NATURE DES ALIMENTS

pide aperçu, que les aliments diffèrent surtout entre eux par les proportions relatives des principes nutritifs ; aussi sont-ils loin de remplir, sous le même poids, le même but économique. La digestion des aliments est un problème complexe, ou plutôt comprenant plusieurs problèmes indépendants. Il est évident qu'en étudiant à part la digestion des matières minérales, celle des principes azotés, des matières grasses et hydrocarbonées, nous aurons réuni tous les éléments nécessaires à la solution de cette question, et il ne nous restera plus qu'à rechercher, si pendant l'élaboration d'une substance nutritive mixte, il y a indépendance complète des digestions partielles, ou si elles sont susceptibles de se modifier l'une l'autre. Dès que la substance alimentaire pénètre dans le tube digestif, elle se trouve exposée à l'influence de liquides sécrétés par des glandes spéciales; de sorte qu'avant d'être arrivée par l'action des mouvements péristaltiques, à l'extrémité de l'intestin, avant d'être expulsée, tout ou une partie a été transformée en produits solubles, susceptibles d'absorption.

Le but principal de la digestion est de rendre solubles les matériaux de l'aliment qui ne le sont pas ; quant aux autres, ou bien ils ne subissent aucune altération ou ils se convertissent en produits plus facilement absorbables ou plus susceptibles d'assimilation.

Le caractère général des phénomènes chimiques de la digestion est le peu d'énergie dans la réaction : le temps et les actions de contact y jouent un rôle important.

JUatières minérales.

L'eau, la plupart des sels minéraux, notamment le sel marin, ne subissent ni n'ont besoin de subir aucune modification dans le tube digestif. Ces corps sont absorbés purement et simplement.

Il va sans dire que les alcalis et les carbonates alcalins sont saturés parles acides du suc gastrique, le phosphate de chaiix devient soluble sous la même influence. Ces réactions sont trop simples pour qu'il soit nécessaire d'en parler davantage.

Matières neutres hyilrocarbouées.

Les composés de ce groupe, que peuvent fournir le> aliments et surtout ceux d'origine végétale, sont la cellulose à différents états d'agrégation, l'amidon, la dextrine les gommes, et les différentes espèces de sucres.

On a beaucoup discuté pour et contre la possibilité de la digestion de la cellulose. Nous savons que ce principe immédiat peut devenir soluble dans certaines circonstances, mais les conditions du phénomène sont trop énergiques pour trouver leur application dans Téconomie : c'est tout au plus s'il est permis d'invoquer une action di' contact. Dans tous les cas, s'il y a digestion, elle ne peut avoir lieu que pour la cellulose la moins cohérente et la glucose doit être le produit ultime de son élaboration. Aucune des sécrétions digestives ne s'est montrée apte à

MATIÈRES NEUTRES HYDROCARBONÉES. 139

la provoquer. La cellulose n'est donc pas unprincipe important daus l'alimentation.

Il n'en est pas de même de la matière amylacée; bien que d'une composition semblable, elle se distingue par une grande facilité de transformation en produits solubles, dans des conditions qui peuvent se réaliser et se réalisent en elTet dans l'organisme. On se souvient de la diastase, matière protéique élaborée dans l'orge pendant les premières manifestations de sa vitalité, et dont le caractère le plus remarquable est de convertir rapidement l'amidon en dextrine, la dextrine en sucre.

D'un autre côté, il est facile de s'assurer directement : 1° Que les aliments féculents sont digérés, c'est-à-dire dissous ;

2" Qu'ils se changent d'abord en dextrine, puis en sucre pendant leur passage à travers le tube digestif.

Une recherche plus approfondie nous apprend ensuite que ces transformations s'opèrent par l'action directe de la salive, du suc pancréatique et du suc intestinal, tandis que la bile et le suc gastrique sont inactifs.

Rien de plus naturel et de plus logique que de comparer l'action de la salive et des sucs pancréatique et intestinal, à celle de la diastase. Les effets sont en tout semblables, 'se produisent dans les mêmes conditions physiques ; dans les deux cas, il y a action de contact.

On est allé plus loin, on a cherché à quoi tient la vertu saccharifîante de ces sécrétions.

Le problème a été complètement résolu pour le suc pancréatique. Par l'addition d'alcool à 85 "/„ on précipite

l-iO CHIMIE PHYSIOLOGIQUE.

des flocons blancs d'une matière azotée, soluble dans l'eau. Cette matière possède à un haut degré la propriété de dissoudre l'amidon en le convertissant en sucre ; c'est à elle que le suc doit sa vertu saccharifiante.

La pancréatine est coagulable par la chaleur, ses solutions précipitent par l'acide acétique, le précipité est so- Juble dans un excès. Elle laisse peu de cendres, principalement formées de carbonate de chaux.

Dans le suc intestinal, l'alcool sépare également une matière azotée, soluble, active par rapport à l'amidon. Ce principe ne précipite ni parles acides minéraux ni par le sublimé corrosif, il précipite par l'acétate de plomb et le précipité est soluble dans l'acide acétique. Nous verrons plus loin qu'il n'est pas tout à fait semblable à la pancréatine par ses propriétés physiologiques.

On doit s'attendre à des résultats analogues en ce qui touche la salive. Cette sécrétion est un mélange de divers liquides (parotidien, sous-maxillaire et muqueux). Il est remarquable qu'aucun d'eux pris séparément n'est actif et que leur mélange seul le devient, encore le produit parotidien n'y est-il pour rien. Il peut donc se faire que la diastase salivaire préparée par M. Miahle en précipitant la salive mixte par l'alcool, jouisse de la propriété spécilique de lo diastase, tandis que celle que prépare Lehmanrt avec le liquide parotidien ou sous-maxillaire n'a aucun pouvoir. Pourquoi la nécessité de ce mélange ? c'est ce que l'on ne saurait dire aujourd'hui.

La ptyaline dans la salive est combinée à de la soude ou à de la chaux. Séparée de ses combinaisons avec ces

MATIÈRES NEUTRES HYDROCARBONÉES. 141

bases, elle est peu soluble ; aussi les acides la précipilenlils en flocons solubles dans un excès. Le tannin, le sublimé corrosif, l'acétate basique de plomb la précipitent également.

Pour la préparer on traite l'extrait de salive obtenu avec de l'alcool faible, par de l'alcool fort et de l'éther.

Les trois liquides de l'économie qui concourent avec plus ou moins d'énergie à la digestion des fécules, présentent une réaction alcaline, due aux bases combinées à la substance active. Mais cette alcalinité, qui peut être utile pour conserver à la matière protéique ses caractères spécifiques, ne représente pas une des conditions nécessaires du phénomène de contact.

On pourrait croire que les modifications de la matière amylacée s'arrêtent là, et que le sucre formé est absorbé par les capillaires et les vaisseaux chylifères, mais il n'en est pas tout à fait ainsi. Toutes les fois qu'un animal reçoit une nourriture féculente ou sucrée, on retrouve du sucre dans tout l'intestin grêle et même dans le cœcum, et de plus on observe une forte réaction acide dans le jéjunum, l'iléon et le cœcum, le contenu du duodénum étant presque neutre. L'acidité ne peut évidemment, d'après cela^ provenir du suc gastrique; elle dérive d'une fermentation acide assez intense (lactique?). Selon Lehmann, de toutes les sécrétions qui se déversent dans le tube digestif, le suc intestinal serait seul capable d'agir comme ferment lactique. Les notions claires et précises que M. Pasteur a développées sur les fermentations lactiques, ne nous permettent plus d'attacher une grande importance

à cette dernière observation. S'il y a fermentation lactique ou butyrique dans le tube digestif, il doit y avoir une levûre ou des vibrions, dont les germes seraient apportés par les aliments eux-mêmes. La transformation ultérieure du sucre devient alors un accident, mais n'est plus une condition essentielle de la digestion.

Le sucre de canne se change très-rapidement dans l'intestin et dans l'estomac en sucre interverti. Cette altération ne peut être attribuée en totalité à l'acide du suc gastrique; elle dérive probablement d'une action de présence, due à une matière azotée, analogue dans ses effets à la substance protéique soluble des globules de levûre de bière.

La lactose se comporte en tout point comme la glucose, elle est en partie absorbée, en partie transformée par la fermentation lactique.

Les gommes appartiennent à la classe des substances colloïdes, non susceptibles de diffusion à travers les parois membraneuses ; pour servir à la nutrition, elles doivent nécessairement se modifier moléculairement. Les conditions dans lesquelles ces modifications se produisent en dehors de l'organisme, ne sont pas applicables à la digestion ; il est donc probable que les gommes ne peuvent pas jouer un grand rôle comme matériaux de nutrition. L'expérience directe vérifie pleinement ces prévisions ; la presque totalité de ces produits passe dans les excréments.

MATIÈRES GUASSES.

llatièrcH g^rasscH.

D'après nos connaissances sur les propriétés des corps gras, nous pouvons prévoir, sans crainte de nous tromper, les seules altérations qu'ils subiront par l'influence des sécrétions digestives : ce sont la saponification et l'émulsion. Le manque d'oxygène ne permet pas de songer à une oxydation, d'ailleurs l'expérience nous laisse suivre les acides gras dans le sang et les vaisseaux chylifères, après leur absorption.

Les essais directs démontrent que la salive et le suc gastrique n'ont aucune prise sur les graisses, aussi traversent-elles la bouche et l'estomac sans modification sensible. Il n'en est plus de même dans l'intestin. Le suc pancréatique, la bile et le suc intestinal émulsionnent les corps gras ; le premier surtout est très-actif sous ce rapport, de plus la pancréatine possède la propriété unique de saponifier les graisses. Claude Bernard fait jouer au suc pancréatique un grand rôle dans la digestion des graisses. 11 parvint le premier à l'isoler pur et reconnut ses propriétés spéciales et son action si remarquable sur les glycérides. Le savant et habile physiologiste est peut-être allé trop loin dans ses conclusions en attribuant au Hquide du pancréas l'élaboration des graisses, à l'exclusion des autres sécrétions, mais il nous paraît prouvé par ses expériences qu'il intervient pour une bonne part dans le phénomène, tant par saponification, qu'en déterminant des émulsions parfaites.

m CHIMIE PHYSIOLOGIQUE.

M. Bidder et Schmitt Irouvent, d'un autre côté, qu'en excluant la bile de la digestion on diminue dans une proportion très-notable l'absorption de la graisse. Cette influence favorable d'un liquide incapable de dissoudre ou de saponifier les glycérides naturelles, doué de plus d'un pouvoir émulsif relativement très-faible, ne peut trouver sa raison d'être que dans une cause physique dont nous parlerons plus tard.

A partir du duodénum, à mesure qu'on avance dans l'intestin grêle, la graisse offre l'apparence d'une émulsion de plus en plus parfaite. Cette apparence se retrouve pendant le travail de la digestion dans les dernières ramifications des cliylifères et des capillaires d'où naît la veine porte ; il ne nous restera donc plus qu'à chercher, comment se fait l'absorption à travers des membranes imbibées d'eau et qu'on pourrait supposer impénétrables aux graisses.

llatières protéiques.

L'observation la plus superficielle des phénomènes de digestion, nous montre les matières protéiques subissant dans l'estomac leur principale élaboration ; elles y deviennent solubles et absorbables. Des morceaux de v.iande renfermés dans des portions closes par ligature de l'intestin grêle se digèrent parfaitement. L'estomac n'est donc pas le seul organe chargé de la préparation de ces corps, mais bien certainement il est le plus important.

La puissance digestive de l'estomac réside dans le suc

MATIÈRES PROTÉIQUES. 1*0

s^astriqiie et peut s'exercer en dehors de l'économie.

Les principaux caractères de ce suc sont : 1° son acidité bien franche, dérivant de la présence d'acide chlorhydriqne libre, selon les \ms, d'acide lactique, selon les autres, probablement des deux à la fois; 2° l'existence dans son sein d'un ferment azoté, soluble, de nature protéique. La pepsine fait subir aux substances plastiques azotées, en présence d'une petite quantité d'acide libre ^ une modification comparable à celle de l'amidon sous l'inlluence de la diastase.

Pour isoler la pepsine, on neutralise le suc gastrique par la chaux, on évapore à consistance sirupeuse, on précipite par l'alcool absolu. Le précipité redissous dans l'eau est précipité par le sublimé corrosif, le dépôt est décomposé par l'hydrogène sulfuré. Ou bien encore on fait digérer la muqueuse stomacale bien lavée, avec de l'eau à 30". Le liquide filtré est précipité par le sublimé, puis on continue l'opération comme avant.

La pepsine ainsi obtenue et desséchée se présente sous forme d'une masse jaune, gommeuse, soluble dans l'eau, d'une réaction légèrement acide. Ses solutions précipitent par l'alcool et ne se coagulent pas par la chaleur. Un soixante-miUième de cette pepsine en solution aqueuse légèrement acidulée, dissout le blanc d' œuf cuit en huit heures.

Cette propriété se perd par l'ébullition ou la neutralisation par un alcali. L'acide libre du suc gastrique est donc nécessaire à la manifestation de la force digestive de la pepsine.

Quelques chimistes ont voulu attribuer exclusivement

à l'acide, l'activité du suc gastrique; mais si quelques variétés de fibrine peuvent se gonfler et même se dissoudre dans une eau chargée de quelques millièmes d'acide chlorhydrique, on sait aussi que la fibrine du sang, l'albumine cuite, le tissu du derme et des os résistent complètement à cette influence et se ramollissent au contraire en finissant par se liquéfier, quand on ajoute au liquide le ferment stomacal.

La digestion protéique se fait aussi bien dans des tubes en verre, avec du suc gastrique naturel ou artificiel (dissolution acidulée de pepsine), que dans l'organe, si l'on sait observer les conditions de température : seulement il est certain que les mouvements péristaltiques, en mettant constamment de nouvelles parties en contact avec du liquide frais, doivent hâter la réaction. Nous avons donc ici encore un phénomène de contact et d'ordre purement chimique.

Fixons maintenant notre attention sur les produits de transformation.

Les substances azotées insolubles deviennent solubles par simple transposition moléculaire et sans changement sensible dans la composition élémentaire. La peptone ou albuminose, c'est le nom qu'on donne au produit de cette réaction, est incoagulable, ne se prend pas en gelée et a peu de tendance à précipiter par les solutions métalliques. Faute de caractères diiîérentiels, on ne peut savoir si les peptones des diverses matières albuminoïdes sont ou non identiques.

L'albumine soluble, et en général les matières protéi-

MATIÈRES PROTÉIQUES. 147

ques qui peuvent arriver dans l'estomac, en solution, sont des colloïdes; les membranes animales leur sont fermées, et pour pénétrer dans le sang elles doivent, tout aussi bien que l'albumine coagulée, se modifier par l'action de la pepsine. L'observation directe, soit dans l'estomac ou au dehors avec du suc artificiel, montre que l'albumine du blanc d'œuf frais perd peu à peu la faculté de se coaguler, et se change en peptone. La caséine est précipitée et coagulée par le liquide stomacal avant d'être digérée. Ce fait s'observe journellement; le lait vomi par les enfants à la mamelle est en elîet toujours caillé.

Jusqu'à présent nous n'avons envisagé les aliments qu'au point de vue de leur, composition et des produits de leur transformation pendant la digestion ; nous avons trouvé que le sucre ou glucose était la forme ultime des matières hydrocarbonées, l'^mulsion et la saponification, celle des graisses, tandis que les matières protéiques se convertissent en peptone ou albuminose.

Il nous reste à dire quelques mots des différences que peuvent présenter les diverses sortes d'aliments appartenant à la même catégorie, sous le rapport de la facilité d'élaboration.

On peut poser à ce sujet la règle générale suivante : une substance est d'autant plus difficile à digérer, qu'elle est plus compacte, plus dense, plus agrégée et qu'en dehors de l'économie elle résiste plus énergiquement à l'action des agents chimiques. Aussi l'amidon cuit est-il plus rapidement absorbé que l'amidon cru, l'amidon plus que la cellulose, les matières protéiques crues sont plus digesti-

bles que celles que la chaleur a coagulées, les tissus élastiques, cornés, fibreux, tendineux, etc., résistent énergiquement dans l'estomac.

Nous ne pourrions nous faire une idée complète des phénomènes de digestion en n'étudiant pas d'une manière plus approfondie les sécrétions si importantes dans ce grand acte nutritif.

Sécrétions dig^estives.

La salive et le suc pancréatique sont sécrétés par des glandes ramifiées ou en grappes. Ces glandes se composent exclusivement d'un ou de plusieurs canaux excréteurs, se ramifiant de plus en plus, et dont les dernières divisions se terminent par plusieurs petits culs-de-sac constituant par leur réunion un grain ou acini; autour de ces ramifications s'étale le réseau capillaire des vaisseaux sanguins. L'intérieur des petits cœcums est tapissé d'un épithélium à cellules petites, rondes ou ovalaires, de 0°'"',006 à 0,007 de diamètre; cette couche épithéliale recouvre une membrane propre transparente ; les canaux excréteurs sontau contraire tapissésd'épithélium cylindrique.

Il est très-probable que les folHcules clos qui par leur réunion constituent les plaques de Peyer ne concourent pas à la sécrétion du suc intestinal et que ce produit doit être attribué aux glandes de Lieberkûhn répandues sur toute la surface interne de l'intestin grêle, et aux follicules du gros intestin.

Ces glandes se composent de petits tubes isolés, placés