Action de la salive sur la fécule erue et broyée

Si la fécule est crue et seulement désagrégée par le broyage , la transformation est plus lente et nécessite quelques heures de contact pour s'effectuer.

1 1 . Action de la salive sur la fécule crue. — Quand

la fécule est crue et dans l'état d'agrégation qui lui est propre, elle n'est que très lentement et très ira-

/j.2 DIGESTION DES MATIÈRES AMYLACÉES.

parfaitement rendue soluble par la salive. Au premier moment l'action est même nulle ; il faut faire digérer pendant deux ou trois jours l'amidon dans la salive fraîche , et aider la réaction par une élévation de température de kO à kb degrés centigrades, pour que la transformation se manifeste.