps amorphe, transparent, presque incolore, sans saveur ni odeur. Sa densité est de 1 ,262 à l'état sec.

Elle se dissout dans l'eau avec laquelle elle forme une solution un peu visqueuse, mousseuse, et qui, par l'agitation, laisse précipiter des matières albuminoïdcs insolubles (Voir plus haut).

L'albumine est peu difTusible. Mise au fond de l'eau une solution au dixième ne laisse en 1 4 jours diffuser dans les couches aqueuses immédiatement superposées que le tiers à peine du poids de l'albumine sèche disstfutc. Une solution à 4 p. 100, placée sous une hauteur de 10 millimètres sur un dialyseur de papier parchemin de 100 cent, carrés de surface et de 0'"",088 d'épaisseur, ne laisse passer à la température de 13®, et pendant 1 1 jours, que 2,6 p. 100 de l'albumine dissoute*. La dialyse à traversas membranes animales suit d'autres lois.

Les solutions d'albumine préparée comme il a été dit plus haut, sont en général légèrement acidulés. D'après Graham (loc. cit.) elles coagulent le lait sous l'influence de la chaleur, elles précipitent l'cnuilsine, ce que l'albumine non purifiée ne fait pas. Le précipité formé se redissout dans l'acide acétique.

L'albumine dissoute dans l'eau dévie à gauche le plan de polarisation. Celte déviation serait pour les rayons jaunes moyens, lifjne D, de 35%7 (Bouchardat) de 58%5 (A. Gautiei'). Cette dernière détermination a été faite sur de l'albumine d'œuf légèrement acidulée par l'acide acétique, filtrée et dialysée 13 jours avec une trace d'acide cyanhydrique qui en empêche l'altération putride.

Atm. chim. phyt. [3], t. XII, p. 217.

«Voir Ann. chim phys, [3], t. LXV, p. iii et 193.