ALBUMINE D'ŒUF

Le précipité par Tacétate de cuivre est soluble dans un excès.

Une solution d'albumine légèrement acidulée par l'acide acétique précipite entièrement par le ferro-cyanure jaune de potassium.

L'alcool donne avec Talbumine des flocons qui sont encore solubles dans l'eau si on ne les laisse qu'un instant au contact de ce liquide. L'élhcr précipite incomplètement l'albumine. Une solution concentrée de potasse versée dans de l'albumine, donne avec elle une gelée insoluble dans l'eau froide et qui, après avoir été bien lavée, se redissout dans l'eau bouillante. Mais cette dissolution est précipitée par la neutralisation de la liqueur ou par l'addition de sels de soude ou de potasse ^

A chaud, les alcalis dégagent avec Talbumine, de l'ammoniaque et des ammoniaques composées et donnent des acides butyrique, valériqiie, oxalique, carbonique, de la leucine et de la tyrosine.

On a dit, à propos du sang, par quels caractères cette substance différait de l'albumine de l'œuf (t. I, p. 511).

On a fait plus haut la remarque qu'une partie notable de l'albumine se coagulait vers 63*', une partie plus considérable vers 74*. Ces deux quantités sont entre elles comme 1:5. Cette différence des températures de coagulation semble indiquer qu'il existe dans le blanc d'œuf un mélange de diverses albumines. En effet, d'après l'auteur de ce livre, si l'on sépare l'albumine qui se coagule à 63* eU qu'on prenne le pouvoir rotatoire de celle qui reste, on le trouve de — 45* pour une température de 22°. Si Ton calcule alors le pouvoir rotatoire de celle qui a été coagulée à 63*, on le trouve de — 26* environ. L'existence de deux points de coagulation et de deux pouvoirs rotatoires si divers parait devoir faire admettre que l'albumine d'œuf est un mélange d*au moins deux albumines très-analogues'. Elle en contiendrait au moins trois d'après M. Béchamp : Tune, Talbumine de Wurtz, jouirait du pouvoir rotoire (a]j= — 33*,1; une seconde, du pouvoir [a]j = 55*,6, et une troisième précipitable par l'alcool, mais soluble ensuite dans l'eau, jouirait du pouvoir rotatoire [2]j = 70*,8. Les caractères donnés par cet auteur ne suffisent point encore pour faire des espèces bien définies de ces divers composés^.

* On admet, surtout en Allemagne, que l'albuminate ainsi obtenu est identique arec la caséine. Plus loin rn parlant du lait, nous discuterons cette opinion.

• Bull. Soc, chim., t. XIV, p. 477. Mémoiro dans le ZeiischHfl f. Chem., 1869. ' Bull. Soc. chim.^ t. XXI, p. 368. Suivant son habitude d'ailleurs, cet auteur n'a

pas cru defoir citer les travaux analogues antérieurs aux siens.