ALBUMINE D'ŒUF

La potasse augmente le pouvoir rotatoire de l'albuniine jusqu'à — iV pour l'abaisser ensuite ; mais il y a, dans ce cas, modifica* tioQ moléculaire de l'albumine.

Les solutions aqueuses d'albumine se coagulent quand on les chauffe. D'après l'auteur, cette coagulation commence vers 50® pour l'albumine pure, augmente notablement de bT à 6^^ est presque insignifiante de 63° à 71° se fait pour les quatre cinquièmes du poids de l'albumine dissoute de 72° à 75°, et enfin décroît rapidement jusqu'à 80° où elle devient à peu près nulle. Pour une température donnée, la coagulation de l'albumine n'est pas instantanée.

Les températures de coagulation varient avec les quantités d'eau, de sels, d'alcati, d'acide, d'alcool mélangés.

D'après des recherches très- importantes de MM. Mathieu et Urbain^, lorsqu'on extrait complètement par le vide les gaz contenus dans l'albumine d'œuf ou dans le sérum, on obtient en moyenne pour 100 cent, cubes d'albumine d'œuf :

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