CARACTÈRES PHYSIQUES ET MICROGRAPHIQUES

face du lait chaud aux dépens de sa caséine. Celle-ci se transforme en effet à Tair en substance insoluble.

La demité du lait est variable comme sa composition. Pour le lait de femme le poids de 1 litre à 15^ est de :

1028 à 1034»'. . . . d'après Simon. 1030 à 1034»'. ... — Lehmann, 1028 à 1032»'. ... ~

Filhol et Joly.

Quevenne.

Chevalier et Henry, Becquerel et Vemois.

Quant au lait des autres espèces le tableau suivant indique le poids du litre :

DEIfSITé DO LAIT DES MAMMIFÈRES DOMESTIQUES.

ADTIDRS.

TACHB.

cnivRK.

BREBH.

AKBSSE.

JUME!tT.

CHIBNIIB.

Filhol et Joly. .

Brissoii

Quevenne. . . .

hchûbler, . . .

Simon

La plupart de ces densités sont déduites de la moyenne d*un très-grand nombre d'expériences.

La couleur du lait varie du blanc pur au blanc jaunâtre et au blanc bleuâtre. Une teinte bleue plus foncée provient dans quelques cas de Talimentation. Ainsi le sa'mfoin^ Vequisetum arvetisCy Yanchusa offidnalis communiquent cette couleur au lait quand on l'expose à l'air. Cette lé;>ère teinte ne parait pas, du reste, altérer sa qualité. (Voir IIP Partie.)

D'après Hermstaed la substance du lait bleu serait très-analogue à l'indigo. Suivant Fuchs, on trouve souvent aussi dans le lait bleu le vibrio xanthogenus et le vibrio ajanoyenus^ et d'après Bailleul une sorte de Byssus»

La garance, le safran, le gallium rubioides donnent au lait une teinte ronge.

Caractércii mieroscoplques. — Lecuwenhoek fut le premier qui, examinant le lait au microscope, reconnut qu'il était formé d*un liquide transparent tenant en suspension de petits globules

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bulyreux. Leur diamètre variable de 1/100 à 1/500 et même 1/1000 de millimètre, lui fit penser qu'ils n'étaient pas tous de nature identique. Ces globules sont diaphanes, lisses à la surface, ils glissent les uns sur les autres. Dumas, Henle, Raspail, Lehmann, ont. prétendu qu'ils étaient enveloppés d'une fine membrane caséeuse; cette assertion a été mise en doute (voir plus loin). Raspail ^ a le premier supposé, et Millon et Commaille paraissent avoir démontré, qu'à côté des globules butyreux, on trouve dans le lait de fines granulations d'une matière albuminoïde insoluble. Les globules de graisse et les granulations en suspension dans le lait sont cause de son opacité qui augmente avec leur nombre et leur état de division.