DU JAUNI D*ŒUF

On a vu, p. 220, quelle est la constitution histologique du jaune de l'œuf d'oiseau. Lorsque, avec une baguette, on a mélangé ses diverses parties, il se présente sous forme d'un liquide jaune, visqueux, un peu transparent, faisant émulsioii avec l'eau, d une odeur et d'un goût faibles. La chaleur et Talcool le coagulent.

Le vitellus dé l'œuf de poule est neutre. Il contient une matière albuminoïde insoluble, qui parait être faiblement unie à un corps phosphore ; on lui a donné le nom de vitelline. Cette substance est mélangée d'une trace de caséine et d'une certaine proportion d'albumine coagulable par la chaleur. On trouve encore daus le jaune, des substances grasses, de la lécithine, de la cérébrine, de la cholestérine, du glucose et une matière amylacée, des pigments colorés, Tun jaune exempt de fer, l'autre rouge et ferrugineux, des matières extractives, enfin des substances minérales riches en acide phosphorique, et dont la composition ressemble beaucoup à celle des cendres des globules sanguins.

Voici une analyse moyenne, donnée par Gobley, du jaune d'œuf de poule *■ :

Eau. 51.49

Vitelline (albumine exemple de lécithine) . 15 . 76

Margarine et oléine 21.50

Gholestcrine. 0.44

Matière phosphorée {lécilhine) 8.43

Cérébrine 0.30

Chlorures de sodium et de potassium, sulfate de potasse 0.277

Phosphates de chaux et de magnésie. . . 1 . 022

Chlorhydrate d'ammoniaque 0.054

Extrait alcoolique 0.400

Matières colorantes, traces dp fer, et

d'acide lactique. 0.555

Poleck et Wcber ont trouvé dans 100 parties de cendres du jaune de l'œuf du même oiseau :

* Journ. de pharm. et de chim. (3), t. XII, p. 12. Voir aussi dans le même rt' cueil, les t. IX. p. 1, 83, 161 et t. XI, p, 409.