BOUILLONS MÉDICINAUX
d'une quantité suffisante d'eau chaude ; jamais nous n'avons constaté dans nos urines une quantité de matière précipitable par le tannin plus grande que dans le cas où nous avions ingéré, au lieu de gélatine, une proportion équivalente de viande ou d'albumine, et ces matières n'ont donné à l'examen que de Yalbuminose et point de gélatine.
D'un autre côté, nous sommes loin de croire, avec M. Dumas, qu'en détruisant l'organisation d'une matière animale on diminue son alibilité. Nos recherches sur ce sujet nous autorisent à penser, au contraire, qu'une substance ne devient alimentaire qu'à la condition d'avoir perdu son organisation primitive. Nous voyons, en effet, parmi les substances végétales, l'amidon et la cellulose se transformer, avant leur assimilation, en glycose; et parmi les matières animales albuminoïdes, l'albumine, la caséine, la fibrine et le gluten se transformer en albuminose, c'est-à-dire en substances devenues solubles par le fait de la fermentation digestive qui leur a fait perdre leur constitution moléculaire primitive. Il n'en est pas autrement pour la gélatine, qui, une fois introduite dans l'estomac, s'y désorganise et y subit une modification telle, qu'elle n'est plus susceptible de se prendre en gelée, ni d'être précipitée en flocons par le chlore.
La gélatine est-elle destinée à être brûlée et à concourir à l'entretien de la chaleur animale, ou bien est-elle un aliment plastique propre à réparer la trame organique ? La question n'est pas encore expérimentalement résolue. Toutefois l'analogie conduit à admettre qu'elle a cette double fonction.
Pour nous, la gélatine est alimentaire, seulement, elle l'est à un degré moindre que les autres matières azotées.
Ce faible degré d'alibilité de la gélatine nous paraît pouvoir s'expliquer par deux raisons. La première, e'est que la gélatine est dépourvue des matières salines et terreuses indispensables pour constituer un aliment complet ; en second lieu, c'est que cette substance, mise en digestion avec le suc gastrique, subit beaucoup plus lentement que les matières albuminoïdes la fermentation ou modification de constitution nécessaire pour devenir absorbable et assimilable. Aussi échappe-t-elle en notable quantité à l'absorption digestive , ainsi que nous nous en sommes assuré par l'examen des excrétions.
Quant à la caséine ou matière caséiforme contenue dans les bouillons, il est certain qu'elle concourt d'une manière efficace à la nutrition ; il en est de même, et à plus forte raison, de l'albuminose, puisque cette substance est le résultat final de la digestion de toutes les matières albumi noïdes.
Comme la quantité de caséine et d'albuminose, principes les plus essentiels des bouillons médicinaux, varie en raison de la durée de l'ébullition des matières animales, il s'ensuit que la composition de ces bouillons, et par suite leur alibilité, sont très variables.
On ajoute souvent des légumes aux bouillons médicinaux. Ces légumes contiennent, outre une petite quantité de matière sucrée ou saccbarifiable, des sels alcalins à acides organiques qui donnent une saveur plus agréable.
On a proposé de substituer les bouillons au lait dans l'alimentation des enfants. Cette substitution ne repose
