Action «le la salive sur la fécule cuite et hydratée

— L'action de la salive sur la fécule cuite et hydratée est très prompte : que l'on introduise dans la bouche une certaine quantité d'amidon à l'état d'empois non-

DIGESTION DES MATIÈRES AMYLACÉES. /j.1

vellemeht préparé , et qu'on le soumette immédiatement à la mastication, en moins d'une minute la saveur fade de l'empois sera remplacée par une saveur manifestement sucrée, tout à fait analogue à celle du sirop de dextrine ; ce peu de temps suffit pour la transformation de la fécule en dextrine et glycose, au point que le liquide n'est plus influencé par l'iode.

Avec l'amidon hydraté délayé dans l'eau et filtré, l'action de la salive est encore plus rapide ; elle est, pour ainsi dire, instantanée. Au bout de quelques secondes d'agitation, le mélange n'offre aucune coloration en bleu par la teinture d'iode.

Voici une manière très simple de constater ce fait : Mâchez du pain azyme, crachez sur un filtre le contenu de votre bouche ; d'autre part, broyez dans un mortier du pain azyme avec de l'eau distillée, et jetez le liquide sur un autre filtre. Traitez par la teinture d'iode les deux liquides filtrés : le premier ne se colorera pas en bleu, le second offrira tout de suite une teinte bleue très foncée. Pour prouver ensuite que votre salive filtrée contient de la glycose produite par la décomposition du pain azyme , ajoutez-y de la potasse , et chauffez ; la liqueur passera bientôt au brun rougeâtre très foncé.