U>C1PES IMMÉDIATS II YDIIOCAIIBONÉS

au Traité de chimie organique ôe M. Berthelot, permet d'établir une nouvelle méthode de classification qui n'est plus fondée, comme la première, sur la composition centésimale, mais sur l'arrangement spécial des molécules, révélé par une réaction capitale.

Cette méthode est donc plus philosophique que la première.

Principes qui fournissent de l'acide muoique.

Gommes insolubles.

Gommes solubles.

Mélitose.

Lactose.

Glucose lactique.

Principes qui ne fournissent pas d'acide niucique.

Ligneux. — Amidon.

Uextrine.

Sucre de canne.

Tréhalose. — Mélézitose.

Glucose ordin. — Lévulose. — Maltose.

L'amidon, la cellulose, le sucre de canne, et en général tous les produits qui répondent aux deux premières formules, sont susceptibles de fixer de l'eau et de se changer en corps de formule C^^H^^O^^. Cette réaction est toujours le résultat d'une action de présence ; elle s'opère sous l'influence des acides, et notamment de l'acide sulfurique ou de matières azotées solubles, mais elle n'est pas également facile d'un produit à l'autre.

La mélitose et le sucre de canne sont remarquables, parce qu'en s'hydratant ils donnent chacun deux glucoses distinctes; la glucose ordinaire et l'eucalyne pour la première, la glucose ordinaire et la lévulose pour le second. Gomme on pouvait le prévoir, les corps de chaque groupe offrent entre eux plus d'analogie qu'avec ceux des groupes voisins.

Ainsi, l'amidon et ses isomères n'ont pas de saveur sucrée, ne fermentent pas sous l'influence de la levûre, ne fonctionnent pas comme alcools polyalomiques, et enfin sont amorphes.

Le sucre de canne et ses congénères se distinguent des glucoses par quelques caractères bien tranchés.

Ils se modifient peu par les alcalis ou les terres alcalines avec lesquels ils peuvent se combiner; les acides, au contraire, les hydratent facilement.

Ils ne réduisent pas la solution potassique de tartrate de cuivre, excepté pourtant la lactose qui se place entre les sucres du premier et ceux du second genre ; enfin la levûre alcoohque, avant de les dédoubler en alcool et acide carbonique, les métamorphose en glucoses.

Les glucoses brunissent rapidement en présence des alcalis, surtout à chaud ; elles peuvent cependant s'unir aux bases lorsqu'on opère avec certaines précautions. Les acides étendus ne les modifient pas; sauf l'inosine, elles réduisent la solution alcaline de cuivre; la levûre les fait fermenter immédiatement ou n'a aucune prise sur elles (Sorbine, Eucalyne, Inosine).

Les principales propriétés différentielles pour les corps d'un même groupe sont le sens et la valeur du pouvoir rotatoire spécifique, la résistance plus ou moins grande à l'action de la chaleur, des alcalis et des ferments : ainsi, dans un mélange de parties égales de glucose et de lévulose, tel qu'on l'obtient par l'interversion du sucre de canne, les alcalis et la levûre ont plus de prise sur la glucose et la détruisent d'abord, tandis que la chaleur et

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les acides motlifient de préférence la lévulose. On peul encore distinguer les matières hydrocarbonées du même groupe par les caractères de solubilité et la forme cristalline.

La cellulose estinsoluble dans tous les liquides neutres ; une dissolution d'oxyde de cuivre ammoniacal (réactif de Schweizer) la liquéfie, les acides la reprécipitent de cette solution; elle est amorphe, incristallisable, et se rencontre ordinairement avec des formes organisées.

L'amidon ne peut se dissoudre qu'en se modifiant, il affecte également une texture organisée bien connue.

La licbénine est soluble et se prend en gelée par le refroidissement.

L'inuline est soluble à chaud et se dépose sous forme d'une poudre amorphe.

Le glycogène hépatique est peu soluble et donne des liqueurs troubles, laiteuses.

Parmi les gommes, les unes se dissolvent en toutes proportions (gomme arabique) , les autres se gonflent seulement, mais finissent par se liquéfier après uneébullition prolongée.

Ladextrinese comporte comme la gomme arabique.

Les sucres de formule C^^H^^O^^ sont très-solubles dans l'eau et cristallisent presque tous :

La saccharose, en gros prismes rhomboïdaux obliques, hémiédriques et anhydres; la mélitose, en fines aiguilles àtrois équivalents d'eau de cristallisation, elle no donne pas de solutions sirupeuses ; la tréhalose, en beaux octaèdres rectangulaires à deux équivalents d'eau de cvk-

lallisalion.Lamélézilosedonnedetrès-peliIscristaux courts qui paraissent être des prismes rhomboïdaux obliques; la lactose, des prismes rhomboïdaux, droits, hémiédriques, opaques, à un équivalent d'eau éliminable à 150°. La glucose ordinaire, la maltose et la galactose se présentent sous forme de cristaux assemblés en mamelons ou en choux-fleurs, mal définis, avec deux équivalents d'eau. La lévulose est sirupeuse , incristallisable, déliquescente, ainsi que Teucalyne. La sorbine cristallise en beaux octaèdres rectangulaires ; l'inosine, en prismes rhomboïdaux.

A côté des principes hydrocarbonés proprement dits, on peut placer d'autres matières sucrées dans lesquelles le carbone est 6 ou 12, mais l'hydrogène est en excès par rapport à l'oxygène ; leur nombre est assez grand : nous ne citerons que la mannite ou C^-fl^*0'^ extraite

de la manne du frêne, etlamannitane OT^O^ ou C^^II^-^O^" dérivée par déshydratation de la mannite.

La mannite peut se former aux dépens des sucres, dans la fermentation visqueuse, elle-même se change en sucre sous l'influence du tissu du testicule; enfin, elle se rattache aux composés précédents, parce que, comme eux, elle fait fonction d'alcool polyatomique.

Rappelons, à celte occasion, en quelques mots seulement, la théorie des alcools, elle nous servira encore dans l'histoire générale des corps gras.

Le nom d'alcool est donné depuis longtemps au produit principal de la fermentation du sucre sous l'influence de la levùre de bière. Ce corps jouit de la propriété remar-

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quable de réagir sur la plupart des acides pour donner, avec élimination d'eau, des composés le plus souvent neutres, volatils, à odeur éthérée, renfermant la molécule de l'alcool unie à celle de l'acide moins de l'eau, qu'on appelle éthers composés. Ce qui se passe entre l'alcool et l'acide acétique peut nous servir de type de réaction.

(:4H602 + C*H4U4 = 2H0 4- CM150,C4H303 Alcool. Ac. acétiq. Eau. Éilit^r acétique.

On ne tarda pas à découvrir d'autres corps, tels que l'esprit de bois, l'huile de pommes de terre, qui donnent avec les acides des réactions analogues ; par extension, on les nomma aussi alcools en les distinguant par des adjectifs (méthylique, amylique). Si, comme dans les exemples précédents, une molécule d'alcool réagit toujours sur une seule molécule d'acide monobasique en éliminant deux équivalents d'eau, si le même acide monobasique ne peut donner qu'un seul éther composé, on considère l'alcool comme monoatomique.

M. Berthelot fut conduit, par ses beaux travaux sur la synthèse des corps gras, à envisager la glycérine , ou principe doux des huiles, comme un alcool, avec cette différence capitale, que, suivant les conditions de l'expérience, on peut combiner successivement une, deux ou trois molécules d'acide avec une molécule de glycérine, en éliminant deux, quatre ou six équivalents d'eau. 11 se produit ainsi trois éthers avec le même acide, comme le montrent les équations suivantes.

r.6H806 | ( AH^O* = 2H0 + C6H"'05,(>H303 Glycérine. Ac. acéliq. Eau. Monoacétine.

C6H806 + 2C4H404 Glycérine. Ac. acétiq.

Eau.

Diacétine.

Glycérine. Ac. acéliq.

fiHO + C«H503,3CiH303 Eau. Triacéline.

Pour distinguer sous ce rapport la glycérine des autres alcools monoatomiques, on dit qu'elle est polyatomique, ou plutôt triatomique. Cette théorie a reçu une extension inattendue par la belle découverte desglycolsde M. Wùrtz. Les glycols ou alcools diatomiques, formés uniquement par synthèse, viennent se placer entre l'alcool ordinaire et la glycérine. Une molécule de glycol réagit sur une ou den^ molécules d'acide monobasique, avec séparation de deux ou quatre équivalents d'eau.

Nous regrettons de ne pouvoir donner plus d'étendue à cette question théorique, et nous prions les lecteurs qui désireraient l'approfondir, de se reporter à la page 17 du tome II de la Chimie organique de M. Berthelot, et à la leçon sur les glycols professée par M. Wûrtz à la Société chimique (1860).

Les sucres peuvent, comme la glycérine, s'unir aux acides en éliminant de l'eau, elles composés ainsi formés sont susceptibles, comme les éthers, de régénérer l'acide et le sucre en fixant les éléments de l'eau.

Si nous représentons le sucre par S, l'acide par A et l'eau par E, les réactions observées seront résumées par les six équations suivantes:

CORPS GHAS.

S + A = (S,A — 2E) + 2E S + 2A = {S,3A — 4E) + 4E S 4- 3A = (S,3A — GEi + 6E S + 4A = (S,4A — 8E) + 8E S + 5A = (S,5A — lOE) + lOE S + 6A = (S,GA — 12Ej + 12E

Il est facile de voir, d'après cela, que le sucre est un alcool liexatomique. On a produit par synthèse un certain nombre de saccharides, appartenant à ces séries ; le règne végétal nous en offre de tout préparés ; telles sont la salicine se dédoublant par un ferment en glucose etsaligénine, l'amygdaline, qui, dans les mêmes circonstances, donne de la glucose, de l'essence d'amandes amères et de l'acide prussiquc.

Corps gras.

Les corps gras neutres, élaborés par les plantes et répandus dans tout l'organisme animal, ont une constitution chimique bien définie ; ce sont des éthers composés d'un alcool triatomique,la glycérine, ils résultent de l'union de ce corps avec des acides remarquables par un certain ensemble de propriétés physiques, propriétés qu'ils transportent dans leurs combinaisons. Cette constitution implique deux caractères essentiels :

1° Tout corps gras doit se dédoubler sous l'influence d'une base et de l'eau, en fixant les éléments de l'eau en acide gras qui se combine à la base pour former un sel (savon), et en glycérine. Le poids de l'acide gras ajouté à celui de la glycérine donne une somme supérieure au poids du corps gras neutre, l'excès provient de l'eau fixée.

2° Réciproquement, tout corps gras doit pouvoir se reproduire par l'action de l'acide correspondant sur la glycérine; la combinaison doit se faire avec élimination d'eau ; le poids du corps gras neutre est moindre que la somme des principes qui réagissent; la différence représente l'eau formée.

De ces deux phénomènes inverses, le premier est connu depuis longtemps sous le nom de saponification; il a été particulièrement étudié par M. Chevreul. Le second fut réalisé pour la première fois par M. Berlhelot, qui, dans ses belles synthèses, est arrivé à préciser le rôle de la glycérine comme alcool triatomique. Pour rester dans le vrai, nous devons ajouter que tous les corps gras neutres ne sont pas des glycérides ; le blanc de baleine et les cires ont une constitution plus simple ; ce sont les éthers complexes, à acides gras, d'alcools monoatomiques tels que l'éthal (032113^0^ = C32H330,H0). Pour ne pas compliquer les généralités auxquelles nous nous bornons, nous laisserons ces exceptions de côté.

Les glycérides naturelles diffèrent, soit par la nature de l'acide combiné, soit par la proportion qui entre dans le composé. Nous savons déjà qu'une molécule de glycérine peut se combiner à une, deux ou trois molécules d'acide en éliminant deux, quatre, six équivalents d'eau; enfin nous devons signaler l'existence des glycérides mixtes dans lesquelles les trois molécules d'acide combinées à la glycérine sont représentées par trois corps différents. Telsqu'on les relire de l'organisme, les corps gras sont dos mélanges de plusieurs glycérides souvent très-difficiles à séparer.