Action de la salive sur le pain azyme. — Bien

que le pain azyme n'ait pas subi la fermentation panaire , il n'en constitue pas moins un aliment bien digestible, attendu que les grains de fécule qu'il renferme ont été complètement désagrégés par la chaleur, et sont propres à recevoir l'influence fluidifiante de la salive.

l/i. — Dans toutes ces expériences, l'iode et la potasse ont élé employés pour constater la modification de la fécule ; par ce double moyen , nous avons pu obtenir des résultats plus exacts qu'en ayant recours à l'iode seul. En effet , si la fécule a été transformée complètement par la salive, elle ne prend aucune coloration bleue par la solution iodée ; mais si elle ne l'a été qu'incomplètement , elle se colore en raison inverse de la portion transformée, car l'iode n'a d'action que sur la fécule indécomposée : il faut donc avoir recours

à la potasse qui, contrairement à l'iode, n'exerce d'action que sur la fécule modifiée. On filtre la solution amylo-salivaire ; on ajoute quelques gouttes de potasse caustique en liqueur, et l'on chaufte : le degré de coloration brun jaunâtre que prend la solution permet de juger de la proportion d'amidon modifié , l'amidon pur n'étant pas coloré par les dissolutions alcalines.

15, Principe actif de la salive, cliastase animale. — -

Après avoir ainsi constaté l'énergique influence de la salive humaine sur les matières féculentes, nous avons été naturellement conduit à rechercher quel en était le principe actif.

Nous avons filtré la salive humaine et l'avons traitée par cinq ou six fois son poids d'alcool absolu; nous avons ainsi obtenu la précipitation d'une substance solide, blanche ou blanc grisâtre, se déposant par flocons, d'abord peu sensibles, mais qui vont en croissant et gagnent le fond du vase. Nous avons recueilli cette substance sur un filtre , et après l'avoir desséchée en couches minces sur une lame de verre au moyen d'un courant d'air chaud à la température de hO à 50 degrés, nous l'avons conservée dans un flacon bien bouché.

Rien n'est plus simple que cette préparation, et pourtant ce n'est pas sans quelques difficultés que nous sommes arrivé à ce résultat, ce qui tient à la prompte et facile altération de ce principe, tant qu'il est humide. Lorsqu'il est desséché, il peut, au contraire, être conservé très longtemps sans perdre aucune de ses propriétés.

hk DIGESTION DES MATIÈRES AMYLACÉES.

Si Leuchs et Sébastian ont conclu de leurs recherches que la salive ne renferme aucun principe sui generis susceptible d'agir d'une manière spéciale sur les aliments féculents , c'est qu'ils n'ont expérimenté que sur la diastase salivaire altérée ayant perdu tout pouvoir spécifique sur la fécule (Ptyaline de Berzelius).

16. — Le principe actif de la salive est solide, blanc ou blanc grisâtre , amorphe , insoluble dans l'alcool absolu, soluble dans l'eau et dans l'alcool faible.

Sa solution aqueuse est insipide, neutre aux papiers réactifs, précipitée par le sous-acélate de plomb; abandonnée à elle-même , elle s'altère promptement et devient acide , soit qu'elle ait ou non le contact de l'air. L'acide qui prend alors naissance est l'acide butyrique ou un acide qui lui est fort semblable.

Ce principe est sans influence sur les substances azotées, fibrine, albumine, caséine, gélatine et gluten, et sur les matières ternaires neutres, sucre de canne, inuline, gomme arabique et cellulose très agrégée; il exerce , au contraire , une action très puissante sur l'amidon. Mis en contact avec la fécule crue, la fécule anhydre ou la fécule hydratée , il donne lieu exactement aux mêmes réactions que la salive.

L'énergie de ce principe est telle, que 1 partie en poids suffit pour liquéfier et convertir en dextrine et en glycose plus de 2000 parties de fécule.

Cette propriété doit donc être rapportée à la classe des réactions chimiques qui s'opèrent à l'aide de doses infiniment petites, et par conséquent au groupe des

phénomènes de fermentation, appelés aussi catalyses ou phénomènes de contact.

Or, il existe un corps qui exerce sur l'amidon un pouvoir spécifique absolument semblable, et ce corps est la diastase ou principe actif de l'orge germée, découvert par MM. Payen et Persoz.

Ces deux principes fluidifient l'amidon dans les mômes circonstances et les mêmes proportions, aux mêmes degrés de température; celui de l'orge germée, cependant, a rarement une action aussi énergique que celui de la salive , ce qui tient à la différence de purelé. Le principe de l'orge, en effet, est presque constamment souillé par un peu de dextrine qui ne peut lui être enlevée que par des purifications réitérées; purifications plus nuisibles qu'avantageuses en raison de la grande altérabilité de la diastase.

Tous deux subissent les mêmes influences de la part du tannin, de la créosote, des acides puissants, d'un grand nombre de sels métalliques coagulants, des sels de cuivre, de mercure, d'argent, etc., qui anéantissent leur propriété saccharifiante.

Tous deux sont azotés et se trouvent en même quantité dans le règne animal et le règne végétal ; la proportion du principe actif de la salive chez l'homme excède rarement 2 millièmes, et c'est justement la proportion de diastase qui existe dans l'orge germée.

Ces faits militent beaucoup en faveur de l'identité des deux principes. Voici, du reste, quelques expériences qui tendraient à confirmer celte opinion :

1° Lorsqu'on soumet à l'action de la chaleur d'un

bain-maric, d'une part, un mélange de diaslase pure et d'amidon délayé dans l'eau, et, d'autre part, un mélange de ferment salivaire, d'amidon et d'eau, dans les mêmes proportions respectives , on remarque que la fluidification de l'amidon a lieu dans les deux cas au même moment, entre 70 et 75 degrés centigrades. En soumettant les mélanges à la filtration , on constate, de plus, que les particules amylaircs indécomposées qui restent sur le filtre donnent lieu , avec l'iode, à une coloration rouge violacé absolument pareille dans les deux expériences ; que la liqueur filtrée n'est plus influencée par les solutions iodées, et qu'elle prend une coloration brune identique dans les deux cas par l'addition d'une solution alcaline bouillante.

2° Lorsqu'on fait réagir un pareil poids de ferment salivaire et de diastase pure sur un excès d'amidon hydraté, et que l'on filtre ensuite, on s'assure, par l'action de la potasse, que la proportion d'amidon transformé est la même dans les deux cas.

3° Quand on dissout un poids égal de ces deux principes fluiditicaleurs dans une même proportion d'eau, et quand on ajoute ensuite, dans les deux expériences, de l'iodurc d'amidon , en ayant soin de n'en ajouter de nouveau que lorsque la coloration de l'iodure a été détruite par suite de l'action de ces principes fermentifères sur l'amidon, on constate que la proportion d'iodure employé est sensiblement la même dans les deux cas.

Toutefois , nous ne pensons pas qu'on puisse re-

garder le principe actif de la salive et celui de l'orge germée comme un seul et même ferment ; mais en raison de l'identité des propriétés chimiques , nous proposons de désigner l'un sous le nom de diastase animale, et l'autre sous le nom de diastase végétale.

17. — Nous avons répété, avec le suc pancréatique et avec le pancréas lui-même, toutes les expériences que nous avions faites avec le liquide salivaire ; les résultats obtenus ont été parfaitement identiques : l'amidon a été liquéfié et transformé en dextrinc et en glycose.

En versant de l'alcool pur sur le suc pancréatique, nous avons obtenu un précipité qui agit comme le suc pancréatique : c'est le principe actif, c'est la diastase, ainsi que l'ont très bien reconnu MM. Bouchardat et Sandras.

Donc, en vertu de la diastase qu'ils contiennent, le liquide salivaire et le suc pancréatique ont la même énergie saccharifiante, le même pouvoir de transformer les amylacés en glycose.