CONSERVATION, FALSIFICATION ET IVITATIONS DU LAIT. S

substance dans un vase d'une autre ce qui accélère la fermentation. Le lait peut se conserver plusieurs mois par la méthode d' Appert, en le concentrant, le faisant bouillir et soudant les boites pendant qu'il est chaud. On peut aussi réduire le lait de vache, préalablement sucré, au 5** de son volume en le chauffant au bainmarie sous faible épaisseur, puis Tenfermer dans des boites de ferblanc qu'on porte quelques instants à 100^ et qu'on soude à Fétain. Je procédé donne un lait qui se conserve très-bien.

§ 2. — PALSIFICATIONS DU UIT.

Les principales falsifications sont Técrémage et Taddition d'eau. Un dosage de beurre ou l'emploi du lactobutyromètre de Marchand, permettent de s'en rendre compte. Ainsi falsifié, le lait devient bleuâtre : mais on pallie ce défaut en additionnant le lait d'extraiLs de chicorée, de carottes, de rocou. Après coagulation, on trouvera tous ces extraits dans le sérum.

Les décoctions de graines féculentes, la gélatine, la dextrine, les gommes, sont destinées à rendre au lait, mélangé d'eau, de l'onctuosité et du corps. Il suffit pour déceler ces substances de coaguler le lait en présence d'un peu d'acide acétique, de filtrer à chaud, et d'ajouter de l'alcool qui précipitera du fUtrainm les matières étrangères. Une petite quantité de blanc d'œuf augmente la propriété qu'a le lait de mousser. Quelquefois on se borne à ajouter au lait de l'empois d'amidon décelable par l'iode, ou de l'amidon cru que le microscope dévoile aisément.

On ajoute encore au lait , mais seulement pour l'empêcher de tourner, de la craie ou du bicarbonate de soude. Leur excès se reconnaîtra par l'addition, à chaud, d'une petite quantité d'acide acétique qui dégagera de l'acide carbonique. Du reste le lait de vache ne doit pas donner plus de 0,60 p. 100 de cendres.