CARACTÈRES CHIMIQUES
majeure partie des globules butyreux. Dans les laits très-riches en sucre, tels que ceux de jument, d'ânesse, la lactine peut, sous rinfiiuence de l'agitation, subir la fermentation alcoolique. C'est ainsi que les Tartares et les habitants du Caucase fabriquent leur koumis.
Le lait ne se coagule pas par l'action de la chaleur. Quand ou le chauffe, il se forme à sa surface et sous l'influence de l'air, une pellicule qui va sans cesse en augmentant et paraît être une combinaison de caséine modifiée, avec certains sels minéraux du lait. Seuls les colosirumy le lait de truie, quelquefois celui de chienne, et les laits des carnivores se coagulent quand on les chauffe.
Les acides minéraux solubles et beaucoup d'acides organiques coagulent le lait en faisant passer la caséine à l'état de grumeaux insolubles. Il suffit de quelques gouttes d'acide acétique ou lactique pour coaguler le lait, surtout à la température de 80 à 100^.
Le tannin, l'alcool, la gomme, le sucre, les solutions des sels des divers métaux lourds, et même des sels neutres à bases alcalines ou terreuses, coagulent aussi plus ou moins complètement le lait.
Les fleurs d'artichauts et des divers carduttë caillent le lait à la température de 50 à 50*".
Il est une autre matière, ta présure y qui agit sur le lait d'une façon très-remarquable en ce qu'elle ne coagule qu'une partie de la matière caséeuse, qu'elle n'agit plus au delà de 70^, et qu'elle peut cailler le lait sans que celui-ci perde sa réaction alcaline.
La présure est le liquide sécrété par le quatrième estomac du veau. On l'obtient soit en raclant la caillette, soit en la faisant macérer dans de Teau pure ou mieux légèrement alcoolisée. Une partie de présure bien préparée peut coaguler 30000 parties de lait. C'est avec elle, ou avec le liquide provenant de la macération plus active encore de testicule de jeune veau non sevré, que l'on prépare les fromages qui ne sont autre chose que le caillé cuit ou non cuit, frais ou fermenté, que l'on obtient comme il vient d'être dit avec les divers laits, écrémés ou non privés de beurre. Deyeux et Parmentier ont remarqué que la présure coagule le lait que l'on maintient légèrement alcalin^; Selmi et Ileintz ont confirmé cette observation*. Mais, dans aucun cas, la présure ne détermine
* Journal de physique, t. XXXVII.
* Journ. de Phami. [5], t. IX, p. 205 et Lehrb d. Zoochemie, p. 687.
la coagulation complète de la matière albuminoîde du lait. Schûbler, Quevenne, Doyère, Girardin, Filhol et Joly, ont tous observé ce fait qui paraît n'avoir lieu qu'avec la présure et peutêtre avec les fleurs d'artichaut. Suivant Filhol et Joly ^, la présure dédoublerait la caséine en deux substances, en caséum insoluble et en une partie soluble qui serait le serai de ^ divers auteurs. Suivant Doyère, E, Marchand, Millon, Boppe-Seyler et quelques autres, le lait contiendrait toujours normalement une petite quantité d'albumine qui échappe à la coagulation par la présure.
Simon a montré que l'estomac de chaque mammifère est plus propre qu'aucun autre à coaguler le lait de son espèce. Filhol et Joly ont confirmé cette remarque importante au point de vue de la digestion des divers laits.
Le lait exposé à l'air absorbe en 3 jours, plus que son volume d'oxygène. Suivant F. Iloppe, une partie de la caséine se changerait ainsi en beurre. Peu à peu le lait laissé au repos s'acidiBe en donnant de l'acide lactique. Mais la production de cet acide s'arrête bientôt, à moins qu'on ne sature sans cesse le lait. Au contraire, si l'on agite souvent la liqueur à Tair on y développe la fermentation alcoolique ou même la fermentation butyrique avec dégagement d'hydrogène et de produits putrides.
Les matériaux qui entrent dans la composition du lait sont : l'eau, la caséine et peut-être l'albumine, la lactoprotéine , le sucre de lait, le beurre, les sels minéraux, les gaz, et quelques autres corps de moindre importance accessoires ou accidentels, tels que la cholestérine, l'urée, la lécithine, etc.
Voici, du reste, le tableau de la composition de iOO parties de lait de femme, de vache et d'ânesse. Ce sont des moyennes qui résultent d'un très-grand nombre d'expériences faites par les auteurs les plus recommandables :
Lait de femme. Lait de vache. Lait d'ânesse.
Caséine 1.90
Lactoproléino. ... 0.27
Beurre 4.50
Sucre Liit 5.50
Sels 0.18
* Recherches SUR le lait. Mémoires des savants étrangers, Acad, roy. de Belgique, t. ni, p. 108 et 109. Nous aurons plusieurs fois l'occasion de citer le beau mànoire des deux savants de Toulouse, auquel nous avons emprunté de précieux docameiits.
