CARACTÈRES CHIMIQUES ET COMPOSITION DU LAIT

Abandonné au repos, à la température de 8"^ à. 15^, le lait se sépare en deux couches : les globules butyreux moins denses que la liqueur où ils sont suspendus montent à sa surface et forment la crème; le liquide inférieur contient le sucre, le caséum, les matières extractives et minérales, et une petite quantité de globules gras qui doiment en général au liquide une teinte blanc bleuâtre.

La réaction du lait est le plus souvent alcaline. Celui de femme surtout offre ce caractère d'une façon remarquable. Cette propriété tient principalement aux phosphates et à une trace de carbonates alcalins que le lait dissout. Celui de vache et celui d'âncsse peuvent toutefois présenter une réaction un peu acide, quand l'animal a été complètement privé d'exercice (Quevenney Darcet et Petite Peligot). Le lait des carnivores serait toujours acide. Quelle que soit son origine, le lait prend une réaction acide quelque temps après la traite. Cette acidité va en augmentant, surtout sous certaines influences, telles que l'élévation de température ou la tension électrique de l'atmosphère. Il se lait alors dans le lait de l'acide lactique aux dépens de son sucre spécial, la lactose; le lait subit dès lors la coagulation spontanée, c'est-à-dire que la caséine passe à l'état insoluble et englobe dans le gâteau, qu'elle forme la

* Chimie organique, p. 315.