PRINCIPES CONSTITUTIFS DU LAIT. «H

Voyons maintenant quelles sont les variations principales de chacun de ces principes dans les différents laits.

E«« et parties flzee. — 100 parties de lait frais contiennent d'après un grand nombre de déterminations résultant des recherches de divers auteurs :

Etu.

Parties fixes Moyennes.

Lait de femme. . .

— Tache. . .

— âncsse. . . .

— jwnent. . .

— chèvre. . . .

— . brebis.' . .

— chienne . .

— truie . . .

I. — Suivant Millon et Commaille, la caséine existerait dans le lait à Tétat soluble, mais aussi, en petite quantité, sous forme insoluble. Cette dernière portion serait en combinaison saline, comme dans la pellicule qui se forme sur le lait par TébuU lition.

Pour obtenir la caséine solublc, on évapore le lait dans le vide, on répuise par de Téther légèrement alcoolisé pour enlever le beurre, puis par de l'eau pour enlever la lactine, la caséine soluble et les sels minéraux. On filtre cette dernière solution, on Taditionne d'alcool qui précipite en partie la lactine, puis on soumet la liqueur à la dialyse et on l'évaporé enfin dans le vide. La caséine ainsi obtenue est toujours mélangée aux autres substances protéiques solubles qui peuvent exister dans le lait primitif.

On peut encore séparer la caséine à l'état soluble en traitant du lait à 30^ par un excès de sulfate de magnésie (Denis). Le précipité est lavé à Téther, puis à Teau chargée du même sel, enfin redissous dans Teau et dialyse tant qu'il passe du sel magnésien.

La caséine insoluble s'obtient en ajoutant au lait écrémé un |)eu d'acide acétique, filtrant, lavant le caillot à Teau et à l'alcool, enfin à Télher pour enlever quelques sels et les corps gras.

L'identité de la caséine soluble et de Talbuminatc de soude admise d'abord par Boucliardat, puis par Liebcrkbun, et aujourd'hui par presque tous les auteurs allemands, ne me semble pas démontrée. Il suffit, en effet, de saturer exactement toute la

soude de l'albuminate fait avec ralbumiae d'œuf pour que sa matière protéique devienne complètement insoluble; au contraire, la caséine soluble peut exister dans une liqueur très-légèrement acide ^ Eniin la caséine précipitée, redissoute dans la potasse, jouit d'un pouvoir rotatoire de — 91^ pour le rayon jaune moyen, redissoute dans l'acide chlorhydrique très-faible, elle dévie le plan de polarisation de — 87"*. L'albumine coagulée, traitée par la potasse, dévie le même rayon de — 58**, 5 et dissoute dans l'acide chlorhydrique de — 78°, 7. Du reste, la coagulation de la caséine par la présure ne saurait être attribuée à la saturation de la soude de ce prétendu albuminate par l'acide lactique qui se forme, car cette coagulation peut avoir lieu au sein d'une liqueur encore alcaline, dans laquelle Tacide lactique, s'il venait à se produire, serait immédiatement saturé '.

Si, comme l'ont fait MM. Filhol et Joly, Ton prend du sérum du lait imparfaitement privé de caséine par l'addition d'une trop faible quantité d'acide acétique, qu*on filtre et qu*on sature ce sérum acide par un peu d*ammoniaque on détermine la formation de nombreux flocons blancs caséeux. Or ni l'albumine, ni l'albuminate de soude ne précipitent l'acétate d'ammoniaque ou l'ammoniaque en très-faible quantité.

Les autres propriétés de la caséine sont les suivantes : elle s'unit aux bases et peut donner avec elles par double décomposition des précipités insolubles. Agitée avec de la magnésie, la caséine s'y combine peu à peu ; si l'on filtre, l'alcool précipite de la liqueur un caséinate : Caséine -j- MgO -h H*0 (Millon et Commaille) . Ce composé forme, avec l'oxyde de cuivre hydraté, un précipité rougeàtre.

La caséine parait aussi s'unir aux acides. Elle est insoluble dans les sels alcalins à réaction neutre.

D'après Gorup-Besanèz, par une action ménagée de l'ozone, on transforme la caséine en un corps coagulable par la chaleur et que l'acide acétique ne précipite plus ^.

Le serai de Shùbler et de Zeiger ne me semble être (sauf le cas de la présence de Talbumine dans le lait) que de la caséine incom-

* On a dit, il est vrai, que cette différtnce tiendrait à la présence des sels alcalini et spécialement des phosphatés du lait et qu'il en est de même de l'albuminate additionné des même sels.

* Voir aussi à ce sujet, Soxblett en Bull. Soc. chim. t. XX, p. 415.

* Ànn. Chem. Pharm., t. CX, p. 80 à 107.