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Ëii effet, dans Tétat de vacuité de restoime, il n'y a de liquide sécrété qu'autant qu'il en est nécessaire pour lubrifier les membranes, et ce liquide est alors neutre ou alcalin, ayant perdu son acidité sous Tinfluence de la salive avalée, ainsi que Ta démontré M. Donné.

Mais, dans l'état de plénitude de l'estomac, après ringestion de substances quelconques (même de cailloux) exerçant un stimulus mécanique sur la muqueuse, la sécrétion devient plus active, plus abondante, et Tacidité du suc gastrique augmente en proportion de sa quantité.

Depuis cette époque, l'acidité du suc gastrique a été généralement considérée comme un fait acquis à la science. La c^use de cette acidité a été mise à l'étude, et les travaux modernes l'ont rapportée, tantôt à un, tantôt à plusieurs acides. Ainsi, suivant M. Blondlot, cette acidité serait uniquement due au biphospliate de chaux ; mais les expériences sur lesquelles se fonde cet observateur, répétées par M. Lassaigne, ont conduit ce dernier H conclure que l'acide libre stomacal est principalement de Tacide lactique uni à un jieu d'acide chlorhydrique.

M . Melsens a démontré également que les propriétés acides du fluide gastrique ne sauraient être exclusivement attribuées au biphosphate calcaire, puisque ce liquide organique attaque le spath d'Islande, ce qui ne peut être du qu'à la présence d*un acide libre, et cet acide est, d'après M. Melsens, l'acide lactique.

Enfin, MM. Bernard et Barreswil pensent que le suc gastrique doit être considéré comme une dissolution de phosphates et de chlorures dans de l'acide lacti({ue très afiaibli, n'attribuant d'ailleurs aucune spécialité à l'acide

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lactique, puisqu'ils ont constaté, au contraire, que tous les acides possèdent une sorte d'équivalence digestive telle, que les qualités actives de ce fluide ne changeaient pas, même avec les mutations les plus complètes dans la nature de Tacide.

Malgré ces divergences d'opinions , il n'en est pas moins bien établi, depuis les célèbres digestions artificielles de Spallanzani, tant de fois répétées, que le fluide gastrique est merveilleusement apte à dissoudre certaines matières alimentaires, soit dans le corps, soit hors du corps ; mais on ne sait pas encore si cette aptitude lui est inhérente, ou si elle lui est connnuniquée par un ou pinsieurs de ses principes constituants.

Waheus pensait déjà qu'il n'est pas douteux que la dissolution des aliments ne soit effectuée par un acide. MM. Tiedemann et Gmelin étaient également dis|)osés à croire que la dissolution du bol alimentaire est oiK^n'^e par les acides qui existent dans le suc gastrique, lor.s<|iie MM. Ueaumonl et Millier démontrèrent, chacun de son côté, par des expériences prtVises, «pie l'action du siic gastrique sur les aliments aihumineux est autrement énergique que celle de l'eau acidulée, et M. Mûller conclut mèrne que le princi|>e eflicace du suc gastrique est une substance organique qui agit sur la viande et sur l'albumine de la même manière que la diasiase agit sur l'amidon.

46. — Depuis loi-s , la sciem^e a fait d'importantes dé4M>uverles à l'égard des principes organicptes ferinontifères aux(pie!s est due reniC4icité dissolvante îles liquides digestifs en général, et du suc gastri(|ue en particulier.

DIGESTION DES MATIÈRES ALBUMlNOÏDBS. 93

En cffel, M. Eberle, en 1854, ayant remarqué que chez les animaux qui avaient mangé beaucoup de matières solides, la pelote alimentaire était revêtue d'un mucus ferme et grisâtre, et que ce mucus, dissous dans Feau acidulée, exerçait une action dissolvante presque égale à celle du suc gastrique, en tira la conclusion : que le pouvoir de dissoudre rapidement les matières organiques n'appartient, ni aux acides affaiblis, ni au mucus, isolés rundcTautre, mais qu'il appartient à ces liquides réunis, au mucus acidulé; et, de plus, que lorsqu'on fait digérer de Talbumine et de la viande, soit avec du mucus acide, soit avec l'extrait acidulé des membranes muqueuses , non-seulement ces substances sont promptement dissoutes, mais encore elles subissent une métamorphose ciiimique spéciale. Ainsi , par exemple , l'albumine perd la propriété de se coaguler, tant par l'action de la chaleur que par l'action des acides.

]\Iais, ainsi que le fait très judicieusement remarquer M. Mùller, M. Eberle a commis une erreur grave, qui a beaucoup nui à la valeur de ses belles recherches, en attribuant à un mucus acide quelconque la propriété dissolvante qui n'appartient qu'à un principe organique particulier dont la sécrétion ou la création s'opère sans doute ' en même temps que celle du mucus et des acides gastriques.

M. Schwann a parfaitement démontré que le mucus d'organes autres que l'estomac, par exemple celui de la muqueuse vésicale, traité par l'acide chlorhydrique, ne possède pas la propriété dissolvante. Cet auteur a constaté, en outre, que la portion fdtrée et claire du liquide

9& DIGEBtlON DES MATlimES AtBUMlNOÏDBS.

Stomacal aceom()lit la digestion tout aussi bien qu*avant la filtration. MM. Pappenheim et Wasmann, enfin, ont isolé le principe actif auquel M. Schwann avait donné, par anticipation, le nom de pepsine (de rU^^ coction), et ont prouvé qu'en présence des acides il se comporte avec Talbumine et la viande comme la diastase avec Tamidon.

D'un autre côté, M. Deschamps (d' A vallon) a retiré de la présure de veau une substance particulière à laquelle il a donné le nom de chymosine. M s'est assuré (|ue cette matière est propre à l'estomac de tous les animaux, et que ses fonctions sont essentielles à la digestion, car elle favorise la chymification.

Plus récemment encore, M. Payen, ayant expérimenté du suc gastrique normal, en a retiré une matière animale particulière tellement active, qu'elle peut désagréger plus de trois cents fois son poids de tissu musculaire de bœuf cuit, beaucoup plus rapidement que ne le ferait le suc gastrique lui-même , et il a fait remarquer qu'il ne faut pas confondre ce principe actif, auquel il a donné le nom de gastérase^ avec la pepsine préparée en faisant digérer un estomac de veau dans de l'acide chlorhydrique très dilué.

Tous les faits qui précèdent tendent donc à démontrer que le suc gastrique renferme un ou plusieurs principes organiques opérant la digestion. Cependant, dans ces derniers temps, quelques auteurs ont cherché à établir des doctrines contraires.

&7. — MM. Bouchardat et Sandras, adoptant la manière de voir de MM. Walœus, Tiedemann etGmelin, ont positivement annoncé, en i 8&2 : « Que, dans la digea-

D tion, la fonction de l'estomac consiste, pour les matières » albumineuses (fibrine, albumine, caséum et gluten), à » les dissoudre au moyen de Tacide chlorhydrique. Que » cet acide suffît, quand il est dilué au demi-millième, » pour la dissolution des matières précitées tant qu'elles » sont crues, mais que lorsqu'elles ont subi la coction, » l'acide chlorhydrique ne les dissout plus dans des appa- » reils de verre ; et, disent-*ils, pour qu'on les trouve » dissoutes dans l'estomac vivant, nous constatons qu'il » se passe alors autre chose qu'une simple dissolution. ^

D'après M. Blondlot, la chymification ne serait, en fin décompte, qu'une division de la matière, laquelle ne subirait aucune décomposition dans ce changement d'état, portant uniquement sur le mode d'agrégation.

48. — Enfin, MM. Bernard et Barreswil ont avancé, dans ces derniers temps, que le suc gastrique, le fluide pancréatique et la salive, renferment un seul et même principe organique actif dans la digestion, et que c'est seulement la nature de la réaction chimique qui fait différer le rôle physiologique de chacun de ces liquides, et qui détermine leur aptitude digestive pour tel ou tel principe, c'est-à-dire que, dans un milieu alcalin, ces trois fluides transforment l'amidon cuit et ne digèrent pas la viande, tandis que, dans un milieu acide, ils dissolvent la viande et ne transforment pas l'amidon cuit.

49. — Cependant, avant la publication de ces derniers travaux, nous avions présenté à l'Académie des sciences un mémoire dont les conclusions : l^confirmaient l'opinion émise par M. Dumas, que les phénomènes chimiques de la digestion doivent être rangés au nombre des fermenta-

96 DlGEStlON DES MATIÈRES ALBl UlSfOIDES.

tions; 2* démontraient la transformation «les matières amylacées par un ferment spécial, par le principe actif de la siilive, véritable diastase; et <V annonçaient que l'absorption des matières albumineuses et celle des matières grasses i; devaient également s'effectuer par des ferments propres à chacune de ces classes d'aliments. Conclusions par conséquent entièrement opposées à celles de MM. Bernard et Barres\\11 et à celles de M. Blondlot.

11 est donc incontestable que le plus grand vague règne en(M)re aujounrbui [18/i6^!2^] sur la nature chimique du suc gastrique, et que le seul point important sur lequel tous les auteurs s'accordent, c'est que ce liquide organique constitue un menstrue spécial, capable d'opérer la fluidification de certaines matières alimentîiires, tant en dehors qu'en dedans du corps.

Mais cette fluidification opèrc-t-elle une simple dissolution des matières alimentaires, ou bien déterminet-elle, en outre, une transformation chimique propre à les rendre assimilables ?

En réponse à cette question, nous trouvons encore des doutes et des opinions contradictoires. Partant de la fluidification simple, Hecquet et plusieurs physiologistes des temps modernes, MM. Beaumont, Leuret et Lassaigne, Bouchardat et Sandras, Blondlol, et même MM. Tiede-

(1) Nons avons abandonné depuis celle opinion en ce qni touclie les malières grasses, bien qa^elle ait été adoptée ei élayée d^ine miiltiliide de recherches par M. Bernard.

'2) Le travail que nous reproduisons ici presque textuellement a été lu par non^ à PAcadémie des sciences, dans sa séance du 13 aoât 1846, et inséré en septembre 4867 dans le journal Plntoii nMiraie.

bIGKSTIOX DKS MATIKHRS ALBUMlXOÏDfiS. 97

luaiin, Gmelin et Ëberic (1), qui, les premiers, avaient oo()en(lant reconnu la plupart des changements chimiques dont restômac est le théâtre, prétendent que la digestion est une fluidification, une dissolution, plutôt qu'une véritable transformation.

Une grande autorité scientifique, M. Dumas, partage cette opinion, et la soutient ainsi dans son Traité de chi-^ mie^ tome VllI, page 607 : « A proprement parler, dit-il, » aucune substance organique ne se crée, ni dans le tube » digestif, ni ailleurs. Les principes qui doivent passer *> dans le sang, et plus lard s'ajouter à la substance de » ranimai , préexistent dans les aliments , ou ne subissent » dans le tube digestif que des n)odiiications qui ont pour i> but de les rendre solubles ou de les diviser. »

Tandis que les physiologistes, qui regardent la digestion comme une transformation chimique, rappellent, en faveur de leur théorie, que Alexandre Marcet, Prout et Brodie ont remarqué qu'il y a généralement absence d'albumine non coagulée dans le liquide contenu dans l'estomac pendant la digestion.

MM. Gmelin et Tiedemann ont reconnu eux-mêmes : 4® Que l'amidon est transformé, pendant le travail digestif, en dextrine et en sucre de raisin ou glycose ; 2" que Talbumine est changée en une matière soluble spéciale; ^^ que la gélatine est également modifiée, qu'elle n'est plus capable de se prendre en gelée, et qu'elle n'est plus précipitable en filaments par le chlore, etc. ; ft« enfin, qu'il existe dans le chyme une matière azotée (matière des plus

(i) Biirdadi, Trnilé de yhjfiUdogie^ I. IX, p. .'îO.'i.

importantes au point de vue physiologique, ainsi que nous nous proposons de le démontrer dans re travail), qui n'est pas précipitée par les acides ni coagulée par la chaleur, mais qui est précipitée par le tannin et par les sels solubles de plomb, d'argent et de mercure. Celte même matière a été aussi signalée, dans ces derniers temps, par MM. Prévost et Morin ido G(*nève), dans le chyme dejj moutons et des lapins.

D'après ce résumé succinct de l'état de la science, il est {)ermis de conclure que les phénomènes de la digestion ne sont pas encore suiTisamment édain^s et nécessitent une étude nouvelle. Nous avons donc cherché, dans ce travail, la solution des questions sui-* vantes :

1* Quelle est la composition du suc gastrique ?

2* Existe-t-il un ou plusieurs ferments ? Quelle différence présentent la pepsine, la chymosine, la gastérase et la diastase ?

- ft* Quel est le rôle des acides ?

&• Quel est le rôle <lcs ferments ?