CORPS GRAS

Les corps gras neutres ou les acides qui en dérivent sont ou fluides ou facilement fusibles, onctueux au toucher, plus légers que l'eau (densité moyenne =0,93), insolubles dans l'eau qui ne les mouille pas. Leurs meil- % leurs dissolvants sont l'alcool, l'éther, la benzine et les huiles légères de houille, l'essence de térébenthine, et les corps gras liquides. Généralement ils se décomposent par la chaleur en donnant des produits variés, dont les uns dérivent de l'acide, les autres de la glycérine. La saponification peut être effectuée sous l'influence des bases et de l'eau, des acides énergiques, de certains ferments ou matières azotées qui agissent par contact; enlin, par les carbonates alcalins anhydres à une température élevée ; dans ce cas, une partie du corps gras se décompose plus profondément pour fournir les éléments de l'eau nécessaire . Par l'agitation avec une liqueur alcaline, ils forment des émulsions ou liquides laiteux dans lesquels la matière insoluble se maintient en suspension à l'état de très-petits globules sphériques. Les huiles sont assez sensibles à l'action des corps oxydants; exposées à l'air, elles absorbent l'oxygène plus ou moins rapidement, les unes se dessèchent et deviennent résineuses (huiles siccatives) , les autres acquièrent seulement une odeur rance (huiles non siccatives).

La synthèse des corps gras neutres a été réalisée en chauflant la glycérine avec des proportions variables d'acide, à des températures plus ou moins élevées. Le temps est un élément essentiel de ce genre de réactions ; suivant les conditions de l'expérience, on obtient des mono, des bi ou des triglycérides.

24 CHIMIE PHYSIOLOGIQl E.

beaucoup d'acides gras appartiennent à la série des composés homologues commençant à l'acide formique, C^fi^O^- (formule générale) etc. C^'']1'"'0\ u = 1, 2, 3; ils en représentent les termes les plus élevés. Tels sont, parmi les plus importants, les acides :

Palmitique Cm^'O^

Margarique CJ'^mO'* (1)

Stéarique Cm^^O^

Les principales différences qu'on observe entre eux résident dans le point de fusion, la forme cristalline et la solubilité dans l'alcool ou l'éther.

L'acide oléique (C^^H^^O*) ne se rattache pas à la série précédente ; il est liquide à la température ordinaire, absorbe facilement l'oxygène de l'air; l'acide nitreux le change en une modification solide, l'acide élaïdique ; l'hydrate de potasse fondu le dédouble en acides palmitique et acétique. Ce sont là les caractères de l'acide extrait de l'huile d'olive ou des graisses animales ; mais beaucoup d'huiles végétales donnent à la saponification des acides liquides distincts du véritable acide oléique.

La glycérine (C^IPO®) se rapproche de la mannite ; elle est liquide, sirupeuse, de saveur sucrée, soluble en toutes proportions dans l'eau et l'alcool, insoluble ou à peu près dans l'éther. En se déshydratant par la chaleur, elle donne un produit volatil à odeur extrêmement irritante, l'acroléine. La levûre de bière la transforme en acide propio-

(I) Quelques cliimistes considèrent l'acide marg.-iriqne comme un mélange en projiortions équivalentes d'acides palmitique et stéaiique.