Actfoa d« lA mOIta mu* le iMda aoTme. — Bien

que le pain azyme n*ait pas subi la fermentation pa« naire , il n'en constitue pas moins un aliment bien digestible, attendu que les grains de fécule qu'il renferme ont été complètement désagrégés par la chaleur , et sont propres à recevoir rinfluence fluidifiante de lu salive.

1/i. — Dans toutes ces expériences, l'iode et la potasse ont été employés pour constater la modification de la fécule ; par ce double moyen , nous avons pu obtenir des résultats plus exacts qu'en ayant recours a l'iode seul. En eflet, si la fécule a été transformée complètement par la salive, elle ne prend aucune coloration bleue par la solution iodée ; mais si elle ne Ta été qu'incomplètement, elle se colore en raison inverse de la portion transformée, car l'iode n'a d'action que sur la fécule indécomposée : il faut donc avoir recours

DIGESTION DK» MATIÈRKS AMVLACÉBS. 43

à la |K>tas8e qui, contrairement à l'iode, n'exerce d'action que sur la fécule modifiée. On filtre la solution amylo-salivaire ; on ajoute ({uelques gouttes de potasse caustique en liqueur, et Ton chauffe : le degré de coloration brun jaunâtre que prend la solution permet de juger de la proportion d'amidon modifié , l'amidon pur n étant pas coloré par les dissolutions alcalines.