OEUF

phates à un équivalent de base (l'excès d'acide phosphorique dérive des graisses pliosphorées).

Acide phosphoiique 67,80 "/o de cendres.

Potasse 8,93 —

Soude 6,99 —

Chaux 12,21 —

Magnésie 2,07 —

Oxyde de fer 1,45 —

Silice 0,55 —

Le blanc d'œuf séparé du jaune par la membrane vitelline, et destiné à servir d'aliment à l'embryon pendant son développement, est principalement formé d'une solution d'albumine emprisonnée dans un tissu cellulaire trèsmince et à larges mailles.

Il est formé de :

Eau 82,88 »/„

Matières solubles 13,316

Albumine 13,274

Mat. grasses (oléine, margarine et savons), traces —

Sucre 0,5 —

Matières minérales 0,64 à 0,68 —

Le poids des matières extractives s'élève à 3,143 du résidu sec. 100 parties de cendres contiennent :

Chlorure de sodium gjg

— de potassium 21,92

Soude 5J2

Potasse 2,36

Acide phosphorique 4 83

— carbonique 11 CO

— sulfurique j 40

— silicique 0 49

Oxyde de fer 0 34

Chaux j

Magnésie I gO

l'^l"»'' '.'.y...'.'.'.'.], traces.

230 CniMIE PHYSIOLOGIQUE.

Nous ne donnons ces nombres que comme points de repère; ils ne se rapportent pas tous à une même analyse.

Le blanc d'œuf contient des gaz libres et des carbonates alcalins.

La coquille est formée de :

Carbonate de chaux 9"

Phosphates de chaux et de magnésie l

Matière organique azotée 2

Pendant leur évolution, les œufs d'oiseaux respirent, c'est-à-dire absorbent de l'oxygène et rejettent de l'acide carbonique, remplaçant par là ce que le sang placentaire fait chez les mammifères. Nous reviendrons plus tard sur ce phénomène (voir respiration).

Il serait d'un grand intérêt scientifique de suivre pas à pas les modifications subies par l'œuf lors du développement de l'embryon; malheureusement nous n'avons à cet égard que des données générales tout à fait insuffisantes.

D'après Prout, au bout de huit jours d'incubation, l'œuf a éprouvé une perte de 5 «/o; le blanc contenu dans la partie supérieure obtuse se modifie pendant le développement du liquide amniotique, et prend par la cuisson l'apparence du lait caillé. Après quatorze jours, la perte est de 13 »/o, l'albumine a beaucoup diminué et se coagule en une masse très-solide, le liquide amniotique est plus fluide, le jaune a envahi tout le contenu de l'œuf. A la fin de la troisième semaine, la perte est de 16 •^/o, et le peu qui reste du jaune a une couleur foncée, il est très-riche en graisse.

Le tableau suivant résume ces observations.