Nécessité du principe actif. Y avait-il lléceS

sité de ces transformations pour que l'amidon pût servir à la nutrition des végétaux et des animaux? Oui, certainement ; car l'amidon est une substance globulaire insoluble, en suspension dans les liquides avec lesquels il est mêlé. Dans cet état, il ne subit aucune loi de l'endosmose, il ne traverse pas les membranes, et n'est point, par conséquent, propre à être absorbé; pour qu'il puisse le devenir, il doit perdre son organisation globulaire et se changer en une matière soluble et endosmotique : cette matière, c'est la glycose.

C'est ce que M. Payen a parfaitement démontré au moyen de bulbes végétaux : les uns , plongés dans une eau simplement amylacée, n'aspiraient aucune parcelle d'amidon; les autres, baignés par une eau chargée d'un mélange d'amidon et de diastase, contenaient dans leur intérieur, au bout d'un certain temps, une grande quantité de dextrine et de glycose résultant de l'action de la diastase sur l'amidon , et facile à reconnaître par les alcalis. Il en a conclu que, pour servir à la nutrition des végétaux, l'amidon devait être changé en dextrine, puis en glycose, au moyen d'un ferment particulier auquel il a donné le nom de diastase.

Nous avons renouvelé les expériences de M. Payen avec des endosmomètres composés de membranes animales.

Des tubes larges de 2 centimètres, et fermés à une de leurs extrémités par un morceau d'intestin grêle de mouton convenablement fixé , furent remplis , les uns d'eau distillée tenant en suspension de la fécule crue, les autres d'un mélange de fécule et de salive humaine. Les premiers laissèrent transsuder un liquide qui , même après une centaine d'heures , ne décela aucune trace de matière amyloïde ou sucrée. Les seconds donnèrent, après douze heures de contact, un liquide chargé d'une certaine quantité de matière saccharifiée, qui était l'amidon modifié et passé à l'état de dextrine et de glycose, qui ne bleuissait point par l'iode et se colorait en brun foncé par la potasse. La proportion de glycose devint de plus en plus abondante à mesure que le contact fut prolongé plus longtemps.

DIGESTION DES MATIÈRES AMYLACÉES. fi9

Ces résultais prouvent évidemment que l'amidon, devenu dextrine et glycose, passe seul à travers les membranes, et que l'amidon non décomposé reste tout entier à la surface.

Les expériences directes sur les animaux vivants ont également confirmé la nécessité de la transformation de l'amidon ; injecté dans les veines à l'état de dissolution, il cause de graves accidents , et même la mort ; injecté à l'état de glycose, il est parfaitement absorbé.

19. — Les mêmes réactions chimiques président aux phénomènes de nutrition chez les végétaux et chez les animaux.

Dans les végétaux, l'amidon que contiennent les organes ne peut servir à la nutrition qu'après avoir été rendu soluble à la faveur d'un ferment spécial, la diastase; et ce qui frappe tout d'abord, c'est la localisation de ce ferment, qui n'existe ni dans les racines, ni dans les pousses, mais uniquement dans les semences féculifères, près des germes, là justement où son action est nécessaire pour dissoudre la fécule et la rendre absorbable.

De même, chez les animaux, l'amidon ne peut servira la nutrition qu'après avoir été fluidifié et modifié par le même principe fermentifère. Comme dans les végétaux, la diastase existe aux lieux où elle doit opérer son action chimique, dans la bouche et dans le duodénum, là où commence la préparation, et où se termine la fluidification du bol alimentaire.

Dans tous les animaux, sans exception, la saccharification des matières féculentes se fait sous l'influence de la diastase qui existe dans les liquides salivaire et pancréa-

tique. Celte transformation, bien loin d'être un fait pathologique, ainsi qu'on l'avait cru, est un fait normal physiologique et nécessaire.

20. — Il est donc évident que la condition essentielle d'une bonne digestion des substances amylacées, c'est que la salive et le suc pancréatique soient sécrétés en quantité suffisante et mis en contact avec l'aliment qui doit devenir sucre. Nous sommes sans action sur le suc pancréatique et nous ignorons les causes qui augmentent sa sécrétion ; mais nous possédons des moyens propres à influencer la sécrétion salivaire; nous pouvons, par une mastication lente et prolongée, agir très efficacement sur l'insalivation, et partant, sur la digestion. C'est un fait d'observation, que les animaux qui ont l'appareil masticateur le plus parfait, sont ceux qui digèrent le plus aisément la fécule crue.

Les vieillards, privés de dents et incapables de broyer suffisamment les matières alimentaires , convertissent imparfaitement la fécule en glycose, et sont ainsi exposés à de mauvaises digestions.

La prothèse dentaire a souvent remédié à des dyspepsies qui n'avaient d'autre cause qu'une mauvaise insalivation, par défaut de broiement des aliments. Dans un cas remarquable, l'agacement douloureux déterminé par la présence de dents artificielles provoquait la déglutition avant que les aliments fussent suffisamment in salives ; il en était résulté des douleurs d'estomac et un amaigrissement qui disparurent complètement lorsque, sur notre avis , le malade se décida à mâcher plus lentement les substances alimentaires.

Les enfants en bas âge ne digèrent, que peu ou point les féculents, parce que, avant la première dentition, l'insalivation est à peu près nulle. Si le pain grillé , désigné sous le nom de biscotte, est plus digestible que les autres préparations féculentes, c'est uniquement parce que, pendant sa préparation, une partie de l'amidon a été modifiée comme il l'est pendant l'insalivation , c'est-àdire transformée en dexlrine et en glycose.

C'est bien réellement à la salive que doit être rapportée la cause première de la digestion des aliments féculents , car si l'on administre à de très jeunes enfants des matières amylacées, préalablement mâchées et insalivées, ainsi que certaines mères ont l'habitude de le faire, la digestion en est incomparablement plus aisée et plus complète. Comme cette manière d'agir a quelque chose de repoussant, il est bon de savoir qu'on arriverait au même résultat en introduisant dans la bouillie féculifère une petite quantité de diastase ou une proportion équivalente d'orge germée.

Enfin, le comte de Rurnford a authenliquement constaté qu'à poids égal, le pain pris en substance est plus nutritif que lorsqu'il est ingéré sous forme de soupe, preuve d'une insalivation incomparablement plus parfaite dans le premier que dans le second cas.

21. — Depuis la lecture de ce mémoire à l'Académie des sciences, le 31 mars 1845, on a soulevé contre le rôle physiologique que nous avions assigné à la diastase plusieurs objections qu'il est de notre devoir d'examiner.

lre objection. — Et d'abord, on a nié l'influence chi-

mique de la salive ; on voudrait considérer ce liquide comme ne servant qu'à favoriser la mastication et la déglutition au moyen du principe muqueux qu'il contient.

Cette doctrine, dont les derniers défenseurs ont été MM. Lassaigne et Blondlot , est complètement renversée par les faits. Il est incontestable que la salive possède une action chimique qui transforme l'amidon en glycose.

2e objection. — On a allégué que la plupart des matières animales solides ou liquides jouissent delà faculté de transformer l'amidon en glycose, de sorte qu'il n'y aurait rien de spécial dans l'action de la salive. MM. Magendie et Bernard ont institué une série d'expériences, d'après lesquelles la bile, le sperme, le sang, le pus, les produits sécrétoires provenant de l'irritation des muqueuses, les membranes muqueuses de tout ordre, convertissent, sous l'influence de l'air, de l'eau, et d'une chaleur égale à celle du corps, l'empois d'amidon en glycose, de telle sorte que les propriétés de la salive ne différeraient pas sensiblement de celles d'un infusum de membrane muqueuse quelconque.

Ces faits très intéressants ne peuvent nullement infirmer l'action de la salive, ni même restreindre son rôle dans le phénomène de la digestion. La salive et le suc pancréatique contiennent un principe fermentifère qui n'existe dans aucun autre liquide, principe qui peut être isolé et conservé avec toutes ses propriétés saccharifîantcs; sa rapidité et son énergie d'action ne peuvent être comparées à celles des membranes muqueuses ou des au Ires liquides azotés qui ne transforment l'amidon

que par une fermentation putride et nullement semblable à la fermentation cataly tique.

Ces fermentations spéciales existent pour plusieurs corps, et l'on n'a jamais songé à les contester, bien que, dans certains cas, elles aient leurs analogues. Ainsi, personne ne nie la spécificité d'action chimique du ferment de bière sur les sucres, bien que d'autres substances azotées aient aussi le pouvoir de donner lieu à la fermentation alcoolique.

3e objection. — On a récusé l'influence de la salive, par la raison que les acides empêchent l'action du ferment, comme l'ont montré MM. Boutron et Fremy ; et l'on a dit : L'estomac présente une acidité constante au moment de la digestion ; or la salive, qui à peine a eu le temps, dans la bouche, de modifier la fécule, perd toute son action, une fois arrivée dans le ventricule gastrique.

M. Blondlot a même prétendu que l'acide contenu dans le pain suffit pour annuler l'action de la diastase (1), assertion qui tombe devant la moindre expérience.

Il n'est pas exact d'admettre que les substances alimentaires féculentes arrivant imprégnées de salive dans l'estomac, n'y éprouvent aucune modification, parce que les acides empêchent la diastase salivaire d'exercer son action saccharifiante ; en effet, celte condition n'existe qu'autant que l'amidon , la diastase et l'acide , sont seuls en présence ; aussitôt qu'une substance albumineuse est ajoutée, elle s'empare immédiatement d'une portion de l'acide qui a beaucoup d'affinité pour elle, et la diastase

(1) Blondlot, Essai sur les fonctions du foie, p. 123.

reprend tout ou partie de son pouvoir sacehariliant. Or, presque jamais les aliments amylacés ne se Irouvent seuls dans la cavité stomacale.

Les f'aiis suivants confirment ce que nous avançons :

5 centigrammes de diastase dissous dans 20 grammes d'eau chargée de 1 millième d'acide ehlorhydrique ont été mis en digestion à une température de 40 degrés centigrades avec 4 grammes d'empois d'amidon ; la réaction a été à peu près nulle.

Les mêmes quantités de diastase, d'eau acidulée et d'empois, soumises également à la température de 40 degrés , mais en présence de 4 grammes de blanc d'œuf cuit, ont donné lieu à une transformation saccharine des plus marquées.

Voici une expérience encore plus probante : On a mis à digérer dans de l'eau acidulée et chargée de diastase, la fécule extraite de 10 grammes de parenchyme de pommes de terre crues ; la saccharification ne s'est point effectuée. En substituant à la fécule 10 grammes de pommes de terre soumises à la cuisson, on a obtenu une proportion notable de dextrine et de glycose. Cette différence de résultats doit être rapportée à l'albumine qui, renfermée dans la pomme de terre comme principe constituant, s'empare des principes acides, et laisse à la diastase toute son action saecharifiante sur la fécule.

Bien mieux, des expériences récentes viennent confirmer que les propriétés de la salive ne sont nullement atténuées dans l'estomac, soit par la présence d'acides libres, soit par les matières albuminoïdes.

M. Longet dit, dans ses Nouvelles recherches relatives

à l'action du suc gastrique sur les matières albuminoïdes (1) :

. « Des doutes se sont élevés récemment, et des déné - » gâtions ont. été émises sur le pouvoir qu'aurait la salive » de continuer son action saccharifiante dans l'estomac, » sur l'empois d'amidon. Bien des fois il m'est arrivé » de faire des mélanges de suc gastrique , de fibrine , et >< d'empois d'amidon dans des proportions telles , que » l'acidité du suc gastrique fût dominante ; et je me suis » convaincu que, dans ces cas encore, on avait conclu à » tort du manque de réduction du sel de cuivre à l'ab- » sence de la glycose, tandis qu'en réalité, ce principe » sucré existait dans le mélange, et que sa réaction habi- » tuelle n'était que dissimulée par le produit transformé » de l'aliment alburninoïde (albuminose). »

On lit dans les Archives de physiologie de Heidelberg, novembre \ 85/i :

« Les expériences suivantes, faites sur une femme » atteinte de fistule gastrique, démontrent que l'action de » la salive n'est point empêchée par la présence du suc » gastrique acide (2).

» Après un repas de fécule crue, on ne trouva pas de » sucre dans le contenu de l'estomac, on filtra le suc » acide retiré par la fistule, et on le mêla avec de l'eni- » pois. La transformation en sucre commença aussitôt. » Comme l'avait observé Bidder, la propriété transfor-

(1) Longet, Nouvelles recherches relatives à V action du suc gastrique sur les matières albuminoïdes {Comptes rendus de l'Académie des sciences, 5 février 1855).

(2) Grunewaldt, Arch. phijsiol. Heilk. , novembre 185Z|.

56 DIGESTION DtS MATIÈRES AMYLACÉES.

» matrice clé la salive persiste, même en présence des » acides libres.

» Quelques onces d'amidon gonflé par l'eau bouil- » lanle furent introduites dans l'estomac, à jeun, à tra- » vers la fistule ; aussitôt après, une portion de l'amidon » fut expulsée de nouveau : déjà elle contenait du sucre. »Un quart d'heure après, on trouva beaucoup de sucre » dans l'estomac : l'empois était devenu fluide. »

lic objection. — Suivant M. Bernard, le rôle chimique de la salive dans la digestion serait à peu près nul ; cette opinion est basée sur le fait suivant : Si l'on tue un chien quelque temps après lui avoir fait faire un repas copieux de pommes de terre, on trouve dans l'estomac des traces de sucre à peine sensibles, et beaucoup d'amidon, facile à reconnaître par l'iode ; c'est seulement dans l'intestin que la fécule disparaît.

MM. Bouchardat et Sandras, après avoir étudié, à l'aide des réactifs chimiques et du microscope, la marche de la transformation de la fécule crue dans toute l'étendue du tube digestif, ont également conclu que c'est dans l'intestin seulement que s'opère la métamorphose.

Il y a évidemment exagération dans ces conclusions : la conversion de la fécule en dextrine et en glycose est le phénomène normal de la digestion des amylacés , puisqu'on suit les progrès de cette conversion aussi bien dans le tube digestif qu'au dehors du corps de l'animal. La salive commence , dans la bouche même , son action sur l'aliment qu'elle contribue à réduire en pâte et à faire glisser dans l'œsophage.

A cette première dose de salive il faut ajouter celle

que l'on avale après le repas. Si l'action s'arrête dans l'estomac, par l'influence des acides, elle reprend toute sa puissance dans l'intestin grêle, où la pâte alimentaire redevient d'abord neutre, puis alcaline ; en même temps le suc pancréatique vient apporter son complément de diastase, aussi voit- on la transformation marcher avec une grande activité à partir du duodénum.

Or, en empruntant à MM. Bouchardat et Sandras leurs propres résultats, nous voyons que chez l'homme, et même chez les carnivores (dont la salive n'a qu'un pou • voir transformateur limité), il y a déjà de la dextrine et de la glycose dans l'estomac, lorsque la fécule a été cuite avant d'y être ingérée.

Il nous est impossible d'admettre que deux liquides qui contiennent les mêmes principes fermentifères n'exercent pas la même action ; de plus, il nous parait légitime de penser que, de ces deux liquides, le plus abondant aura la plus grande part dans l'accomplissement des phénomènes. Or , le fluide salivaire existe dans l'économie en plus grande quantité que le fluide pancréatique.

5e objection. — Si des faits incontestables ont forcé, en quelque sorte, d'admettre un ferment pour la transformation de la fécule en glycose, quelques physiologistes ont refusé à ce ferment un caractère spécial. Ainsi, MM. Bernard et Barreswil ont soutenu cette opinion, qu'un même principe organique ferai en tifère serait apte, suivant le milieu dans lequel il se trouve, à produire la métamorphose de la fécule ou celle des matières azotées, la première dans un milieu alcalin, la seconde dans un milieu acide.

Nous reportons la discussion de celte opinion après l'étude de la digestion des matières albuminoïdes. En faisant le parallèle des propriétés de la diastase et de la pepsine , nous espérons démontrer clairement que ces deux principes sont tout à fait distincts l'un de l'autre.

6e objection. — On a recherché si la diastase était fournie par les glandes salivaires ou par la muqueuse buccale. Cette recherche, très intéressante au point de vue physiologique et anatomique, a moins d'importance pour le chimiste ; ce dernier n'examine, comme nous l'avons fait, que l'action générale du fluide salivaire qui existe naturellement dans la bouche , et qui se mêle aux substances alimentaires.

M. Lassaigne a fait le premier la remarque que la salive parotidienne du cheval n'exerce aucune action sur la fécule.

M. Bernard a soumis l'eau d'empois d'amidon à l'action de la salive venant de la glande sous-maxillaire et de la parotide d'un chien, sans obtenir de glycose.

La commission de l'Institut a établi que la salive parotidienne du cheval ne convertit pas l'amidon en dextrine et en glycose, mais que la salive mixte de la bouche chez cet animal jouit de ce pouvoir transformateur.

Le principe actif, admis ainsi formellement, est-il fourni par la membrane qui tapisse la bouche, ou bien est-il le résultat d'une modification qu'éprouverait, dans la cavité buccale, le produit de la sécrétion salivaire?

Pour nous, la véritable question n'est pas là. Tous les expérimentateurs ont reconnu que le lluide salivaire mixte, c'est-à-dire composé de la sécrétion glandulaire et

de la sécrétion muqueuse, tel qu'il existe dans la bouche, avait le pouvoir saccharifiant : c'est le fluide salivaire mixte que nous avons étudié, et dans lequel nous avons reconnu l'existence de la diastase, sans nous occuper de son origine.

22. conclusions. — Les matières amylacées, pour servir à la nutrition des animaux , doivent être changées en dextrine , puis en glycose , au moyen d'un ferment particulier auquel nous avons donné le nom de diastase animale. Ce ferment est différent de celui par lequel sont attaquées, dans l'estomac, les substances albuminoïdes. La transformation de la portion que la salive aurait laissée intacte est complétée par une nouvelle dose de ferment fournie par le pancréas dans la cavité abdominale.

Pour nous, la digestion des matières amyloïdes commence dans la bouche et se termine dans l'intestin grêle; elle se compose de trois temps principaux :

Premier temps. — Broiement et insalivalion dans la bouche ; commencement de transformation, qui peut être complète pour certaines portions.

Deuxième temps. — Séjour plus ou moins prolongé dans l'estomac ; pendant ce temps , l'action de la diastase peut être paralysée par les acides gastriques, quand ils ne sont pas employés à la digestion des matières albuminoïdes.

Troisième temps. — Passage dans le duodénum et dans l'intestin grêle : les alcalis de la bile, du suc pancréatique et du liquide intestinal, saturent les acides qui ont imprégné le bol alimentaire, et rendent à la diastase toute son énergie; l'aflluxdu suc pancréatique complète