CARACTÈRES PHYSIQUES

Caraetéres extérieurs. — Le lait se présente en général sous la forme d'un liquide blanc, plus ou moins opaque, de consistance un peu crémeuse, de saveur douceâtre, d'odeur fade rappelant celle de Tanimal qui Ta sécrété; il peut prendre quelquefois une teinte un peu bleuâtre, jaunâtre ou même verdâtre. Son opacité est due aux globules de beurre qu'il tient en suspension, ainsi qu'à une faible quantité de matière caséeuse insoluble.

Soumis à la chaleur, le lait entre en ébuUition, se boursoufle,

oisonne et sort du vase. Ce phénomène parait dû à la pellicule

de matière azotée qui tend à se renouveller sans cesse à la sur-