DU JAUNE D'ŒUF OU YITELLUS

Poleck, Weber,

Chlorure de sodium — 9.12

Oxyde de potassium 8.93 10.90

— de sodium 5.12 1.08

— de calcium 12.21 13.62

— de magnésium 2.07 2.20

Peroxyde de fer. . .... 1.45 2.30

Acide phosphorique(P«Os). . 69.53 « 60.16

Silice 0.55 0.62

Il est relativement facile de séparer les substances principales du jaune d'œuf. il suffit de l'agiter à plusieurs reprises avec un mélange d'eau et d'élher. Celui-ci se colore en jaune orangé et laisse à l'état de flocons la vitelline mêlée aux sels et aux autres substances insolubles dans l'éther, tandis que ce dissolvant se charge des matières grasses et colorantes. L'eau s'empare des sels et des matières albuminoïdes solubles. L'élher étant refroidi à 0° se trouble et dépose au bout de quelque temps une poudre blanche et molle ayant les propriétés du protagon (Voir Tissu nerveux).

L'extrait éthéré de Tœuf étant alors évaporé, abandonne une huile visqueuse orangée, dont Téthcr froid enlève en grande partie les pigments colorés et la cholestérine. Celle-ci cristallise par évaporation, tandis que les pigments en partie altérés et ne contenant pas de fer, restent incristallisables.

Quant au résidu du vilellus épuisé par l'éther, il parait contenir la vitelline mêlée d'une petite quantité de caséine et d'albumine ordinaire. En agitant ce mélange avec 1 volume de solution concentrée de sel marin et 1 à 2 volumes d'eau, on obtient une liqueur d'où Ton précipite la vitelline par addition d'eau en excès, ou mieux par quelques gouttes d'acide acétique (DenxsY, La caséine et l'albumine restent dans les liqueurs aqueuses d'où l'on a extrait le protagon, la vitelline et les matières colorantes.

¥itciuae. — On la prépare comme il vient d'être dit avec le jaune d'œuf d'oiseau. Le résidu du vitellus, épuisé par l'éther et l'eau, se dissout dans une solution concentrée de sel marin. On

* Dont 5,72 à l'état de liberté et provenant de la calcination des graisses phosphorées.

* Denis. Mémoire »ur le sang, p. 185. Paris, 1859, et Éltidei sur les substances albuminoïdes Paris, 1856. L'extraction de la vitoliine par cette mélhode est entièrement de Denis, et c*est à tort qu'on l'attribue en Allemagne à Hoppe-Seyier. (Voir Méd. chem, Unters., t. I, p. 215.)

précipite la vitelline de cette solution étendue d*eau avec quelques gouttes d'acide acétique. La même substance peut être préparée, suivant Hoppe-Seyler avec les œufs salés d'esturgeon ou Caviar.

La vitelline ainsi obtenue, ne doit pas être confondue avec la substance à laquelle Dumas et Cahours et tous les auteurs anciens, à l'exception de Denis, ont aussi donné le nom de vitelline^ substance qui restait comme résidu, lorsqu'on avait épuisé le jaune d'oeuf cuit ou cru par l'élher et l'alcool ^ La vitelline de Dumas et de Cahours est exempte de phosphore*; au contraire celle de Denis et de Hoppe-Seyler, se dédouble sous les moindres influences en deux produits qui sont d'un côté la lécithine' mêlée de cérébrine qui entraîne tout le phosphore (?), de l'autre une matière albuminoïdc qui n'est autre que la vitelline des anciens auteurs. Quand on traite en effet la vitelline précipitée par l'eau de sa solution dans le sel marin, par de Tacide chlorhydrique au millième, elle s'y dissout en grande partie, mais elle ne tarde pas à donner un précipité qui n'est autre que la lécithine. Lorsque la même vitelline est traitée par l'eau chaude, ou simplement par l'alcool, elle se dédouble aussi en lécithine et cérébrine, et donne en même temps une matière albuminoïde coagulée (ancienne vitelline) ^ insoluble dans le sel marin. Le mélange, d'abord visqueux, de lécithine et de cérébrine étant repris par Talcool, cristallise de cette solution , refroidie à 0°, en fines aiguilles soyeuses. Le liquide alcoolique traité par l'éther donne des mamelons cristallins de cérébrine.

La solution salée de vitelline rendue légèrement alcaline par quelques gouttes d'une solution très-étendue d'alcalis ou de ca^ bonates alcalins, se coagule par l'alcool ou par la chaleur de Wi 74^ (Denis).

La vitelline ressemble beaucoup à la myosine par ses propriétés générales ; elle en diffère par son dédoublement et par ce qu'elle ne peut être reprécipitée de ses solutions par un excès de sel marin.

Autres aabtttaiicea Yitelliniqaea. — Le jaune d'œuf de plusicUTS

* Ann.ch.phys. [ô], t. VI, p. 42'2.

* Gobicy y a trouve cependant 1,02 p. 100 de phosphore et 1,17 p. 100 de soufre. Joum. de pharm. [5], t. IX, p. 8.

' Cette lécithine renferme, d'après Diakonow, deux fois plus de phosphore que le protflgon. Voir Bull, Soc. c/iim., t. X, p. 300.

* Voir aussi à ce sujet Diakonow, Jahresb. 1867, p. 774 et 778, el Hoppe-Sejler, ZeiUch. f, Chem., 1868, p. 360.

MATIÈRES YITELUNIQUES. SS5

autres espèces animales contient des substances qui ont été étudiées par Gobley, Frémy et Yaleneiennes, Diakonow, etc., et qui paraissent exister dans le vitellus sous forme de granulations et quelquefois même de lamelles d'apparence régulière. Ces principes divers, lorsqu'ils ne sont pas altérés, participent à la fois des pro« priéiés des matières albuminoïdes et des corps gras, et par conséquent paraissent se rapprocher beaucoup de la vitelline de Denis.

Les matières albuminoïdes auxquelles Frémy et Valenciennes^ ont donné les noms d*Ichthine (œuf de raie), Emydine (œuf de tor* tue), sont dans le vitellus à l'état de granulations régulièrement quadrangulaires. On les extrait en lavant ces vitellus avec de l'eau, de l'alcool et de l'éther. Elles restent comme résidu. Vichthine est soluble dans l'acide acétique et l'acide phosphorique. Elle contient 1 ,9 p. 100 de phosphore, et ce n'est point là un faible argument pour la rapprocher de la vitelline. Du reste ces diverses substances donnent aussi de l'acide glycéro-phosphorique* quand on les fait bouillir avec Teau.

Les ovules d'œuf de carpe contiennent aussi des granules transparents mêlés à des gouttelettes de graisse colorée. Ces granules rectangulaires (Ichthidine) se dissolvent dans une petite quantité d'eau, et cette solution précipite quand on Tétend beaucoup. Les flocons d'abord visqueux qui se produisent, deviennent solides et pulvérulents sous Tinfluence de l'alcool et de l'éther. On a donné à cette nouvelle matière le nom dHchthuline. Elle se dissout dans les acides acétique et phosphorique, ainsi que dans lacide chlorhydrique sans se colorer en violet. Elle contient du soufre et peut-être du phosphore. On l'a extraite d'œufs de bar, de muge, de turbot, de sole, de saumon.

Toutes ces propriétés rapprochent beaucoup Tichthidine et l'ichthuline de la vitelline de Denis.

Mais il résulte de plus des recherches des précédents auteurs que les œufs de carpe, d'anguille, entièrement formés, ne contiennentplus trace d'ichthidine; que Tichthuline disparaît aussi peu à peu, et que loi'squ'ils sont devenus tout à fait transparents, ces oeufs sont formés uniquement par une matière fortement albuniineuse' qui tient en suspension une graisse phosphorée.

* Ann. ch.phy». [5], t. L, p. 147.

* Voir à ce sujet Diakonow. Bull. soc. chim.t t. XI, p. 506.

^ C*esi i celte substance que Gob'oy a donné le nom de paravUelline. Les œuf» de

L^analogie des œufs des poissons osseux avec ceux de notre espèce donne un très-grand intérêt à ces recherches, quelque incomplètes qu'elles puissent encore être.

liéeiihiiies. Cérébrinea. — D'après ce qui a été dît à propos de la vitelline, ces substances, que Gobley a retirées de Pœuf d'oiseaa et des œufs de carpe ^paraissent être, en totalité ou en partie, unies à la matière albuminoïde du vitellus. Dans tous les cas, on les retire de l'extrait visqueux éthéré du jaune d'œuf, par la méthode que nous avons exposée en parlant du tissu nerveux. La lécithine est riche en phosphore , la cérébrine n'en contient que 0,43 p. 100.

Gobley a trouvé 8,45 de lécithine, et U,30 de cérébrine dans 100 de jaune d'œuf de poule; 3*^',045 de lécithine, 0*',205 de cérébrine dans 100 grammes d^œufs de carpe arrivés à maturité.

Graisses. — Elles sout pour le jaune d'œuf de poule ou pour l'œuf de carpe, formées d'oléine et de margarine exemptes de soufre et de phosphore. On peut les préparer soit en traitant par Téther le jaune desséi hé à l'étuve, et séparant la matière visqueuse (corps phosphores précédents), soit, ce qui vaut mieux, en soumettant à une forte pression le jaune d'œuf de poule desséché^ L'huile ainsi produite est d'une saveur douce et d'une odeur agréable. Le jaune d'œuf de poule frais contient 21,30 p. 100 de margarine et^d'oléme ; Tœuf de carpe 2,57 p. 100 seulement. Lecanu a signalé dans ces graisses de la cholèstérine ou une substance trèsanalogue.

Hadére amyiaeée. Saer«. : — Le jaune d'œuf de poule et de beaucoup d'animaux contient, outre le glucose, un nombre considérable de granules microscopiques, de structure analogue à celle de l'amidon, mais en général plus petits. Us ont la propriété de bleuir par l'iode. On peut les distinguer aisément sous le microscope dans le contenu du sac vitellin à l'époque de Tincubation où ce sac s'est complètement séparé de l'intestin ; mais ils existent déjà dans l'œuf encore renfermé dans l'ovaire. Cette substance disparaît à mesure que l'embryon se développe'. La matière amylacée peut s'extraire en épuisant le jaune d'œuf par Téther, Iraicarpe en contiennent 14 p. 100. Elle a la composition de la vitelline. (Voyex Journ. de pharm. [3]. t. XVII, p. 405).

* Joitrn. pharm. (3), t. XVIII, p. 107.

* Gobley. Journ. de pharm., t. IX, p. 12 et t. XVIll, p. 113. Voir aussi sur la matière grasse des œufs de poule et de canne. BuU. Soc. Chir., t. VH, p. 88.

* Daresle. C. rend. Acad. c, t. LXIIl p. 1142.

MATJÈRES VITELLINIQUES. 237

tant le résidu par Teau et précipitant par beaucoup ^*acide acétique. Le jaune d'œuf non couvé contient aussi du sucre (Lehmann). J'en ai trouvé 0*M81 par jaune d'œuf moyen.

Matiér«f»coioMUites. — Le vitellusd'œufdepoulc, ainsi que celui des œufs de carpe, contient deux matières colorantes l'une jaune, Tautre rouge; celle-ci est ferrugineuse (Gobley, loc. cit,). On les extrait l'une et Tautre du vitellus que Ton épuise par Téther directement, ou mieux encc^re après Tavoir additionné de quelques gouttes d'acide acétique pour dissoudre les membranes des cellules du jaune d'œuf ; l'extrait éthéré est ensuite saponifié par la soude et repris par Téther. De ces matières colorantes, la première parait avoir de l'analogie avec celles de la bile; la seconde, plus difficilement solublc dans Téther, peut être rapprochée de Ihématoïdine * ; mais les solutions de ces substances ne donnent au spectroscope ni les raies de l'hémoglobine ni celles de Thématine. Ces deux matières colorantes, soiubles dans l'alcool froid, ne paraissent l'être dans Téther que grâce à Thuile d'œuf qui les accompagne.

§5. — UFLUENCB DU TKMPS ET DE l'iNCUBATION SUR LA COMPOSITION DB l'œUF.

On a déjà dit à propos des œufs de poissons osseux que pendant la maturation de l'ovule et de l'œuf, les matières albuminoïdcs insolubles du vitellus se liquéfient et qu'à leur place apparaît une quantité de graisse plus abondante.

Un œuf de poule non Fécondé perd de son poids en se desséchant à travers la coquille. Soumis à I incubation, il exhale de l'acide carbonique en même temps que de la vapeur d'eau cl absorbe de l'oxygène 6 à 7 fois moins activement que les œufs fécondés. Les œufs non fécondés ne se putréfient pas; leur blanc et leur jaune gardent leur consistance habituelle, mais le vitellus se fonce en couleur.

L'œuf fécondé soumis à Tincubalion perd au bout de 8 jours 5 p. 100 environ de son poids; au bout de 14 jours, 15 p. 100 ; il a perdu 16 p, 100 à peu près quand le poulet va naître (Proui). Tendant l'incubation, l'œuf non-seulement respire, mais encore il se dessèche à peu près comme un œuf non fécondé placé dans le

* Voir aussi à ce sujet Staedelor, Joum. f. pr. Chem., l. G, p. 148.

même milieu, à la même température. Déplus, il absorbe de Toxygène et dégage de Tacide carbonique. Ce phénomène est tout à fait semblable à celui de la respiration pulmonaire : comme chez Tanimal vivant à l'air, le poids de l'oxygène fixé par l'œuf sonmis à la couvaison est plus considérable que celui de l'oxygène qui se trouve dans l'acide carbonique qu'il exhale, dans le rapport de 100 à 54,9, du neuvième au douzième jour, de 100 à 81, du seizième au dix-neuvième {Baudrimont et Martin Saint-Ange), D'ailleurs l'œuf ne saurait vivre sans respirer. Schwann, en plaçant les œufs dans une atmosphère tiède d'azote, observa qu'il ne se forme plus dès lors de sang dans Yarea pellucida du blastoderme et que l'on ne voit plus apparaître trace d'embryon.

Baumgartner a trouvé qu'en vingt jours, c'est-à-dire en poussant l'expérience presque jusqu'à l'éclosion, les œufs perdaient 26 p. 100 de leur poids, en absorbant 6,29 p. 100 d'oxygène et exhalant 8,412 p. 100 d'acide carbonique et 24,69 p. 100 d'eau.

Prévost et Dumas ^ ont cherché à se rendre compte des variations des matières grasses durant l'incubation. Il semble résulter de leurs travaux que, pendant le développement de l'embryon, le poids de Textrait éthéré décroit tandis qu'augmente celui des autres substances. Voici quelques-uns de leurs nombres :

Œuf 101 ioonis. Œof après 7 j . Œsf iftk !1 j. i riiCBbatioi 4'iicibaliti. d'iicikalïM.

Extrait éthéré alcoolique 10.72 9.32 5.68

Substances autres que {Blanc 8.19| 4558 15 91 V AÂ

les graisses et l'eau . | Jaune 8 . 39 j

Eau 72.70 76. 74 78.88

Ces résultats ne paraissent pas concorder entièrement avec ceui qu'a publiés J. L. Parkes, en 1867, relatifs, il est vrai, au vitellus seulement. D'après cet auteur, dans le jaune d'œuf, pendant l'incubation, les matières solubles dans l'élher augmentent, les substances albuminoïdes diminuent, le poids total des matériaux solides augmente aussi*.

' Ann, (les se. nat., t. IV, p. 47.

* Voir dius le ^u//. Soc. chim.y t. X, p. ôHj les variations subies par les principes du vilelliis pendant l'incubation .