NATURE DES ALIMENTS

pide aperçu, que les aliments diffèrent surtout entre eux par les proportions relatives des principes nutritifs ; aussi sont-ils loin de remplir, sous le même poids, le même but économique. La digestion des aliments est un problème complexe, ou plutôt comprenant plusieurs problèmes indépendants. Il est évident qu'en étudiant à part la digestion des matières minérales, celle des principes axotés, des matières grasses et bydrocarbonées, nous aurons réuni tous les éléments nécessaires à la solution de celte question, et il ne nous restera plus qu’à rechercher, si pendant l’élaboration d’une substance nutritive mixte, il y a indépendance complète des digestions partielles, ou si elles sont susceptibles de se modifier l’uiie l’autre. Dès que la substance alimentaire pénètre dans le tube digestif, elle se trouve exposée à l’influence de liquides sécrétés par des glandes spéciales; de sorte qu’avant d’être arrivée par l’action des mouvements péristaltiques, à l’extrémité de l’intestin, avant d’être expulsée, tout ou une partie a été transformée en produits solubles, susceptibles d’absorption.

Le but principal de la digestion est de rendre solubles les matériaux de ralimcnl qui ne le sont pas; quant aux autres, ou bien ils ne subissent aucune altération ou ils se convertissent en produits plus facilement absorbables ou plus susceptibles d'assimilation.

Le caractère général des phénomènes chimiques de la .digestion est le peu d’énergie dans la réaction : le temps et les actions de contact y jouent un rôle important.

CBIMIE PHTMOLOGIQDE.

Hatière* Btinérales.

L’eau, la plupart des sels minéraux, notamment le sel marin, ne subissent ni n'ont besoin de subir aucune modification dans le tube digestif. Ces corps sont absorbés purement et simplement.

Il va sans dire que les alcalis et les cajbonatcs alcalins sont saturés parles acides du suc gastrique, le phosphate de chaux devient soluble sous la même influence. Ces réactions sont trop simples pour qu’il soit nécessaire d'en parler davantage.

Matières aeatres kytlroearlMaécs.

Les composés de ce groupe, que peuvent fournir les aliments et surtout ceux d'origine végétale, sont la cellulose à différents états d'agrégation, l’amidon, la dextrine les gommes, et les différentes espèces de sucres.

On a beaucoup discuté pour et contre la possibilité de la digestion de la cellulose. Nous savons que ce pj incipe immédiat peut devenir soluble dans certaines circonstances, mais les conditions du phénomène sont trop énergiques pour trouver leur application dans l'économie ; c’est tout au plus s’il est permis d'invoquer une action de contact. Dans tous les cas, s’il y a digestion, elle ne peut avoir lieu que pour la cellulose la moins cohérente et la glucose doit être le produit ultime de son élaboration. Aucune des sécrétions digestives ne s’est montrée apte à

MATIÈRES NEUTRES HTDROCARBONÈES. 139

la provoquer. La cellulose n’est donc pas unprincipe important dans l’alimentation.

Il n'en est pas de même de la matière amylacée ; bien que d’une composition semblable, elle se distingue par une grande facilité de transformation en produits solubles, dans des conditions qui peuvent se réaliser et se réalisent en elfet dans l’organisme. On se souvient de la diastase, matière protéique élaborée dans l’orge pendant les premières nianireslations de su vitalité, et dont le caractère le plus remarquable est de convertir rapidement l’amidon endextrinc, ladextrine en sucre.

D’un autre côté, il est facile de s’assurer directement :

1° Que les aliments féculents sont digérés, c’est-à-dire dissous ;

2° Qu’ils se changent d’abord en dextrine, puis en sucre pendant leur passage à travers le tube digestif.

Une recherche plus approfondie nous apprend ensuite que ces transformations s’opèrent par l’action directe de la salive, du suc pancréatique et du suc intestinal, tandis que la bile et le suc gastrique sont inactifs.

Rien de plus naturel et de plus logique que de comparer l'action de la salive et des sucs pancréatique et intestinal, à celle de la diastase. Les effets sont en tout semblables, se produisent dans les mêmes conditions physiques ; dans les deux cas, il y a action de contact.

On est allé plus loin, on a cherché à quoi tient la vertn sacchariQante de ces sécrétions.

Le problème a été complètement résolu pour le suc pancréatique. Par l’addition d’alcool à 85 °/o on préoipite

140 CHIMIR PHYSIOLOGIQl'E.

des flocons blancs d'une matière azotée, soluble dans l’eau. Cette matière possède à un haut degré la propriété de dissoudre l'amidon en le convertissant en sucre ; c’est à elle que le suc doit sa vertu saccharifiante.

La pancréatine est coagulable par la chaleur, ses solutions précipitent par l’acide acétique, le précipité est soluble dans un excès. Elle laisse peu de cendres, principalement formées de carbonate de chaux.

Dans le suc intestinal, l’alcool sépare également une matière azotée, soluble, active par rapport à l’amidon. Ce principe ne précipite ni par les acides minéraux ni par le sublimé corrosif, il précipite par l’acétate de plomb et le précipité est soluble dans l’acide acétique. Nous verrons plus loin qu’il n’est pas tout à fait semblable à la pancréatine par ses propriétés physiologiques.

On doit s’attendre à des résultats analogues en ce qui louche la salive. Cette sécrétion est un mélange de divers liquides (parotidien, sous-maxillaire et muqueux). Il est remarquable qu’aucun d’eux pris séparément n’est actif et que leur mélange seul le devient, encore le produit parotidien n’y est-il pour rien. Il peut donc se faire que la diastase salivaire préparée par M. Miahie en précipitant la salive mixte par l’alcool, jouisse de la propriété spécifique de la diastase, tandis que celle que prépare Lehmann avec le liquide parotidien ou sous-maxillaire n’a aucun pouvoir. Pourquoi la nécessité de ce mélange ? c’est ce que l’on ne saurait dire aujourd’hui.

La ptyaline dans la salive est combinée à de la soude ou à de la chaux. Séparée de scs combinaisons avec ces

MATIÈRES NEUTRES HVDROCARBONÉES. Ml

bases, elle est peu soluble ; aussi les acides la précipilenlils en flocons solubles dans un excès. Le tannin, le sublimé corrosif, l’acétate basique de plomb la précipitent également.

Pour la préparer on traite l’extrait de salive obtenu avec de l’alcool faible, par de l’alcool fort et de l’éther.

Les trois liquides de l’économie qui concourent avec plus ou moins d’énergie à la digestion des fécules, présentent une réaction alcaline, due aux bases combinées à la substance active. Mais cette alcalinité, qui peut être utile pour conserver à la matière protéique ses caractères spécifiques, ne représente pas une des conditions nécessaires du phénomène de contact.

On pourrait croire que les modifications de 1a matière amylacée s’arrêtent là, et que le sucre formé est absorbé par les capillaires et les vaisseau.x chylifères, mais il n’en est pas tout à fait ainsi. Toutes les fois qu’un animal reçoit une nourriture féculente ou sucrée, on retrouve du sucre dans tout l’intestin grêle et même dans le cæcum, et de plus on observe une forte réaction acide dans le jéjunum, l’iléon et le cæcum, le contenu du duodénum étant presque neutre. L’acidité ne peut évidemment, d’après cela, provenir du suc gastrique; elle dérive d’une fermentation acide assez intense (lactique?). Selon Lehmann, de toutes les sécrétions qui se déversent dans le tube digestif, le suc intestinal serait seul capable d’agir comme ferment lactique. Les notions claires et précises que M. Pasteur a développées sur les fermentations lactiques, ne nous permettent plus d’attacher une grande importance

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à cette dernière observation. S'il y a fermentation lactique ou butyrique dans le tube digestif, il doit y avoir une levûre ou des vibrions, dont les germes seraient apportés par les aliments eux-mêmes. La transformation ultérieure du sucre devient alors un accident, mais n'est plus une condition essentielle de la digestion.

Le sucre de canne se change très-rapidement dans l’intestin et dans l’estomac en sucre interverti. Cette altération ne peut être attribuée en totalité à l’acide du suc gastrique; elle dérive probablement d’une action de présence, due à une matière azotée, analogue dans ses effets à la substance protéique soluble des globules de levûre de bière.

La lactose se comporte en tout point comme la glucose, elle est en partie absorbée, en partie transformée par la fermentation lactique.

Les gommes appartiennent à la classe des substances colloïdes, non susceptibles de diffusion à travers les parois membraneuses ; pour servir à la nutrition, elles doivent nécessairement se modifier moléculairement. Les conditions dans lesquelles ces modifications se produisent en dehors de l’organisme, ne sont pas applicables è la digestion ; il est donc probable que les gommes ne peuvent pas jouer un grand rôle comme matériaux de nutrition. L’expérience directe vérifie pleinement ces prévisions; la presque totalité de ces produits passe dans les excréments.