MATIÈRES AZOTÉES PLASTIQUES

nique (M^O^) ; elle-même peut dériver de la fermentation alcoolique des sucres. M. Wûrtz est parvenu à la former par voie de synthèse.

Uatières azotées plastiques.

A côté de ses principes hydrocarbonés et de ses graisses, l'organisme végétal renferme des corps d'une composition plus complexe, car au carbone, à l'hydrogène et à l'oxygène viennent s'ajouter l'azote et le soufre. L'importance de ces corps dans la plante est secondaire, comparée à celle de la cellulose, si l'on n'en juge que par la masse ; ils sont cependant nécessaires, car toutes les fois que la plante est privée de ses aliments azotés, elle cesse de se développer. Dans l'économie animale les composés azotés se rencontrent avec les mêmes caractères que ceux qu'ils présentent dans les végétaux, mais ils y jouent un rôle prédominant ; ce senties éléments plastiques de tous nos tissus, les substances hydrocarbonées n'interviennent plus comme organisatrices, si ce n'est dans les animaux d'un ordre inférieur. Tant par leur composition que par leurs propriétés générales, les substances azotées forment une classe à part, bien définie.

Leur instabilité remarquable, la faculté de se transformer moléculairement dans une foule de circonstances, surtout de passer facilement de l'état soluble à l'état insoluble ou inversement, suffiraient déjà à les caractériser et à les éloigner de tout autre groupe de corps organiques azotés.

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Cette instabilité répond d'une manière évidente à la condition la plus essentielle de la vie animale, le mouvement ou plutôt l'équilibre mobile. Toutes les fois que ces corps sont exposés à l'influence simultanée de l'air, de l'eau et d'une température modérée, ils se décomposent et se putréfient. La théorie de ce phénomène qui a de tout temps fixé l'attention des savants se relie à l'histoire générale des fermentations ; cette histoire formera un chapitre à part. Les productions épidermiques se distinguent cependant par leur résistance à ce genre d'altération. Tous ces principes, un seul excepté, sont amorphes. Nous avons déjà pu observer que les matières plastiques de l'organisme végétal ne cristallisent pas non plus; il semble en effet que les molécules privées de la structure régulière et n'étant pas soumises à des attractions spéciales, tendant à les disposer en polyèdres géométriques, doivent se prêter davantage aux arrangements variés que leur imprime la force vitale ; de là résultent des formes irrégulières en apparence, mais admirablement disposées pour le but que veut atteindre la nature.

La dyssymétrie moléculaire, qui semble appartenir à tous les composés essentiels à la vie, est accusée par le pouvoir rotatoire, au moins pour les corps solubles, pour les autres on peut la démontrer indirectement en la recherchant et en la trouvant dans leurs dérivés les plus voisins.

Bien qu'on ait pu déterminer d'une manière assez approchée la composition centésimale de ces produits, iln'est pas possible de leur donner des formules chimiques. Si l'on tient compte du soufre qu'elles renferment toutes