DISSOLUTION ET ABSORPTION DES MATIÈRES ALIMENTAIRES

5. — Tous les aliments, si divers qu'ils soient, peuvent se rapporter à trois groupes bien distincts. -Ce sont,

d'après Prout, qui , le premier, a établi eette importante distinction :

1° Les matières végétales ou hydrocarbonées : sucres, amidon ;

2° Les matières azotées ou albuminoïdes : albumine, caséum, fibrine, gélatine, gluten ;

3° Les matières grasses : graisses, huiles.

Ces trois groupes sont presque également indispensables à la nutrition ; cependant les matières sucrées seraient celles dont les animaux se passent le mieux, et les matières azotées celles qui leur sont le plus indispensables.

Pour devenir absorbables, ces matières doivent subir, dans l'appareil digestif, des transformations spéciales, qui constituent , pour chacune d'elles , un mode propre de digestion.

Digestion tics matières sucrées.

6. — Le sucre crislallisable, sucre de canne, sucre ordinaire, ne se décompose point, et ne se colore point au contact des alcalis, chaux, soude ou potasse ; il ne réduit, ni les sels de cuivre, ni le bioxyde de cuivre mêlés à un liquide alcalin; il n'entre point spontanément en fermentation ; il ne devient propre à toutes ces réactions chimiques que, lorsque sous l'influence directe des acides ou des ferments, il s'est transformé en sucre incristallisable , en sucre interverti modification isomère de la glycose, ou en glycose.

Injecté dans les veines d'un animal , il est rejeté par les urines sans avoir éprouvé aucun genre d'altération,

tandis que s'il est injecté à l'état de glycose on de sucre interverti, non-seulement il ne se montre plus dans les urines, mais au bout de quelques heures, il ne peut plus même être retrouvé dans le sang.

Ces faits démontrent que le sucre de canne n'est pas immédiatement assimilable, et qu'il doit passer à l'état de glycose pour devenir apte à subir les différentes réactions nécessaires à son assimilation.

Cette modification du sucre de canne en glycose s'effectue dans les voies digestives au moyen des acides et des ferments qui existent dans les liquides digestifs, exactement de la même manière qu'elle s'opère dans des vases inertes avec l'intervention d'acides étendus et de ferments.

La glycose et ses isomères sont donc les seuls sucres susceptibles d'être mis à profit par l'économie.

Digestion des matières amylacées.

7. — ■ Les matières amylacées étant insolubles dans l'eau, l'alcool, l'éther, et indécomposables par les dissolutions alcalines faibles, tant qu'elles conservent leur état d'agrégation naturelle, doivent, pour devenir propres à la nutrition, subir la même transformation que le sucre de canne, et se convertir en dextrine d'abord, puis en glycose.

Le mode de digestion des matières féculentes a été longtemps ignoré, méconnu, et c'est à peine si l'on rencontre quelques faits épars, quelques hypothèses sans fondement par lesquelles on cherchait à éclairer la question, avant le mémoire que nous avons présenté à l'Académie des

sciences le 31 mars 18/i5 (1). La découverte que nous avons faite du principe actif de la salive, principe parfaitement semblable à la diastase , et pouvant s'isoler comme elle, nous a permis de démontrer que les matières amyloïdes sont converties en dextrine et en glycose an moyen de ce ferment particulier que nous avons nommé diastase animale.

La diastase animale, que nous avions trouvée dans les liquides salivaires , a été signalée la même année , le 14 avril 18/i5, par MM. Bouehardat et Sandras dans le liquide du pancréas, organe complémentaire des glandes salivaires.

De sorte qu'un même ferment contenu dans les liquides salivaires et pancréatique préside à la transformation des amylacés, pour les rendre absorbables et assimilables.

Déjà cette transformation avait été entrevue par quelques auteurs. Tiedemann et Gmelin avaient découvert que, chez un chien, l'amidon était, au bout de cinq heures, converti en sucre et en gomme d'amidon (dextrine). Mais ils ne faisaient pas intervenir la salive comme agent du phénomène.

C'est Leuchs qui, le premier, démontra que l'amidon, réduit en empois par la cuisson et chauffé avec de la salive fraîche, devient liquide dans l'espace de quelques heures et se convertit en sucre; de plus, que cet effet n'est produit ni par la ptyaline, ni par l'albumine, mais seulement par la salive.

Sébastian a confirmé la découverte de Leuchs, en

(1) De la digestion et de l'assimilation des matières sucrées et amyloïdes.

(lO DIGESTION DES MATIÈRES AMYLACÉES.

montrant que l'amidon, mis en digestion avec la salive, perd sa propriété de bleuir par l'iode.

Schwann assure que la pepsine n'exerce pas son action digérante sur tous les aliments ; qu'elle dissout l'albumine, la fibrine, la caséine et le gluten, mais qu'elle est sans action sur l'amidon, dont la digestion ne s'opère que par la salive mêlée au suc gastrique.

Enfin , l'action de la salive sur les substances amylacées, quelle qu'elle fût, était connue depuis longtemps des peuplades barbares, qui l'appliquaient, en Chine à la préparation du pain, aux Indes à la fabrication des boissons spi ri tueuse?.

8. — Nous avons répété un grand nombre de fois les expériences de Leuchs et de Sébastian, et nous avons toujours constaté que le produit de la réaction de la salive sur la fécule est primitivement de la dextrine, et non du sucre d'amidon, comme Leuchs l'avait annoncé. Le sucre d'amidon , sucre de raisin ou glycose , est le résultat d'une transformation plus complète. Ainsi, l'amidon est d'abord converti en dextrine , puis il passe à l'état de sucre de raisin ou glycose.

Nous avons, de plus, reconnu que l'amidon, pour pouvoir être promptement transformé en dextrine et en glycose par le liquide salivaire, à la température du corps des animaux, doit être désagrégé; effet que l'on obtient en le cuisant dans l'eau ou le broyant à froid.