EXTRAITS

exemple , qui renfermenl des matières sucrées , sont encore dans d'assez bonnes conditions de stabilité. On sait, en effet, que la fermentation des sucres est rendue à peu près impossible quand la liqueur possède un certain degré de concentration. A plus forte raison, cette fermentation n'aura-t-elle pas lieu dans les extraits qui ont, en général, subi une évaporation à peu près complète. Cependant ces extraits peuvent subir des altérations autrement importantes que les extraits qui doivent leurs propriétés aux bases organiques complètement inaltérables.

En résumé, les extraits renferment, concentrés sous un petit volume, tous les principes solubles des végétaux ou des animaux qui les ont fournis. Un grand nombre d'entre eux contiennent des principes organiques spéciaux auxquels ils doivent d'être inaltérables et de jouir d'une grande activité.

Quant à ceux qui ne contiennent pas de bases organiques et qui ne renferment que peu de principes solubles actifs, ils peuvent avoir un certain degré d'utilité qu'ils doivent à la présence des matières extractives que jusqu'à présent on avait cru être sans action. Ces extraits servent à la fois, et comme aliment respiratoire, et comme modiBcaleurs de l'économie. Ils donnent pour résultat de leur combustion des composés alcalins dont le rôle dans l'économie animale est très important.

La chaleur agit sur les principes des extraits : les uns, volatils, se dissipent ; les autres se modifient. Dans tous, la chaleur donne naissance à un composé moins soluble et moins actif, l'apothème.

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Mais, pour Tapothème comme pour les huiles essentielles, la chaleur se borne à commencer un changement que réconomie continue à développer ou qu'elle aurait opéré à elle seule. Ces substances modifiées ainsi trouvent le moyen de se dissoudre après leur ingestion et achèvent leur transformation dans nos organes, afin d 'acquérir les conditions nécessaires pour concourir efficacement à reflet général.

Le temps fait aussi subir une altération aux extraits ; mais cette altération est beaucoup moins grande qu on ne pensait. Les extraits à bases organiques ayant de^ principes qui résistent à toute fermentation et à toute putréfaction, se conservent d'une manière illimitée ; ceux qui sont dépourvus de ces principes organiques spéciaux sont altérables; mais, en raison de leur consistance, cette altération est beaucoup moins fréquente et moins complète qu'on n'est porté à le croire généradmient.

Les sirops ont pour but, soit de présenter toute l'année, dans un bon état de conservation, des matièm qui, seules, ne tarderaient pas à s'altérer, soit de hmnàr des dissolutions médicamenteuses toujours prèles, et duis un état de concentration constante. Us offrent aussi, en général, l'avantage d'être d'une saveur agréable. Il est cependant certains composés dont le goût est tellemeot repoussant, qu'il ne saurait être masqué par cdoî do sucre, et passer sans affecter désagréaUement le malade. Comme le seul moyen d'atténuer celle saveur coaàÊtt-