PRINCIPES CONSTITUTIFS DU LAIT

plétement précipitée par l'addition, à froid, d'une trop faible quantité d'acide acétique.

D'après un grand nombre d'expériences, 100 parties de lait de femme contiennent en moyenne 1,9 de caséine; celui d'ànesse, 1,7; celui de jument, 2,7; celui de vache, 3,6 p. 100 (Voir plus loin les tableaux).

AibomiM. — Doyèrc, Millon et Comraaille, ainsi qu'un trèsgrand nombre d'auteurs allemands , admettent que l'albumine existe dans le lait normal. Suivant Filliol, si l'on filtre sur du fort papier double du lait de vache, de chèvre ou de femme, de façon à arrêter tous les globules butyreux, on n'observera pas sous le microscope trace de coagulation dans ce sérum porté à l'ébullition. D'après d'autres auteurs, si on laisse transsuder le lait à travers une membrane animale, la liqueur ainsi obtenue donne un congulum à 70"^. La caséine s'en précipite ensuite par l'acide acétique. Le lait que l'on ne trait pas de longtemps, le lait des vaches privées de leurs ovaires (E. Marchand)^ le lait de chienne dans certains cas, peuvent donner de Talbumine. Le lait de truie la contient à l'exclusion de la caséine ; enfin, le colostrum est d'autant plus riche en albumine que la parturilion est plus récente.

i<actoprotéine. — Cette substance protéique qui ne précipite ni par l'ébullition, ni par les acides, ni par le hichlorure de mercure, mais seulement par le nitrate acide de mercure azoteux, a été signalée dans le lait par Millon et Commailic. Mais le nitrate mercuriei en question jouissant de la propriété de précipiter toutes les matières albuminoïdes connues, la lacloprotéine ne se trouve plus définie que par des caractères négatifs, qui me paraissent insuffisants. J'ai rencontré moi-même, dans le blanc d'œuf, une substance ayant les propriétés de la lactoprotéine.

Beurre. — Le beurre se trouve dans le lait divisé en globules très-petits qui paraissent contenus dans de très-fines vésicules de nature albuminoïde. En effet l'agitation prolongée et répétée du lait avec Télher ne parvient pas à l'épuiser de beurre. On enlève au contraire aisément cette dernière substance si Ton a eu le soin, avant l'agitation, d'ajouter au lait quelques gouttes de potasse, de soude ou de carbonates alcalins. Ilenle a du reste remarqué que Taddition d'acide acétique au lait produit une sorte de ratatinement à la surface des globules butyreux, ratatinement qu'il attribue à l'ai-

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tération de leur membrane enveloppante, et Moleschott dit que quand après avoir ajouté au lait de Talcool en excès, de façon à précipiter le beurre et la caséine, si l'on vient à traiter successivement ce coagulum par de Tacide acétique étendu pour enlever la caséine, le sucre et les sels, puis par l'éther pour dissoudre les graisses, il reste sous le champ du microscope une foule de petites vésicules vides, qui sont les enveloppes des globules butyreux.

La composition des matières grasses du lait varie un peu pour chaque espèce animale. Le beurre du lait de vache a été le mieux étudié. Suivant Chevreul, il contient 30 p. 100 d'oléine, 68 p. 100 de margarine, 2 p. 100 de butyrine et une petite quantité de stéarine, caproïne, caprine, etc. Suivant lleintzS il renferme de Toléine, beaucoup de palmitine, beaucoup moins de stéarine, ainsi qu'un peu de myristine et de butine.

Le beurre est l'élément le plus variable du lait. En calculant les moyennes d'après un très-grand nombre d'analyses, nous pouvons dire que 100 parties de lait de femme contiennent environ 4,50 de beurre pour 100, le lait de vache 4,05, et le lait d'ânesse 1,55. Playfair a montré que chez la vache en lactation la matière grasse produite est très-souvent supérieure à celle que lui fournit l'alimentation et qu'elle ne peut par conséquent pas en provenir tout entière.

Suere de lait. — La lactose C"H"0" varie beaucoup dans le lait, moins toutefois que le beurre lui-même. En moyenne, le lait de femme en contient 5,30 p. 100; celui de vache, 5,50; celui d'ânesse, 5,80; celui de brebis, 4,20; celui de jument, 5,50 p. 100.

Seia et cendres. — 100 parties de lait laissent, en moyenne, par la calcinalion, les quantités suivantes de cendres formées à peu près en partie égale de sels solubles et insolubles :

Lnit (le femme. . . de 0«'. IG à 0.45

— vache.. . . de 0". 50 h 0.00

— ànessc 0«'.50

— chèvre 0»'.50

— brehis. .... 0".70

* Pogg. Ann. 1. XC, p 137.