MATIÈRES GRASSES

Matières grasiei.

D’après nos connaissances sur les propriétés des corps gras, nous pouvons prévoir, sans crainte de nous tromper, les seules altérations qu’ils subiront par l’influence des sécrétions digestives ; ce sont la saponification et l’émulsion. Le manque d’oxygène ne permet pas de songer à une oxydation, d’ailleurs l’expérience nous laisse suivre les acides gras dans le sang et les vaisseaux chylifères, après leur absorption.

Les essais directs démontrent que la salive et le suc gastrique n’ont aucune prise sur les graisses, aussi traversent-elles la bouche et l’estomac sans modification sensible. 11 n’en est plus de même dans l’intestin. Le suc pancréatique, la bile et le suc intestinal émulsionnent les corps gras ; le premier surtout est très-actif sous ce rapport, de plus la pancréatine possède la propriété unique de saponifier les graisses. Claude Bernard fait jouer au suc pancréatique un grand rôle dans la digestion des graisses. Il parvint le premier à l’isoler pur et reconnut ses propriétés spéciales et son action si renaarquable sur les glycérides. Le savant et habile physiologiste est peut-être allé trop loin dans ses conclusions en attribuant au liquide du pancréas l’élaboration des graisses, à l’exclusion des autres sécrétions, mais il nous parait prouvé par ses expériences qu’il intervient pour une bonne part dans le phénomène, tant par saponification, qu’en déterminant des émulsions parfaites.

CHIMIE PHYSIOLOGIQUE

M. Riddcr et Schmill trouvent, d’un autre côté, qu’en excluant la bile de lu digestion un diminue dans une proportion très-notalile l’absorption de la graisse. Cette influence favorable d’un liquide incapable de dissoudre ou de saponifier les glycérides naturelles, doué de plus d’un pouvoir émulsif relativement très-faible, ne peut trouver sa raison d’être que dans une cause physique dont nous parlerons plus tard.

A partir du duodénum, à mesure qu’on avance dans l’intestin grêle, la graisse offre l’apparence d’une émulsion de plus en plus parfaite. Cette apparence se retrouve pendant le travail de la digestion dans les dernières ramifications des chylifères et des capillaires d’où nait la veine porte ; il ne nous restera donc plus qu’à chercher, comment se fait l’absorption à travers des membranes imbibées d’eau et qu’oii pourrait supposer impénétrables aux graisses.

Mfetlèrea proi^lqvc».

L’obserx'ation la plus superficielle des phénomènes de digestion, nous montre les matières protéiques subissant dans l’estomac leur principale élaboration ; elles y deviennent solubles et absorbables. Des morceaux de viande renfermés dans des portions closes par ligature de l’intestin grêle se digèrent parfaitement. L’estomac n’est donc pas le seul organe chargé de la préparation de ces corps, mais bien certainement U est le plus important.

La puissance digestive de l’estomac réside dans le suc

MATIËIIBS PROTËtQDES: 145

«iwtriqufi et peut s’exercer en dehors de l’économie.

Les principaux caractères de ce suc sont : 1" son acidité bien franclie, dérivant de la présence d’acide chlorhydrique libre, selon les iinSÿ d’acide lactique, selon les autres, probablement des deux à la fois; 2” l’existence dans son sein d’un ferment azoté, soluble, de nature protéique. La pepsine fait subir aux substances plastiques azotées, en présence d'une petite quantité d acide libre, une modification comparable à celle de l’amidon sous l'influence de la diastase.

Pour isoler la pepsine, ou neutralise le suc gastrique par la chaux, on évapore à consistance sirupeuse, on précipite par l’alcool absolu. Le précipité redissous dans l’eau est précipité par le sublimé corrosif, le dépôt est décomposé par l’hydrogène sulfuré. Ou bien encore on fait digérer la muqueuse stomacale bien lavée, avec de l’eau à 30". Le liquide filtré est précipité par le sublimé, puis on continue l’opération comme avant.

La pepsine ainsi obtenue et desséchée se présente sous forme d’une masse jaune, gommeuse, soluble dans l’eau, d’une réaction légèrement acide. Ses solutions précipitent par l’alcool et ne sè coagulent pas par la chaleur. Un soixanlc millième de cette pepsine en solution aqueuse légèrement acidulée, dissout le blanc d’oeuf cuit en huit heures.

Cette propriété se perd par l’ébullition ou la neutralisation par un alcali. L’acide libre du suc gastrique est donc nécessaire à la manifestation de la force digestive de la pepsine.

• Quelques chimistes ont voulu attribuer exclugivement

UC

CHIMIE PHVUOLOGIQCB.

à l’ocide, l’activité du suc gastrique; mais si quelqiio variétés de fibrine peuvent se gonfler et même se dissoudre dans une eau chargée de quelques millièmes d’acide chlorhydrique, on sait aussi que la lUirine du sang, l'alhunrine cuite, le tissu du derme et des os résistent complètement à cette influence et se ramollissent au contraire en finissant par se liquéfier, quand on ajoute au liquide le ferment stomacal.

La digestion protéique se fait aussi bien dans des tubes en verre, avec du suc gastrique naturel ou artificiel (dissolution acidulée de pepsine), que dans l’organe, si l’on sait observer les conditions de température : seulement il est certain que les mouvements péristaltiques, en mettant constamment de nouvelles parties en contact avec du liquide frais, doivent bâter la réaction. Nous avons donc ici encore un phénomène de contact et d’ordre purement chimique.

Fixons maintenant notre attention sur les produits de transformation.

Les substances azotées insolubles deviennent solubles par simple transposition moléculaire et sans changement .sensible dans la composition élémentaire. La peptone ou albuminose, c’est le nom qu’on donne au produit de cette réaction, est incoagulable, ne se prend pas eu gelée et a peu de tendance à précipiter par les solutions métalliques. Faute de caractères différentiels, on ne peut savoir si les peptones des diverses matières albuminoïtles sont ou non identiques.

L’albumine soluble, et en général les matières protéi-

MATIÉKES PROTËIQDIS.

quesqui peuvent arriver dans l'estomac, en solution, sont des colloïdes ; les membranes animales leur sont fermées, et pour pénétrer dans le san^ elles doivent, tout aussi bien que l’albumine coagulée, se modifier par l'action de la pepsine. L'observation directe, soit dans l’estomac ou au dehors avec du suc artificiel, montre que l’albumine du blanc d’œuf frais perd peu à peu la faculté de se coa^ guler, et se change en peptone. La caséine est précipitée et coagulée par le liquide stomacal avant d’être digérée. Ce fait s’observe journellement; le lait vomi par les enfants à la mamelle est en effet toujours caillé.

Jusqu’à présent nous n’avons envisagé les alimenis qu’au point de vue de leur composition et des produits de leur transformation pendant la digestion ; nous avons trouvé que le sucre ou glucose était la forme ultime des matières hydrocarbonées, l’émulsion et la saponification, celle des graisses, tandis que les matières protéiques se convertissent en peptone ou albuminose.

Il nous reste à dire quelques mots des différences que peuvent présenter les diverses sortes d’aliments appartenant à la même catégorie, sous te rapport de la facihté d’élaboration.

On peut poser à ce sujet la règle générale suivante : une substance est d’autant plus difficile à digérer, qu’elle est plus compacte, plus dense, plus agrégée et qu’en dehors de l’économie elle résiste plus énergi(|uement à l’action des agents chimiques. Aussi l’amidon cuit est-il plus rapidement absorbé que l’amidoii cru, l’amidon plus que la cellulose, les matières protéiques crues sont plus digesti-

CHIMIE PHTSIOLOGIQDB.

blés que celles que la chaleur a coagulées, les tissus élastiques, cornés, fibreux, tendineux, etc., résistent énergiquement dans l’estomac.

Nous ne pourrions nous faire une idée complète des phénomènes de digestion en n’étudiant pas d’une manière plus approfondie les sécrétions si importantes dans ce grand acte nutritif.

^éerrfiom» dl||^es4lvcs.

La salive et le suc pancréatique sont sécrétés par des glandes ramifiées ou en grappes. Ces glandes se composent exclusivement d’un ou de plusieurs canaux excréteurs, se ramifiant de plus en plus, et dont les dernières divisions se terminent par plusieurs petits culs-de-sac constituant par leur réunion un grain ou acini; autour de ces ramifications s’étale le réseau capillaire des vaisseaux sanguins. L’intérieur des petits cæcums est tapissé d’un épithélium à cellules petites, rondes ou ovalaires, de ()“”,006 à 0,007 de diamètre; cette couche épithéliale recouvre une membrane propre transparente ; les canaux excréteurs sont au contraire tapissésd’épithélium cylindrique.

11 est très-probable que les follicules clos qui par leur réunion constituent les plaques de Peyer ne concourent pas à la sécrétion du suc intestinal et que ce produit doit être attribué aux glandes de Lieberknhn répandues sur toute la surface intente de l’intestin grêle, et aux follicules du gros intestin.

Ces glandes se composent de petits tubes isolés, placés

SÉCnÉTIONS DtGESTinS. 1 49

perpendiculairement k la surface de la muqueuse, dans son tissu, s’ouvrant entre les papilles par des conduits excréteurs propres à chacun d’eux.

On peut comparer ces tubes ou follicules aux terminaisons ctBcales des glandes salivaires, seulement ces dernières, au lieu de s’ouvrir directement dans la bouche, déversent leur contenu dans un tube excréteur commun. Comme dans les petits culs-de-sac salivaires, l’intérieur présente une couche d’épithélium arrondi.

L’appareil sécréteur du suc gastrique se compose de milliers de petits tubes pressés les uns contre les autres, parallèles entre eux et ouverts à une de leurs extrémités dans l'estomac, terminés à l’autre en doigt de gant. Les orifices ne sont pas visibles à l’œil nu. Les parois sont formées d’une membrane hyaline, et l’intérieur est rempli d’une matière visqueuse dans laquelle on distingue des noyaux do cellules et des cellules. 0n trouve par conséquent une grande analogie entre ces glandes et celles qui sécrètent le suc intestinal.

Nous ne parlerons pas ici de l'appareil sécréteur de la bile ; en effet, la bile, d’après toutes les expériences tentées, ne joue aucun rôle actif dans la transformation des principes azotés et hydrocarbonés et dans la digestion des corps gras ; elle favorise tout au plus l’absorption par un effet physique. Nous devons du reste dans un chapitre à part, intitulé : Fonctions chimiques du foie, étudier avec soin cette remarquable sécrétion.

Quelle que soit la structure des glandes dont nous avons parlé plus haut, le mécanisme de la sécrétion est le même

I SO CBIMI8 PHTSIOLOCIQOE.

OU à peu prés. L’eau et les sels passent par endosmose, des capillaires sanguins, à travers la membrane propre hyaline, dans les cellules de la couche épithéliale ; là se passe un phénomène remarquable, les cellules anciennes subissent une fusion, une désagrégation, et sont l'emplacées par de nouvelles, l’enveloppe de ces cellules désagrégées sert à la production des substances protéiques qu’on re^ trouve dans tous ces liquides et qui, sous les noms de ptyaline, de pepsine, de pancréatine, jouent par contact, comme nous l’avons déjà vu, un rôle si important dans la digestion des principes azotés et hydrocarhonés.

. Ainsi les sécrétions digestives ont pour caractère commun,la présence dans chacune d’elles d’une matière azotée douée d’un pouvoir .spécifique particulier et capablede déterminer, par action de contact, certains phénomènes chimiques nécessaires à la digestion des aliments. Dans les unes, le principe actif n’a puis.sance que sur une seule classe de principes nutritifs (solive, suc gastrique); dans les autres, il peut opérer suivant plusieurs directions différentes, comme nous l’avons vu |iour les sucs pancréatique et intestinal ; car le premier saccharifie l’amidon et dissout les graisses eu les saponifiant, tandis que le second modifie à la fois les matières hydrocarbonées insolubles et les substances protéiques. Le suc gastrique seul est -acide, les autres sécrétions sont alcalines, surtout pendant la digestion ; elles ne deviennent neutres ou même acides qu’exceptionnellemenl ou dans l’intervalle des repas (salive). L’alcalinité dérive principalement de la soude, quelquefois de la chaux ou de la potasse ; ces bases sont faiblement com-

(ALITE. ISl

binées à la matière azotée. Généralement ces liquides sont très-aqueux et renferment de 0,5 à 4"/, de produits solides; eetle proportion esl plus grande pour les liquides déversés dans l'intestin que ]iour la salive et le suc gastrique.

yuelqnes mots maintenant sur chacune de cessécrétions en particulier; nous les prendrons dans l’ordre oè elles se succèdent dans le tube digestif.

Il est impossible de nier l'action diastasique delà ptyalinc salivaire, en face des expériences nombreuses et positives qui ont été faites à ce sujet; mais on ne doit pas prêter à la salive une grande importance comme liquide digestif des principes amylacés.

Kn effet, les aliments séjournent trop peu de temps dans la cavité buccale, et rinfluencc du suc acide de l’estomac vient trop tôt détruire l’activité de la ptyaline, pour (|u’une portion notable de la matière hydrocarbonée puisse subir ses transformations normales; le sucre ne se forme que plus loin en quantités sensibles.

Le rôle principal de la salive esl purement mécanique. Klle favorise la division et la déglutition du bol atimentairOi Faut-il considérer les bulles d’air emprisonnées dans son écume et entrainées avec elle dans l’estomac comme utiles à la digestion? C’est ce qui nous parait peu probable; au moins rien dans les phénomènes chimiques de la digestion observés jusqu’à présent, ne justifie une semblable hypothèse. Nous n’attacherons pas non plus une grande valcurà

CHIMIE PHYSIOLOGIQUE

l'idée émise par Wright sur le pouvoir saturant de la salive par rapport au suc gastrique^ 11 est évident que l’alcali de l'un neutralise partiellement l’acide de l’autre; mais il est douteux que ce phénomène ait une portée quelconque au point de vue physiologique.

La salive mixte est opaline et filante; elle tient en suspension des fragments de tissu épithélial et des corpuscules muqueux, aussi se putréfie-t-elle rapidement.

Sa densité varie entre les nombres 1 ,004 et 1 , 006. Le résidu sec est de 0,348 à 0,841 % et renferme 21,3 '/„ de substances minérales ; le reste est formé 1° de plyaline insoluble dans l’alcool, et 2° d’un principe organique soluble dans l’alcool et d’un seigle potasse à acide gras (caprique ?) La ptyaline forme environ les vhigt centièmes de l’extrait sec .

Les principaux sels sont les chlorures de sodium et de potassium (02 à 8o °/„ de la masse minérale), des traces de phosphates et d’alcalis libres, ainsi que de sulfocyaniue de |iotassium, reconnaissable à la coloration rouge qu’il communique aux sels de fer au maximum.

Le liquide parotidien est plus clair et moins filant que le liquide sous-maxillaire, il renferme une proportion de chaux plus considérable et par cela même il a une réaction plus fortement alcaline.

Mue irmstri^ve.

Nous savons déjà que le suc gastrique possède s<!ul, a\6c le suc intestinal, la propriété de dissoudre les ali-

suc GASTRIQDI.

uieiits protéiques. Il se distingue de ce dernier par sa réaction francheuient acide, par une activité incomparablement plus grande et par son inefficacité complète dans la digestion des corps gras et des substances hydrocarbenées. Il est clair et transparent, incolore ou légèrement jaunâtre, d’une sav eur acidulé et salée ; il se conserve longtemps sans altération.

< On a beaucoup discuté sur la nature de l’acide du suc gastrique; les uns admettent la préexistence de l’acide chlorbydrique, les autres de l’acide lactique seulerPent. 11 est certain que même pendant l'évaporation dans le vide et à la température ordinaire il se sépare des vapeurs d’acide cblorhydriqiie; mais on sait, d’un autre cédé, que dans ces conditions l’acide lactique peut décomposer certains chlorures, et comme le résidu de l’évaporation du suc gastrique contient de l’acide lactique et des lactates, la dernière opinion paraît très-probable ; l’acide chlorbydrique ne serait alors (|u’nn produit de réaction ultérieure.

Du reste, cette question n’a qu’un intérêt secondaire dans la théorie de la digestion, car l’expérience prouve que ces deux acides favorisent à peu près également l’action de contact de la pepsine.

La proportion des matériaux solides du suc gastrique est de 1,05 à 1,48"/, (Lehmann), ou 2,7 à 2,8 ”/o (Biddcr et SchmitI) ; le rapport entre les substances organiques et minérales est variable ; d’après Freriebs, il y aurait 0,98 "/„ de matières organiques et 0,74 de sels, principalement des chlorures de sodium, de calcium, de magnésium et

CIIIMIB PHTSIOLOGIQIE.

<raraoioniuin, un peu de chlorure de fer et du phosphate de chaux dissous. On n’a pas trouvé de phosphates alcalins ni de sulfates.

La substance orjîanique est formée en fxande partie de pepsine déjà étudiée et d’un corps indéterminé soluble dans l’alcool.

La puissance digestive du suc gastrique est annulée par la saturation de l'acide libre; d’après des expériences directes, on ]Miut évaluer à a grammes environ la quantité d’albumine coagulée .sèche que dissolvent 100 grammes de liquide frais, il est facile de voir par ce résultat, on tenant compte de la proportion de suc sécrété en vingtquatre heures (100 grammes pour 1 kil. d’animal), qu'elle lie suffit pas aux besoins de la nutrition normale.

Mlle pancrfallque.

Le suc pancréatique ne peut être obtenu pur que par des vivisections, en pratiquant une fistule en communication avec le canal cholédoque. Les premières expériences ont été faites par Cl. Bernard. Les propj'iétés physiques sont à peu de chose près celles de la salive. Il se coagule par la ch-.ileiir, les acides et l’alcool ; sa densité et la pro- Iiortion de ses matériaux solubles sont variables et en raison inverse de la quantité de liquide sécrété dans le même temps.

La densité peut varier de 1 ,008 h 1 ,0.300 ; les quantités lie substances solides de 3,78 et 9,92 à 1 1 ,5 •/..

C’est surtout pendant l’inflammation qui suit l’opération,

suc INTESTINAL.

ISS

«jue le liquide est le plus étendu. Les auteurs ne s’accordent pas sur la proportion de pancréatine; elle serait de : 0,309 •/, pour les uns et de 9,04 pour les autres. La pancréatine se colore en rouge par l’eau de chlore.

Ces données ont été évidemment obtenues avec des sucs de concentrations très-dilTérentes, résultant d’influences pathologiques ou pliysiologiipies.

On signale encore dans cidte sécrétion 0,020 de matière grasse analogue au beurre, une matière soluble dans l’alcool; 1,01 ”/„ de sels minéraux dont 0,89 solubles (sel marin, phosiihates alcalins, traces de sulfates) et 0,12 insolubles (carbonates de cbaux et de magnésie).

Le liquide préparé dans le pancréas doit être envisagé comme le principal acteur dans l’élaboration des matières amylacées ; son rôle dans la digestion des corps gras ne peut so nier, après les expériences de Cl. Ilernard, mais nous avons déjà vu qu'il ne présidait pas seul à cette importante fonction ; loin d’être utile dans le travail de dissolution des composés azotés, il l’arrête complètement, quand on l’ajoute en qiianlitéSsuflisantes an suc gastrique.

Knc InlMtiaal.

Le suc intestinal sé'crélé sur une large surface par des glandes multiples, n’est pas facile à préparer en masses un peu notables, aussi son étude est-elle moins complète que celle des autres sécrétions digestives.

Il ne se coagule pas par la chaleur et l’acide acétique; sa contenance eu produits solides est d’environ 3,042 à

CHIMIE PHYSIOLOGIQUE

3,407 7o; outre les sels minéraux, qui sont les mêmes que dans les autres secrétions analogues, il contient le principe azoté actif.

Des essais de digestion tentés dans des portions limitées par ligature de l’intestin, ou en dehors de l’économie animale, ont prouvé de la manière la plus certaine que ce liquide est apte à liquéfier l’amidon et les matières azotées protéiques, en leur imprimant des transformations analogues à celles que ces corps subissent sous l’influence des sucs pancréatique et gastrique. 11 serait chargé d’après cela de compléter la digestion de ces principes dont une partie peut échapper à l’action des deux premiers dissolvants.

^'utrltlon.

Toutes les réactions que nous venons d’étudier se passentdansle tube digestif, depuis l’eslomac jusqu’au cæcum. Les aliments de diverses sortes se convertissent en partie en produits solubles capables de traveiuer des membranes animales du genre de celles qui les séparent du sang ; un pas encore à franchir, et ils vont se trouver dans le torrent de la circulation, ils vont faire partie intégrante de l'organisme; car jusqu’à présent on pouvait les considérer comme étant en dehors de l’économie animale. Le résidu de la masse alimentaire mélangé à certaines jiortions des sécrétions, devenues insolubles, continue son chemin dans le gros intestin pour être expulsé sous forme de matières fécales. 11 n’est [las douteux que la majeure partie des sels apportés dans le tube digestif par les sécrétions, est

8DC imKSTI.NAL.

absorbée et rentre dans l’oi'ganisme ; la matière azotée de ces sécrétions convenablement modifiée peut aussi être ramenée dans le sang.

Pour arriver dans les capillaires et les vaisseaux chylifères, les produits solubles de la digestion ont à traverser des membranes minces et perméables aux liquides. Les phénomènes physiques de la diffusion et de l'endosmose suivent immédiatement les transformations chimiques auxquelles nous avons assisté ; ils se poursuivent depuis l’estomac jusque dans le gros intestin. Cette diffusion est favorisée par un mouvement mécanique ; en effet, les contractions des papilles intestinales produisent une différence de pression favorable, entré le contenu des chylifères et celui de l’intestin.

Quelques auteurs ont admis que le vaisseau chylifère ahoutissaiit à la papille est ouvert et communique directement avec le tube digestif, l’orifice serait seulement obstrué, selon eux, par une couche de mucus perméable môme à des corps insolubles dans un grand état de division. Cette opinion ne tient pas devant les observations microscopiques de Kôlliker; la papille est couverte bien positivement d’un étui épithélial formé de cellules, et les matériaux solides doivent pénétrer en solution dans ces cellules avant d’arriver au chyle. Une semblable hypothèse est inutile pour rendre compte de l’absorption de la peptone et du sucre, substances diffusibles et dont la résorption peut être expliquée en appliquant les lois de l’endosmose, lois que l’expérience apprendra certainement à préciser d’une manière rigoureuse.

158 CHIMIE PBTSIOLOGIQI'E.

Ces substances du reste passent aussi bien directement dans les capillaires sanguins que dans le cbyle. C>uant à la partie dos graisses qui n’est pas dissoute sous forme de savon, celle qui est simplement émulsionnée, divisée en globules très-petits, on éprouve plus de diflicultés à comprendre son passage ii travers des membranes, quelque minces (ju’elles soient, car ces membranes mouillées par des liquides aqueux doivent résister à l’imbibilion par les coiq>s gras. Il faut admettre que les sécrétions intestinales, et notamment la bile, favorisent le phénomène en rendant les parois plus aptes à ce genre d’imbibitiou. Des expériences directes ont prouvé que la bile aide d'une manière très-marquée à la dilVusion des graisses à travers les tissus organisés; elle doit celle propriété aux sels de; soude spéciaux dont elle est chargée, et on peut expliquer par là l’influence favorable exercée par ce liquide dans la digestion des glycérides naturelles, qu’elle ne peut saponilier et qu’elle émulsionne imparfaitement. Los chylifères, sans être exclusivement chargés de l’absorption des graisses, ont cependant une part beaucoup plus active dans cette importante fonction cpie les dernières ramifications d’où naît la veine porto.

Pendant le travail de la digestion, le' sang de la veine porte est plus aqueux et plus riche eu liquide inlercellulaire ; cela s’explique facilement par l’absorption de l’eau après les boissons plus copieuses qui accompagnent les repas ; la proportion de graisse, d’albumine et d’extractif est notablement élevée, la fibrine est plus consistante et se rapproche davantage par ses caractères de celle des

suc ürrBSTINAL.

autres vaisseaux. Le chyle est plus abondant après le repas que dans l’intervalle, il est plus trouble, d'apparence laiteuse, surtout après une alimentation prasse.

Voulons-nous suivre maintenant les divers principes qui viennent do pénétrer dans le sang par les capillaires de la veine porte et le canal thoracique déversant, comme on le sait, son contenu dans la veine sous-claviin'c : voulons-nous étudier leur sort, leur élaboration ultérieure et la manière dont ils servent à la nutrition des organes? nous verrons de suite le problème se compliquer singulièrement et l’obscurité, le doute, les hypothèses succéder à la lumière, à la certitude et aux lois expérimentales bien démontrées.

Lne partie de la masse alimentaire absorbée traversr* presque immédiatement avec le sang de la veine porte un organe volumineux et important, le foie ; elle y subit des transformations remarquables que nous élndieroiis bientôt avec soin ; une autre portion, celle des chylifères, arrive directement dans le torrent de la circulation générale. Sans entrer encore dans les détails de la discussion, nous pouvons poser à priori quelques résultats généraux.

Rien dans l’étude des réactions chimiques et dans les conquêtes de la physiologie, n’autorise à penser que les composés non azotés (sucre et graisse) peuvent servir à la nutrition des tissus organisés et se changer au sein de l’économie animale en matières protéiques, capables d’entretenir l’intégrité de ses parties constitutives. Les fonctions de ces corps sont d’un autre ordre. C’est donc la peptoneoii les diverses sortes d’albuminoses qui président exclusive-

CRIMIK PHTSIOLOCIQDE.

ment à ce rôle capital, tjuelles sont les modifications que subissent nécessairement dans le corps ces produits solubles et dilTusibles, pour devenir albumine non diffusible, fibrine, tissu élastique, tissu cellulaire, épidermique non solubles, comment ces transformations sont-elles déterminées? Nous étudierons dans la suite le peu que l’on sait il ce sujet et nous nous contenterons ici de quelques idées générales sur la nutrition.

Nous avons déjà dit ailleurs que le caractère essentiel de la vie est l’équilibre mobile ; mais les diverses parties de l’organisme ne participent pas également et dans la même proportion aux échanges continuels entre les siilislances nutritives et la matière organisée. Nous trouvons, sous ce rapport, des dégradations progressives depuis les muscles et les nerfs, dont l’activité est très-grande, jusqu’aux productions épidermiques où le travail réparateur iist à peine sensible. L’énergie avec laquelle un tissu se nourrit est évidemment dépendante de la rapidité de son usure, et il nous est facile de voir que ce dernier facteur est tout à fait proportionnel au travail que l’organe élémentaire doit produire. Ce résultat d’une observation même superficielle, s’accorde parfaitement avec les idées que nous pouvons nous faire, soit de la cause du travail mécaniqueéniané de.l’êlre vivant, travail qui se traduit par des mouvements transmis, des forces contre-balancées, soit de la cause du calorique devenu libre ou rendu latent par changement d’état de la matière.

Le principe général de la conservation des forces ne permet pas d’admettre que celles de l’organisme sont en-

KOTRITIOK.

gendrées par lui, et nous ne pouvons en chercher l’origine que dans les réactions chimiques dont il est le siège. Ces réactions, usant de la matière, ont besoin poar se renouveler d'un aliment réparateur. La matière protéique que nous avons vue pénétrer dans le sang, va servir à cette apparente génération de forces ; en réalité elle les apporte en elle, car si nous brûlions cet aliment dans un tube avec de l’oxygène, comme il se brûle dans l’organisme, nous produirions du calorique, et ce dernier convenablement employé pourrait donner lieu à des effets mécaniques,de même que tout travail mécanique peut se convertir en chaleur.

En résumé nous pouvons dire que plus un tissu est vivant, produit de force apparente et s’altère rapidement, plus sa nutrition doit être active. L’altération chimique est la cause du déploiement de forces, symptôme de la vitalité.

Chaque molécule d’un organe, au moment où elle se modifie et s’oxyde, doit être remplacée par une molécule semblable, qui disparaîtra à son tour pour faire place à d’autres. A cette occasion nous pouvons nous poser une question importante. Le tissu trouve-t-il l’aliment nécessaire à sa régénération, déjà tout préparé dans le sang, et n’a-t-il besoin que de le précipiter par une attraction moléculaire spéciale? Dans cette hypothèse, la matière azotée de l’aliment, la peptone, subirait dans la circulation générale des transformations multiples et variées, qui la rendraient apte à l’entretien des diverses sortes d’organes élémentaires, et chacun d’eux saurait choisir par une sorte de faculté élective la substance qui lui convient.

1 ee CHIMIE FHTMOLOGIQUB.

Cette interprétation des phénomènes de nutrition nous semble difficile à soutenir; on ne comprend pas sous quelles influences la matière protéique absorbée se partagerait, déjà dans le sang, en divers produits propres à l’entretien de chaque espèce de tissus. Il est plus probable que la base nutritive est la même pour tous et que l’impulsion modificatrice et le sens de sa direction, dérivent de l’organe élémentaire lui-mème : ainsi la fibre musculaire est seule apte à changer la matière protéique du sang en syntonine. Nous comparons chaque élément organisé à un organisme complet, doué d’une existence propre et individuelle jusqu’à un certain point, sachant imprimer à la matière les altérations réclamées par sa personnalité ; de même que deux branches d’arbustes différents greffées sur le même tronc donneront des fleurs et des fruits distincts, tout en se nourrissant des mêmes sucs; de même aussi avons-nous vu les levùres lactique et alcoolique se développer à la fois dans un même milieu et y provoquer les réactions caractéristiques de chacune d’elles. Nous cherchons donc la cause des altérations spéciales de la base alimentaire intraorganique, dans les conditions réalisées par ces organismes simples demt la réunion compose l’être vivant tout entier, et dont la dépendance les uns visà-vis des autres est telle que la disparition de l'un entraîne la mort de l’autre, mais qui n'en jouissent pas moins d’une certaine individualité, d’une certaine indépendance.

Les différences entre les matières protéiques au point de vue de la composition et des propriétés sont, comme

NDTMTIOn.

nous l’avons vu, peu profondes; Talbuminose eHe-mùme n’est qu’une modification moléculaire de ces corps, et par conséquent les réactions de nutrition qui se passent dans l’économie animale et qui changent les produits déjà ab> sorbés en tissus organisés, ont un caractère peu énergique ; elles intéressent la molécule, non pour la dédoubler ou la simplifier, mais pour lui communiquer une autre disposition, un autre groupement. Nous devons cependant remarquer que tons les tissus n’ont pas absolument la même composition. (La matière orpinique des os renferme moins de carbone et plus d’azote que celle des muscles.) Ils peuvent se partager, à ce point de vue, en deux classes distinctes. Peut-être conviendrait-il de ne pas pousser trop loin l’idée d’unité de la base nutritive ; peut-être pourrait-on admettre deux principes concourant à l’entretien de ces deux catégories d’organes? Dans l’état actuel de la science, il est impossible de rien décider à cet égard.

Les sels minéraux, et surtout les phosphates, semblent jouer un rêle important dans l’organisation de la matière ; leur présence constante dans les fibres et les cellules végétales et animales est une preuve directe de la nécessité de leur intervention, mais elle ne donne pas la clef de leur mode d’agir. Doit-on les considérer comme des centres d’attraction moléculaire ; interviennent-ils chimiquement dans les réactions qui se passent dans l’organe élémentaire, pour leur imprimer une marche déterminée? On peut poser ces questions dans toute leur généralité, mais on ne peut pas formuler de réponses précises.

CnmiE PHT8I0L0GIQUE.

La matière grasse n’est pas susceptible d’organisation, mais elle se trouve en mélange intime avec la matière protéique dans tous les éléments morphologiques qu’elle imprègne ; quelquefois elle forme des dépôts plus volumineux remplissant les lacunes du tissu cellulaire ; elle est enlevée aux sucs nutritifs par les tissus sous l’influence d’une attraction moléculaire spéciale. Par ses propriétés physiques elle doit certainement favoriser le jeu mécanique des organes; nous verrons dans la suite qu’elle s’altère et s’oxyde dans tout l’organisme. Quant à son rôle dans la formation et l’entretien des éléments organisés, il est encore indéterminé.

Nous terminerons ce chapitre relatif à la digestion et à la nutrition des tissus en donnant quelques résultats d’expériences directes, tentées dans le but de déterminer approximativement la quantité de matières alimentaires nécessaires à l’organisme pour son entretien normal ; nous observerons toutefois que ces données n’ont qu’une valeur secondaire pour la solution du problème physiologique qui nous préoccupe, car elles ne concernent pas les matériaux réellement absorbés, mais ceux qui sont ingérés dans le canal alimentaire et dont une partie est ' nécessairement éliminée de suite sous forme de matières fécales.

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Ces nombres varient du reste avec l’âge, le sexe et une foule de conditions physiologiques et pathologiques.