Action des acides sur les matières albnniinoïdcs

— De ce que certains acides inorganiques, tels que l'acide chlorhydrique, l'acide phosphorique hydraté, et la plupart des acides organiques, ont la propriété de se combiner avec les matières albumineuses et de les rendre solubles dans l'eau , les physiologistes ont conjecturé que la dissolution de la viande et de ses congénères doit être rapporlée à l'action des acides contenus dans le fluide gastrique. MM. Tiedemann et Gmelin ont conclu de leurs nombreuses recherches expérimentales que c'est l'acide acétique ou l'acide chlorhydrique du suc gastrique qui dissout l'albumine coagulée durant le travail digestif, aussi bien que la fibrine, le easéum, le gluten, le tissu cellulaire, etc. Mais, ainsi que nous l'avons déjà dit, cette assertion a été réfutée par Beaumont et par MM. Miiller , Eberle , Schwann , etc. , et bien que MM. Bouchardat et Sandras l'aient reproduite dernièrement, cette manière de voir est certainement très éloignée de la réalité des faits.

Mais si les acides gastriques agissant seuls sont impuissants à donner lieu à une digestion normale des matières albuminoïdes, il est cependant certain que leur coopération est indispensable à l'accomplissement de ce

phénomène. Les recherches suivantes mettront celte vérité hors de doute.

60. Fibrine. — Lorsque l'on plonge la fibrine dans quinze à vingt fois son poids d'eau additionnée d'un millième d'acide chlorhydrique concentré, elle se gonfle, comme on sait , prend un aspect géléiforme, au bout de vingt-quatre heures de contact, à la température ordinaire, et en quelques heures, à la température de 35 à 40 degrés. Tantôt une notable partie de la fibrine se dissout dans l'eau acide , tantôt il ne s'en dissout pas du tout ; mais, dans tous les cas, il suffit d'étendre d'eau la gelée fibrinoïde pour en opérer la dissolution, au point que le liquide passe assez promptement au travers d'un filtre.

Ce liquide, au dire de MM. Bouchardat et Sandras (1), offre l'analogie la plus complète avec le liquide provenant de la digestion de la fibrine; aussi ces auteurs ont-ils conclu de leurs recherches que l'agent de la dissolution de la fibrine dans la digestion est l'acide chlorhydrique contenu dans le fluide gastrique ; et que, cette dissolution une fois effectuée, le liquide qui en résulte est immédiatement absorbé par le système veineux stomacal.

Mais faut-il, avec MM. Bouchardat et Sandras, rapporter la dissolution physiologique de la fibrine uniquement à l'action des acides, ou bien doit- on l'attribuer à l'intervention d'un ferment digestif spécial, ainsi que le

(lj Bouchardat et Sandras, Recherches sur la digestion (Journal des connaissances médico-pratiques, t. X. p. 116).

professent aujourd'hui la plupart des physiologistes ? L'expérience suivante jette une vive lumière sur cette intéressante question :

MM. Dumas et Cahours ont constaté qu'en ajoutant quelques gouttes de présure au mélange formé de 6 parties d'acide chlorhydrique pour 10,000 parties d'eau, on obtient un liquide dans lequel la fibrine se dissout en quelques heures, au point de passer au travers du filtre sans difficulté. Il ne se forme pins de gelée consistante et tremblante , comme dans le cas où l'on agit avec l'acide seul. De cette expérience capitale, que nous avons répétée un grand nombre de fois , et toujours avec succès, M. Dumas a tiré les conclusions suivantes, dont toutes nos recherches confirment la justessse :

« Dans le suc gastrique il y a deux agents : l'acide qui » ramollit et gonfle la matière azotée ; la pepsine ou la » chymosine qui en détermine la liquéfaction par un » phénomène analogue à celui de la diastase sur l'ami- » don (1). »

Nous nous sommes , en effet , convaincu par des expériences très variées, dont nous ne rapporterons que les principales , que les acides gastriques ne servent aucunement à dissoudre les aliments azotés pendant la digestion, qu'ils ne sont utiles que pour les gonfler, les diviser, ou, pour mieux dire, pour les hydrater.

Première expérience. — 1 gramme de fibrine pure a été mis en digestion, à la température de 35 à 40 degrés, dans "20 grammes d'eau acidulée par un demi-mil-

(î) Dumas, Traité de chimie, t. Vf, p. 380.

lième d'acide chlorhydriquc concentré, et quand la fibrine a été tout à fait gonflée, nous avons ajouté au mélange 2 centigrammes de pepsine pure dissoute dans quelques gouttes d'eau. En moins d'une heure de réaction, lafluidification de la fibrine a été complète.

Deuxième expérience. — L'expérience que nous venons de rapporter a été répétée en tout point ; seulement, avant d'ajouter la pepsine, nous avons saturé atomiquement, à l'aide du carbonate de soude, l'acide chlorhydrique existant dans les 20 grammes d'eau acidulée réagissante. La fluidification de la fibrine a été tout aussi prompte et tout aussi parfaite que dans l'expérience qui précède.

Troisième expérience. — 1 gramme de fibrine a été broyé avec un peu d'eau distillée , pendant une demiheure au moins , et placé ensuite dans 10 grammes d'eau distillée additionnée de 2 centigrammes de pepsine ; le mélange a été mis à digérer à la température de 35 à 40 degrés. Au bout de six heures de digestion, la proportion de fibrine dissoute était déjà manifeste, et au bout de douze, la proportion était des plus marquées, quoique bien moindre, cependant, que si un acide fût intervenu dans la réaction.

"Ces expériences démontrent que, dans la digestion de la fibrine, l'action de l'acide est une action purement efficiente ou prédisposante, et que les acides agisses à l'égard des aliments albumineux, comme la chaleur ou le broyage à l'égard des matières alimentaires féculentes.

On objectera peut-être que de ce que les aliments albumineux se dissolvent incomparablement plus vite

dans l'eau acidulée additionnée de pepsine que dans l'eau simplement acidulée , il ne s'ensuit pas pour cela que leur digestion ne puisse être rapportée à l'action des acides.

Mais cette objection tombe devant les faits que nous allons rapporter. Que l'on fasse digérer, l'espace d'une douzaine d'heures, à la température de 35 à 40 degrés, 1 gramme de fibrine dans 20 grammes d'eau acidulée, d'une part ; et, d'autre part, 1 gramme de fibrine dans 20 grammes d'eau également acidulée, mais additionnée de quelques centigrammes de pepsine : on se convaincra aisément que le produit des deux réactions, filtré, possède des caractères chimiques totalement différents , contrairement aux assertions de MM. Bouchardat et Sandras, qui, comme il a déjà été dit, ont avancé que la fibrine, simplement dissoute dans l'eau acidulée, présente l'analogie la plus complète avec le liquide de la digestion normale de la fibrine.

En effet, le liquide résultant de l'action de l'eau acidulée sur la fibrine offre des caractères chimiques analogues à ceux du caséum ou de la caséine. Comme le caséum, ce liquide se trouble par l'action de la chaleur, mais ne se coagule pas; comme le caséum, il est précipitable par les alcalis ainsi que par les acides chlorhydrique , nitrique, etc.; enfin, ce qui lui donne une analogie complète avec le caséum, c'est que ce liquide fibrinoïde est immédiatement coagulable par la pepsine et par tous les liquides qui en renferment, en particulier par la présure.

Le liquide résultant de la réaction simultanée de l'eau acidulée et de la pepsine sur la fibrine n'offre aucun rap-

DIGESTION DES MATIÈRES ALBLMliNOÏDES. 119

port avec le caséum, et se rapproche même plus de la gélatine modifiée par la chaleur que de toute autre matière alimentaire azotée. Ce liquide n'est point coagulable par la chaleur, point précipitable par les alcalis, ni par les acides chlorhydrique, azotique ; enfin, il n'est nullement affecté par la pepsine.

Ce parallèle démontre jusqu'à l'évidence que la pepsine fait subir à la fibrine, en la dissolvant, une métamorphose constitutive complète; dans la dernière partie de ce travail, nous démontrerons, en outre, par des expériences concluantes, que cette métamorphose est, pour le moins, aussi remarquable au point de vue physiologique qu'au point de vue chimique.

Tout ce que nous venons d'exposer relativement aux phénomènes chimiques qui président à la digestion de la fibrine, se rapporte également à la digestion de la viande, qui, comme on le sait, est presque entièrement constituée par la fibrine. Nous dirons seulement que, comme on l'avait déjà constaté, la viande crue ou peu cuite est infiniment plus digestible, ou, pour mieux dire, sa digestion est plus promptement effectuée que celle de la viande cuite.

Cette proposition est d'une vérité incontestable ; le lait lui-même, quoique liquide, est plus facile à digérer au sortir de la mamelle que lorsqu'il a bouilli, en sorte que, contrairement aux aliments féculents, la digestibilité des aliments albumineux est en raison inverse de la température qu'ils ont supportée.

6i. Gluten. — Les phénomènes chimiques qui accompagnent la digestion du gluten offrent les plus grands

rapports avec ceux qui ont lieu pendant la digestion de la fibrine, ainsi que le démontrent les expériences suivantes :

2 grammes de gluten ont été mis en digestion dans 20 grammes d'eau faiblement acidulée par l'acide chlorbydrique, à la température de 35 à ù-0 degrés; comme la fibrine, le gluten a commencé par se gonfler, puis, peu à peu, il a perdu sa cohérence, et a fini par se diviser entièrement dans le liquide acide. La liqueur, filtrée au travers d'un double papier à filtre, a présenté les caractères suivants : la chaleur la trouble, mais ne la précipite pas ; les acides chlorhydrique et azotique y déterminent un abondant précipité , et enfin la pepsine se comporte avec elle comme avec la caséine ou le caséum . Donc, la dissolution acide de gluten offre, avec celle de la fibrine, l'analogie la plus frappante.

L'expérience qui précède a été exactement reproduite une seconde fois, à cette seule différence près, que l'on a ajouté au mélange d'eau acidulée et de gluten lx centigrammes de pepsine. Le gluten ne s'est point sensiblement gonflé; il n'a point perdu sa cohérence, mais il a constamment diminué de volume, et, tout en disparaissant dans le liquide, il n'a pas cessé de présenter à sa surface une légère couche pulpeuse, grisâtre, comme on vient de voir que cela a lieu avec la fibrine.

Après filtration, le liquide résultant de la digestion simultanée du gluten, de l'eau acidulée et de la pepsine, comme le liquide correspondant produit avec la fibrine, présente des caractères totalement opposés à ceux du gluten simplement dissous dans l'eau acidulée. Ni la cha-

leur, ni les acides, ni enfin la pepsine, ne le précipitent. C'est donc encore à tort que MM. Bouchardat et Sandïas ont formellement avancé que l'acide chlorhydrique extrêmement dilué constitue l'agent de la digestion du gluten, et que la matière dissoute par lui est immédiatement absorbée par les veines.

62. Albumine. — C'est aussi à l'action à la fois dissolvante et métamorphosante des acides et de la pepsine gastrique que la dissolution de l'albumine doit être rapportée. Voici comment les choses se passent : l'albumine crue est d'abord coagulée dans l'estomac, et elle se comporte ensuite en tout point comme l'albumine cuite, à cela près qne la digestion de l'albumine crue est beaucoup plus promptement effectuée que celle de l'albumine qui a subi l'action de la chaleur.

Ici encore l'acide gastrique gonfle, hydrate, tandis que la pepsine métamorphose et dissout.

Le produit de cette transformation offre les caractères que nous avons déjà assignés à ceux qui résultent de la digestion de la fibrine et du gluten, c'est-à-dire qu'il n'est point coagulable par la chaleur, ni précipitante par les acides et la pepsine. Tous ces caractères, moins celui qui a rapport à l'action de la pepsine, avaient été notés déjà par MM. Eberle et Schwann, tant dans le produit de la digestion normale de l'albumine, que dans celui de la digestion avec le suc gastrique artificiel.

Nous ne croyons pas devoir passer sous silence la coloration manifestement rougeâtre que nous a toujours présentée la couche pulpeuse qui recouvre l'albumine de l'œuf pendant sa transformation digestive : la production

de cette matière colorante offrirait-elle quelque relation avec la formation de la matière colorante du sang pendant l'incubation du poulet?

63. caséine ou Caséum. — C'est à l'aide des mêmes réactions chimiques que la digestion de la caséine est effectuée. Cependant, la propriété que possède le caséum d'être précipitable par la pepsine sans avoir besoin d'être préalablement réactionné par un acide, comme cela a lieu pour la fibrine, la glutine et l'albumine, apporte dans l'accomplissement de ce phénomène une différence importante, et que nous devons signaler : c'est que l'action précipitante de la pepsine ne se faisant sentir sur la fibrine, la glutine et l'albumine coagulée qu'au fur et à mesure que ces matières albuminoïdes s'hydratent de la circonférence au centre et couche par couche, à la faveur des acides gastriques, il en résulte que, pendant leur transformation digestive, elles sont toujours recouvertes par une couche d'un précipité pulpeux, blanchâtre ou grisâtre, résultant de l'action de la pepsine sur le composé protéique soluble, en lequel les acides transforment toutes les matières albuminoïdes : précipité susceptible d'être redissous et métamorphosé par un excès de pepsine, et auquel les physiologistes ont donné le nom de chyme.

La caséine, au contraire, est naturellement soluble et attaquable par le ferment gastrique au moment où elle arrive dans la cavité stomacale ; il en résulte que sa chymifîcation, au lieu de se faire couche par couche, s'effectue en masse, c'est-à-dire que la totalité de la pepsine contenue dans le suc gastrique agit immédiatement avec la caséine et la précipite; puis, peu à peu, le précipité caséi-

tonne est redissous et métamorphose par l'action continue de ce ferment digestif (1).

A cela près, du reste, l'action de la pepsine sur la caséine est en tout pareille à celle qu'elle exerce sur les autres matières alimentaires albumineuses. Ce qu'il importe surtout de constater, c'est que le produit final est identique avec ceux de la fibrine, de la glutine et de l'albumine; comme eux, il n'est pas coagulable par la chaleur, ni précipitable par les acides, par la pepsine, etc.

lx° QUEL EST LE ROLE DU FERMENT CONTENU DANS LE SUC GASTRIQUE?

64. — Nous venons de voir que l'albumine, la fibrine et le gluten, acquièrent, sous l'influence de l'eau faiblement acidulée, des propriétés chimiques et physiologiques très analogues à celles de la caséine ou du caséum ; que, comme ce dernier corps, ces substances forment, en présence de la pepsine, un coagulum blanchâtre ou rougeàtre, pulpeux, caséiforme, susceptible d'être redissous et métamorphosé parmi excès de ce ferment. Or, ce coagulum caséiforme, qui se produit toujours à la surface du bol alimentaire pendant la digestion des viandes, n'est autre chose que la matière pulpeuse entrevue et désignée

(1) Le rôle quejoiiela pepsine dans la digestion du caséum avait été pressenti par M. Damas, ainsi que le passage suivant le démontre :

« Un principe analogue et peut-être identique avec la pepsine se re- » trouve dans la présure ; il détermine d'abord la coagulation du caséum, » et probablement qu'il en favorise ensuite la dissolution sous une forme » nouvelle. » (Dumas, Traité de chimie, t. VI, p. 379.)

par les physiologistes sous te nom de chyme. C'est au moment où le chyme est rendu soluble par un excès de pepsine, qu'il devient propre à l'assimilation, ainsi que nous allons bientôt le démontrer.

Ces faits établissent , contrairement aux assertions de MM. Tiedemann et Gmelin et de MM. Bouchardat et Sandras, que l'estomac n'a pas pour fonction unique de dissoudre les matières albumineuses au moyen de ses acides; qu'il n'est pas seulement un lieu de transit, mais qu'il est bien un foyer d'élaboration où se forme le chyme ; que le chyme n'est point un être de raison imaginé par les physiologistes, comme l'ont écrit MM. Bouchardat et Sandras ; qu'il est un résultat nécessaire de la digestion préparatoire, une bouillie spécialement apte à l'assimilation, sans la production et la transformation de laquelle les matières albuminoïdes cesseraient d'être absorbables et assimilables.

L'histoire du produit final de la digestion des aliments albumineux (l'albuminose) va mettre hors de doute cette proposition fondamentale.

65. Aibuminose. — Pour terminer tout ce qui a rapport à la digestion et à l'assimilation des matières albuminoïdes, il nous reste à tracer l'histoire chimique de la partie liquide du chyme, ou, pour mieux dire, du liquide produit par la digestion de la viande et de ses congénères.

îl résulte des recherches consignées dans l'article précédent que toutes les matières alimentaires albuminoïdes , sans exception , sont , en dernier résultat , transformées par la pepsine en une substance offrant

DIGESTION DES MATIÈRES ALBCMINo'ÏDES. î 25

toujours les mêmes réactions chimiques, bien que, probablement, elle ait une composition chimique un peu différente, suivant qu'elle provient de tel ou tel composé albumineux. Or, ce produit de métamorphose joue un rôle immense dans le grand acte de la nutrition des animaux, car il est aux aliments azotés ce que la glycose est aux aliments hydrocarbonés de la famille des substances amyloïdes , ainsi que nous allons le démontrer par des faits irrécusables. Nous proposons de le désigner sous le nom à'albuminose, ce nom ayant le double avantage de rappeler son origine et sa destination physiologique (1).

66. — L'albuminose pure, celle qui résulte de la fermentation digeslive de la fibrine , que nous prendrons pour exemple, se présente sous la forme d'un liquide tout à fait incolore, d'une odeur et d'une saveur faibles, mais qui, ordinairement, rappellent un peu l'odeur et la saveur de la viande. Ce liquide, évaporé à une douce chaleur, laisse un résidu blanc jaunâtre, offrant assez de

(1) M. Lehmann, quia récemment examiné l'albuminose, lui accorde la même origine que nous, el la désigne sous le nom de peptone, pour rappeler qu'elle doit sa formation à la pepsine. Nous sommes heureux de voir nos recherches sur l'albuminose confirmées par celles d'un expérimentateur aussi habile que M. Lehmann. Nous croyons cependant que le nom d'albuminose convient plutôt que celui de peptone aux produits absorbés après In digeslion des substances albuminoïdes, à cause de son analogie avec le mot glycose, qui désigne le produit absorbé après 3a digestion des matières féculentes et sucrées. Pour le même motif, nous proposons de donner le nom il'oléose au produit absorbé résultant de la digestion des corps gras, quelle que soit d'ailleurs l'opinion que l'on admette au sujet de l'action exercée par les liquides digestifs sur cette classe de substances.

126 DIGESTION DES MATIÈRES ALBL'MINOÏDES.

ressemblance avec l'albumine de l'œuf àmsétthée : c'est l'albuminose solide.

L'albuminose est très soluble dans l'eau et complètement insoluble dans l'alcool.

Sa solution aqueuse n'est point précipitable par la chaleur, ni par les bases alcalines, ni par les acides, ni enfin par la pepsine.

Elle est, au contraire, précipitée par un grand nombre de sels métalliques, tels que ceux de plomb, de mercure et d'argent.

Le chlore la précipite également. Il en est de même du tannin, même alors que ce dernier réactif est additionné d'une certaine quantité d'acide azotique.

Les propriétés physiologiques de l'albuminose sont des plus remarquables. On sait que l'albumine dissoute dans du suc gastrique naturel et injectée dans les veines d'un animal, est assimilée, car on n'en constate pas la présence dans l'urine ; tandis que l'albumine simplement dissoute dans l'eau arrive en nature dans ce liquide excrémentitiel (Bernard et Barreswil.)

Ces faits s'expliquent naturellement. L'albumine, qui n'a subi aucune transformation préalable, est inapte à éprouver le phénomène de l'assimilation ; mais mise en contact avec la pepsine du suc gastrique, l'albumine se transforme eu albuminose , et devient ainsi assimilable.

D'où l'on voit que l'albumine est à l'albuminose ce que le sucre de canne est au sucre de raisin, ou glycose, c'est-à-dire que l'albuminose et la glycose sont seules assimilables.

Nous avons répété avec succès les expériences de

DIGESTION DES MATIÈRES ALBUMINO'lDES. 127

MM. Bernard et Bafreswil, en remplaçant l'albumine par la caséine.

15 grammes de lait, préalablement soumis à l'action de la pepsine acidifiée, ont été injectés dans la veine jugulaire d'un gros lapin : aucune trace de caséum ne s'est montrée dans l'urine.

15 grammes de lait pur ont donné lieu, dans la même circonstance, à une urine contenant une proportion très manifeste de caséine ou caséum.

Pour dernière confirmation, nous avons injecté comparativement dans la jugulaire de deux gros lapins, dans une expérience, de la fibrine transformée par l'action réunie de l'eau faiblement acidulée et de la pepsine, et, dans une autre expérience , de la fibrine rendue soluble par l'eau simplement acidulée. Les choses se sont passées, dans la première expérience, comme nous nous y attendions : la fibrine, transformée en albuminose par la pepsine , s'est comportée comme le liquide correspondant de la digestion pepsinique de l'albumine, c'està-dire qu'elle a été assimilée, ainsi que nous nous en sommes assuré par l'inspection chimique de l'urine ; tandis que la fibrine rendue soluble par de l'eau additionnée d'un peu plus d'un demi-millième d'acide chlorhydrique, a déterminé instantanément la mort de l'animal soumis à l'expérimentation, par suite de l'engorgement des capillaires du poumon.

Cet engorgement est produit par le précipité insoluble et volumineux que forme immédiatement la matière fibrineuse lorsque, mise en présence des alcalis du sang, elle se trouve tout cà coup privée de l'acide qui la tenait en dissolution.

Ces faits démontrent évidemment la nécessité de la transformation moléculaire des matières albuminoïdes en albuminose pour devenir assimilables.

Ils établissent en outre, que sans la pepsine, les aliments albumineux, non-seulement ne seraient point assimilables, mais ne seraient même point absorbables, car en supposant que les acides gastriques opérassent à eux seuls la fluidification de la viande et des autres matières azotées neutres , la dissolution acide de ces composés organiques alimentaires ne saurait éprouver le phénomène de l'absorption, puisque, aussitôt entrée dans le système général, elle se trouverait en contact avec des liquides alcalins qui en détermineraient la précipitation, et, par conséquent, en empêcheraient l'absorption.

Par suite des fonctions assimilatrices qu'elle est appelée à remplir, l'albuminose doit exister dans toutes les humeurs de l'économie animale. Nous en avons constaté, en effet, la présence dans le sang, dans le lait, dans la salive, dans la sueur, dans l'urine (1), etc. Nous ajouterons même que l'albuminose existe en proportion marquée dans le suc exprimé d'un grand nombre de plantes.

C'est à la présence de l'albuminose dans l'humeur de la transpiration cutanée qu'il faut rapporter l'odeur buty-

(1) La proportion d'albuminose excrétée par les reins est parfois assez considérable pour constituer une véritable maladie, qu'il convient de désigner sous le nom d'albuminosurie , attendu qu'elle est aux aliments albumineux ce que le diabète sucré ou la glycosurie est aux aliments féculents, c'est-à-dire que l'albuminosurie est due à un vice d'assimilation du produit ultime de la digestion des matières albuminoïdes (l'albuminose), tout comme la glycosurie est duc à un vice d'assimilation du produit ultime delà digestion des matières amyloïdes (la sdycose^.

rique que répandent les parties eachées du corps de l'homme sujettes à une transpiration outrée. En effet, l'acide butyrique est l'un des produits constants de la décomposition spontanée de l'alburninose.

Ce fait prouve que l'alburninose, en se putréfiant, se comporte à la manière delà fibrine. Ou sait que la fibrine, abandonnée à elle-même, se transforme en un liquide qui répand une odeur de fromage pourri qui lui est communiquée par l'acide butyrique (Wurfz).

C'est également l'alburninose qui communique à l'urine exposée à l'air ses propriétés éminemment putrescibles; ce qui le prouve, c'est que si, par un moyen chimique, l'urine est privée de l'alburninose qu'elle renferme, elle n'éprouve plus le phénomène de la décomposition spontanée.

Pour isoler l'alburninose existant dans un liquide organique, le sang, par exemple, il faut soumettre ce liquide à l'action d'une température de 100 degrés, après l'avoir préalablement étendu d'une certaine quantité d'eau il faut ensuite le passer à travers une toile, puis en précipiter, à l'aide de l'acide azotique, les quelques traces d'albumine que le liquide contient encore en dissolution, et enfin filtrer au papier. Le produit filtré contient l'alburninose, ainsi qu'il est aisé de s'en convaincre à l'aide du tannin, de l'alcool, etc.

Mais si l'alburninose est un composé organique abondamment répandu dans les liquides vivants, comment peut-il se faire que l'on en ait méconnu si longtemps l'existence ?

A cela , nous répondrons qu'un grand nombre de

physiologistes et de chimistes ont constaté les principaux caractères de l'albuminose, et que quelques-uns même en ont soupçonné le rôle physiologique.

Et d'abord, nous rappellerons que plusieurs observateurs, et notamment Alexandre Marcet, Prout, Brodie, ont constaté que la partie liquide du chyme contenu dans l'estomac ne renferme point d'albumine non coagulée, c'est-à-dire d'albumine liquide, mais bien des produits azotés spéciaux, auxquels MM. GmelinetTiedemann, Eberle, Schwann, Simon, ont donné différents noms, tels que ceux de matière salivaire, osmazôme, gélatine, matière gélatiniforme, etc., et auxquels ils ont reconnu les principales propriétés chimiques que nous venons d'assigner à l'albuminose.

Nous ferons remarquer, en outre, que l'albuminose a été implicitement reconnue dans la salive par MM. Gmelin et Tiedemann, nos recherches nous ayant appris que leur matière salivaire ne diffère de la ptyaline de Berzelius que parce que la ptyaline est uniquement constituée par la diastase altérée, et que la matière salivaire, outre la ptyaline, contient aussi de ralbuminose..

L'albuminose a été également reconnue dans la sueur par M. Thenard ; mais ce savant l'a confondue avec la gélatine, à cause de la propriété que l'albuminose partage avec elle d'être abondamment précipitée par le tannin.

Enfin, dans ces derniers temps, deux observateurs habiles, MM. Prévost et Morin, de Genève, ont retrouvé dans le chyme une matière particulière qu'ils ont appelée matière gélatiniforme, qui n'était point précipitée par

les acides, ni coagulée par la chaleur, mais qui donnai! un précipité insoluble avec le tannin, ainsi qu'avec les sels de plomb, de mercure et d'argent.

MM. Prévost et Morin ont également retrouvé cette matière spéciale dans le sang et dans l'urine des hommes et des animaux, ainsi que dans le suc exprimé des plantes. Cette matière était insoluble dans l'alcool, soluble dans l'eau, précipitable par le tannin et par les sels d'argent et de mercure, etc. En un mot, elle présentait tous les caractères de l'albuminose, et c'est, en effet, à l'albuminose que les deux expérimentateurs de Genève ont eu affaire.

Ces faits prouvent évidemment que l'albuminose n'avait point échappé jusqu'ici aux investigations des chimistes. Yoici actuellement quelques citations qui démontrent que son rôle physiologique avait été au moins pressenti par quelques auteurs.

Burdach, combattant l'opinion de Krimer, qui veut que les différents aliments se convertissent en albumine pendant la digestion, ajoute : «D'ailleurs (la digestion;, dût-elle fournir réellement un produit toujours identique, nous sommes en droit de conjecturer que ce ne serait ni l'albumine, ni aucun des autres produits constituants du sang, mais un rudiment de ces diverses substances, une sorte de matière neutre, aux dépens de laquelle toutes pussent prendre naissance, ou, comme s'exprime Truttenbacher, une masse plastique indifférente (1). »

Est- il besoin de faire remarquer que les caractères

(1) Burdach, Traité de physiologie, t. IX, p. 3il.

assignés théoriquement par Burdâch à la matière alibile se rapportent uniquement à l'albuminose?

Enfin, un expérimentateur à qui la chimie et la physiologie doivent tant et de si bonnes observations, Berzelius, en parlant d'une matière azotée trouvée par MM. Gmelin et Tiedemann dans le chyme, laquelle avait pour caractère de n'être point précipitante par l'ébullition ni par les acides, mais qui l'était par les sels de plomb, de mercure , et par le tannin (albuminose) , ajoute entre deux paren Ihèses les réflexions suivantes : [ici doit, sans doute, se ranger la plus grande partie de ce qui s'est dissous dans les aliments (1)].

67, Résumé. — De ce travail il résulte que :

Des deux' agents principaux, acide et ferment, qui existent dans le suc gastrique, l'acide n'est propre qu'à gonfler, hydrater, préparer les matières;

Le ferment est unique : la pepsine, la chymosine, la gastérase ne sont qu'un seul et même principe, auquel il convient de conserver le nom de pepsine ;

C'est ce ferment, la pepsine, qui opère uniquement la transformation des matières albumineuses, tandis que la diastase, fournie par les glandes salivaires, et complètement distincte de la pepsine, opère uniquement la transformation des matières amyloïdes;

La chymification, si bien étudiée et appréciée à sa véritable valeur par les anciens, méconnue et niée par quelques physiologistes modernes , se trouve , par les expériences contenues dans ce mémoire, rétablie dnns

(1) Berzelius, Traité de chimie, I. VH, p. 260.

son rôle de phénomène indispensable à la digestion préparatoire ;

Le produit ultime de la transformation des matières albuminoïdes est Yalbuminose, corps qui avait déjà été entrevu par quelques auteurs ;

Cette albuminose est, comme la glycose, propre à l'assimilation et à la nutrition ;

Sous l'influence de deux ferments, diastase et pepsine, les animaux peuvent digérer simultanément les aliments féculents et les aliments albumineux, et, dans cette double digestion , les phénomènes chimico-physiologïques se réduisent à trois temps principaux :

Premier temps. — Désagrégation et hydratation.

Deuxième temps. — Production d'une matière transitoire, chyme pour les aliments albumineux, dextrine pour les aliments amylacés.

Troisième temps. — Transformation de cette matière en deux substances éminemment solubles, transmissibles à travers toute l'économie, propres à l'assimilation et à la nutrition, dont l'une, produit final des matières amyloïdes, est la glycose, et l'autre, produit final des matières albuminoïdes, est l'albuminose.

La digestion n'est donc pas une simple dissolution des aliments.

Or, après avoir constate que la transformation des féculents et des albumineux s'opère par deux ferments spéciaux, la diastase et la pepsine, il est permis de conclure , ainsi que nous l'avons déjà énoncé dans un précédent article , que la nature , si admirable dans la simplicité et l'uniformité de ses moyens, procède à l'assi-

lâ'4 de l'albumine dans l'économie animale.

milation des matières grasses constituant le troisième groupe alimentaire par une réaction semblable, par un ferment spécial, de telle sorte qu'une loi unique préside à l'acle, eu apparence si compliqué, de la nutrition...

C'est ce que nous nous proposons de démontrer dans un prochain mémoire (1).