OEUF

phates à un équivalent de base (l'e.\cès d’acide phosphorique dérive des graisses phosphorées).

Acide pbosphorique. . ..

°/o de cendres.

Potasse

Soude

Chaux

Magnésie

Oxyde de fer ..

Silice

Le blanc d’œuf séparé du jaune par la membrane vitelline, et destiné à servir d’aliment à l’embryon pendant son développement, est principalement formé d’une solution d’albumine emprisonnée dans un tissu cellulaire trèsmince et à larges mailles.

Il est formé de :

Eau 82,88 •/.

Matières solubles 18,318 —

Albumine 18,274 —

Mal, grasses 'oléine, margarine et savons), traces —

Sucre... 0,& —

Matières minérales 0,84 à 0,88 —

Le poids des matières extractives s’élève à 3,i43 du résidu sec. 100 parties de cendres contiennent :

Chlorure de sodium 9,16

— de potaaaiom ' 2t,92

Soude 5,12

Potasse 2,88

Acide phpsphorique 4,83

— carbonique 1 1 ,60

— sulfurique i 1,40

— silicique 0,40

Oxyde de fer 0,34

Chaux....:...... 1,74

Magnésie 1,60

Fluor traces.

230 CaiMIK PUYSIOLOGIQUE.

Nous ne donnons ces nombres que comme points de repère ; ils ne se rapportent pas tous à une même analyse.

Le blanc d’oeuf contient des gaz libres et des carbonates alcalins.

La coquille est formée de :

Carbonate de clianx 97

Phosphate! de chaux et de magnésie I

Matière oi^anique aïotée 2

ton

Pendant leur évolution, les oeufs d’oiseaux respirent, c’est-à-dire absorbent de l’oxygène et rejettent de l’acide carbonique, remplaçant par là ce que le sang placentaire fait chez les mammifères. Nous reviendrons plus tard sur ce phénomène (voir respiration).

Il serait d’un grand intérêt scientifique de suivre pas à pas les modifications subies par l’œuf lors du développement de l’embryon ; malheureusement nous n’avons à cet égard que des données générales tout à fait insuffisantes.

D’après Prout, au bout de huit jours d’incubation, l’œuf a éprouvé une perte de 5 ®/o ; le blanc contenu dans la partie supérieure obtuse se modifie pendant le développement du liquide amniotique, et prend par la cuisson l’apparence du lait caillé. Après quatorze jours, la perte est de 13 ®/o, l’albumine a beaucoup diminué et se coagule en une masse très-solide, le liquide amniotique est plus fluide, le jaune a envahi tout le contenu de l’œuf. A la fin de la troisième semaine, la perte est de 16*/„ et le peu qui reste du jaune a une couleur foncée, il est très-riche en graisse.

LAIT

Le tableau suivant résume ces observations.

APIÈS

CNE INCtBATtON DE

8 Jours.

15 jours.

*0 jours.

Albumine non raodiOée

Jaune d'œuf.

lu, 77

Albumine modifiée

Animal