COMPOSITION DU .SUC GASTKIQUE

50. — Les auteurs ont reconnu, dans le suc gastrique, drax éiémenis chimiques principaux, l'un acide, Tautre fermentifère.

Dans l'élément acide on a tour à tour admis la présence» des acides phosphoriquc, chlorhydrique, acéticpie, lactique, elc Rerzelius a émis l'opinion que l'aride est

!)ir.r-îitlO?l ftfiS MATlKliEft AtBlîHlNdïnftîî. îlîl

1111 itiolatige (lo phiBioiiri^ , ol prohnblnnoiil ilo Iniis lo^; acides dont il so trouve des sels dans le sue {îîisfrirjde : opinicifi dont les in^elierelles dd MM; lîc^ninrd et fiatiTs- >vil, et nos propres recherches, ont confirmé lonle la justesse, puisqu'elles ont mis hors de doiite que Irt {illlpart de5i acides^ convenablement étendus d'eau, possèdeill nrie sorte d'équivalence digestive.

Dans rélément fermenlifère , oti a signalé des principes que l'on a cru devoir désigner sous le nom de pêp-* sine, chyniosine, gastérase dt diastase. Quant À cette dernière, la diasiase, nous avons établi, dans uri article précédent , sa paf t dans le phénomène de la digestion , et il est nécessaire de faire observer (jue, descendue dél^ premières voies dans la cavité stomacale, elle se trouve mêlée au suc gastrique sans en faire parlic coî»slikian(e. En étudiant chacun des Irois autres principes, nous allotis montrer quelle ditterence ou quelle sîmililude ils pté^ sentent entre eux, et, cotiséqliemmeul, répondre à cette qnestioîi :

EaAnte-t'H un ou plusieurs ferments digestifs ? Quelle différence présentent la pepsine^ la chymosine, la gdsté-^ rase et lu diastase ?

T FERMRNTS.

51. Pepdiit*. -^ La pepsine, principe actif contenu dans les liqueui's digeslives prcimfces à l'aide de l*eau acidulée et des meml)ranes muqueuses stomacales, a clé découverte par M. Schwann; MM. Pappetihf'im,

IfM) niGRSTlON 1>KS MATlfcnKS ALBUM l?(OÏDF.S.

Wasmann el Vogel fils, ont lait coiinaiiro h^s pi^ocrdés d'extraction.

La méthode indiquée par M. Vogel pour obtenir la pepsine est la suivante :

On prend la menibrane muqueuse de Testomac des porcs, et on la coupe en petits morceaux, qu'on lave avec de Teau distillée froide. Après vingt-quatre heures de contact, on décante, et Ton verse sur les morceaux de nouvelles quantités d'eau. On répète cette opération pendant plusieurs jours, Ju.squ'à C4; qu'il se manireste une odeur putride. L'infusion aqueuse ainsi obtenue est précipitée par l'acétate de plomb. Le précipité blan<* floconneux qui en résulte conlieni la [)epsine, accompagnée de beaucoup de matière albumineuse ou casiMforme. Ce pi'écipité, bien lavé, est mis en suspension dans Teau, que l'on fait traverser par un courant d'hydrogène sulfuré. En filtrant le liquide, il reste sur le filtre la matière caséiforme avec le sulfure de plomb, tamlis que le liquide contient la pepsine avec l'acide acétique. En ajoutant dans la liqueur filtrée quantité suffisante d'alcool absolu, on obtient un précipité abondant, blanchâtre, que l'on fait sécher à l'air : c'est la pepsine. Pour l'avoir plus pure et exempte d'acide acétique, il faut lui faire subir deux ou trois nouvelles solutions aqueuses, fillndions el précipitations alcooliques.

Ainsi obtenue, la |)epsine offre les caractères suivants : Dessc'chée en couches minces sur luic lame de verre, elle se présente sous la forme de |)etites écailles translucides d'un blanc jaunâtre ou grisâtre ; elle offre une légi*n* odeur partijMilière , rappelant l'odeur de certains fro-

DIGESTION bES MATIÈRES ALBl'MINOÏDËS. lOl

mages ; et que nous ne oroyons pas accidentelle ; une saveur faible, difficile à décrire, acerbe, un peu piquante, et manifestement nauséeuse.

La pepsine est soluble dans l'eau et dans Talcool faible, mais tout à fait insoluble dans Talcool anhydre.

Une chaleur de 100 degrés trouble sensiblement sa solution aqueuse, mais ne la coagule pas ; et cependant elle lui fait penlre tout pouvoir spécifique.

Les acides, en général, ne la troublent [las.

Le tannin, la créosote, la précipilent el anéantisseni, en même temps, ses propriétés-fcrmentifères.

Un grand nombre de sels mélalUques, tels que ceux (le plomb, de mercure, etc., la précipitent également; mais ici les facultés dissolvantes de ce ferment digestif ne 8oiJt pas détruites, car, en s'emparant de la base contenue dans le précipité, on rend à la pepsine toutes ses propriétés premières.

Le caractère distinctif spécifique de la pepsine réside dans la propriété que cette substance possède : !« de coaguler immédiatement le lait, ainsi que les autres matières albuminoïdes, rendues solubles à l'aide de l'eau faiblement acidulée ; S'* de redissoudre ensuite ce coagulum, en lui faisant éprouver une métamorphose constitutive spéciale qui le rend absorbable, ainsi que nous le démontrerons plus taixl.

La manière remarquable dont la présure de veau s<î comporte avec la caséine a fixé depuis longtemi>s Tat- Icntion des chimistes. Berzelius a, le premier, fait voir que cette matière fait cailler le lait, incme alors qu'il est parfaitement neutre* et Schwann affirme que cette réaction

^Q9 VIGKSTION DES MATIÈRES ALBUMIKUÏpES.

est tclleiiHMit caraeléristiiiue, (|ue l'on |)6qt aj»surer qui* tuiHt' inalino animale neutre qui eoagule le lail, el ti

laquelle IVbullition enlève celle propriété, t^ontienl (l<^ la |)ep4in(^ Ccptnidant Liebig, ^'appuyant sur les résultats (le S(*.horer et de Hosi^hleder, et adopl^nt, en giiinde partie, Toi^niop de Haidlen, ex|ilique la coagulation du lait par la présure, en admettant (|ue la matière azotée eu voie de métamorphose amène le suere de lait, ou lactose, à se transformer en acide lacli(iue, et, en même temps, sollicite ce dernier à s'empaa'r do Talcali qui, dans le lait, lient en di^isoUUion la caséine, laquelle se sépare du nienstrue et se coagule. Mais , ainsi que M. Seliui Ta tout réc*enunent lait observer, si l'opinion de Liebig était vraie, on ne pourrait obtenir la coagulation de la caséine au moyen de la présure, ni dans le lait, qui, apivs la coagulation, laisserait un sérum alcalin, ni dans le lait précipité par les acides acétique et o.\ali(|ue, et di^stuis par ufi Qxeès des mêmes acides ; or, c'est cependant ce qui i^rrive toujoins, ainsi (|ue M. Selmi et aulivs obser^ valeurs ront constaté.

52. — l)e^ faits t|ui pivciHlent, il résulte (|U6 la pe|)sine donne lieu à la coagidalion du lait par une tout autre e^use ({ue |)ar la production de l'acide lactique ; que c'esl a un pbénonicnc de catalyse ou de simple i*onta<1 que sou action s|HVilique doit être rapportée; et que, |mr <*onsé(|uent, de même i|ue la diastase, la |H>|«ine ap|mrlient au gmupe de corps (|ui opèi*ent leiurs réactions à l'aide de doses inlinintent [letites, c'esl*à-diro à U classe des ferments.

.M* UuQius u donc* eu imrfaitenieut raison de détogiier.

UlGïlSTION DES MATIÈRES AtbUMI£<iOÏDiiS. t03

(iès l'année 18&â , les réactions essentielles qui ont lieu pendant la digestion, sous le nom de fermentation digestive,

53. cbymorfiM. — M. J)escliauipâ (;^d'Avallon) a dési- ^'ué sous ce nom un principe actif qu'il a retiré de la présure, c'est-à-dire du liquide que l'on obtient au rooven de la caillette de veau et de l'alcool affaibli. Il a l'econnu que le princi|ie actif de la présure était produit e.Nclusivenienl par la membi^ne muqueuse de l'estomac des animaux, et il a constaté, en outre, que ses fonctions sont essentielles dans la digestion .

Pour préparer la chymosine il faut, d'apivs M. JDes^ champs, vei*ser un petit excès d'anunouiaque dans la pi^ésure, filtrer, laver le précipité cl le dessécher. Ainsi obtenue, la chymosine ressemble à de la gomme ; bydra-. lée ou sèche, elle est ijisoluble dans Veau. Son insoiubilité est si grande, que l'on peut, même après une immersion de plusieurs heures, la pulvériser sous ce liquide sans qu'elle se dissolve ; mais elle est soluble dans l'eau acidulée. Ce soluté acidulé jouit de la propriété de faire cailler le lait, mais moins énergiquement que la |)e()sine.

Le principe nommé chyniosine |iar M, Desclmmps est-il i^ellenient distinct de la pepsine, bien que ces deux matières fermentifères aient une origine commune ?

M. Dumas a soupçoimé l'identité de ces deux uMilièix's malgré l'insolubilité absolue de la chymosine, et l'expé • rience nous a appris (|ue la supposition de >f. ihmias était fondée, cl, de phis, cpie le principe actif retiré de la pimire par M. Descluimps ne représentait fias, a

109 mueHTIO.N DES MATIKRKS ALBUMIN0ÏUIC8.

54. «testémav. — Sous le uuin de gastérme^ M. Puyoïi désigne la pepsine piXKluilo naturellement dans restoniac, el séparée du sue gastrique ;\ Taide de Talecol. Il veut (|u'on la distingue do la pepsine obtenue artiiieiellenient en faisant digérer un esiomae de veau dans Teau acidulée et élevée à la température de &0 à 50 degrés ; mais on ne larde pas à se oonvainero do l'identité de ees deux ])rinei})es qui, tous deux, ont la propriété de eailler le lait et de dissoudre la viande et ses congénères avei* le eun* cours des acides. D'ailleurs, les expériences démontrent que rénergie dissolvante plus grande du ferment digestif stomacal lient uniquement à une plus glande pui^lé. La {lepsine gastrique est, en elTet, pix^sque entièrement pure, et ne présente ((ue des traces d'une matière a/otée spéciale ( alhuminose), tandis (|ue la |)epsine obtenue au moyen des liqueurs digestives aiHilicielles contient loujours, outre des traces d'albuminose, une proportion notable de caséine, ou tout au n)oins d'une substance albumineuse analogue au easéum.

L'analyse de la pepsine gastri<|ue ou normale n'a |K)int cneoi'e été faite, mais celle de la pepsine obtenue à l'aide de la membrane muqueuse de l'estomac des |h>iv.s a été exécutée par M. Vogel fds, qui lui a assigné la eom[H)sition suivante :

Carbone 57,72

Hydrogène 5,67

Aiote • 2 1 ,09

Oxygène, etc. 15,52

Les remaix|ues qui précèdent otent à cette analyse une grande partie de sa valeur, car la matière analysée pr le

DIGESTION DES MATIKRIàS ALBLMINOÏDKS. 107

diiniiste de Munich n'était probablement pas un produit pur. NéuninoinSi lesirsultatsde M, VugeljntéiH^ssent ou CQ point, qu'ils nous |H)rlent à emiiH.^ que la pepsiuQ dérive d'une matière albuminoïde, laquelle a épix)uvé une altération profonde, et dont la perte a plus spécialement |K>rté sur l'hydrogène et l'oxygène j aussi la pepsine f^t-elle beaucoup plus riche en carbone et en azote qu'aucvu) autre coiuposé albumineux connu.

Nous l'avons déjà dit, la pepsine contenue dans le suc gastrique est, en général, la plus active de toutes ; aussi est-ce elle (jui nous a servi dans toutes nos expériences. Mais, connue dans le cours de nos recherches, nous avons employé jilus d'une douzaine de» grammes de pepsine gastrique, nous avons du chercher un moyen propre à l'obtenir aisén^ent et en proportion marquée.

I.e procéilé que nous avons mis en pratique, et qui nous a parfaitement réussi, est exactement le même que celui de M. Payen; seulement nous avions remplacé le suc gastrique des chiens par celui des veaux. A cet eflet, nous nous rendions le matin à l'un des abattoirs de Paris, et tout le long de la journée, nous recueillions nous-même le liquide contenu dans la caillette de tous les veaux qui étaient abattus : nous obtenions ainsi de â à 5 litres de ce suc gastrique. Celui-ci, additionné, après fdtration, de ilLx à douze lois son volume d'alcool rectifié , donnait lieu à un abondant préci|)ité tIo(*onneux , caséiforme , lequel, convenablement recueilli et desséché, produisait une (|uantité de pepsine brute é(|uivalente à près d'un millième (environ du poids du suc stomacal employé.

1U8 DIGESTION DIlS MATIRRKS ALKlMLNOÏDIiS.

Ainsi préparée, la pepsine est déjà 1res active, mais on double presque son énergie en la redissolvani dans Teau et en la précipitant de nouveau par Talcool. Par une dernière opération semblable, on obtient la pepsine dans un état de pureté que ne peuvent lui donner des procédés beaucoup plus compliqués.

Les faits et remarques qui précèdent ne permettent pas de douter que la pepsine, la chymosine et la gastérase ne soient identiqiies entre elles.

Mais doit-on conclure, avec MM. Bernard et Barreswil, que la dinslase animale dont nous avons démontré Texistence, soit aussi le même ferment, la pepsine ?

Non, certainement; nos nouvelles expériences ont confirmé les résultats consignés dans notœ préœdent travail, et établissent qu'il existe dans les liquides digestifs des animaux deux principes actifs bien distincts, n'ayant d'autre canctèrc commun que celui d'appartenir tous deux à la classe des agents cliimicjues opérant |>ar les infiniment petits, c'est-à-dire à la classe des ferments ; la pepsine et la diastase. Nous nous borneit)ns donc à transcrire ici les caractères distinclifs pix)pres à cliucuii d'eux.

55. MastAM e< pepsine». — La diastasc , en moins d'une minute, fluidifie l'empois d'amidon et le tninsfornie en dcxtrine et en glycosc; la pepsine n'est douée d'aucune action sacclia ri liante sur la fécule.

La pepsine coagule le lait, ainsi que la fibrine et le glu len rendus solubles |)ar une faible pro[)orlion d'acide; elle dissout ensuite ce coagulum , et lui tait subir une

bir.KSTION bKS MATIKItKS ALftl'MINOIDKS. 409

Inuislbrinalioii moléculaire des plus romarrinables ; la diasLise nVxeree aueune aetion sur les liquides albuminoïdes.

Ces faits renversent les propositions de MM. Bernard et Barreswil, qui ont avancé que le suc gastrique, le fluide pancréatique et lu salive, renferniaient un même principe organique dont les propriélés sur les matières alimentaires n'e difïéreraient que par suite de la nature chimique du milieu où s'opère la réaction, c'est-à-dire que ces trois fluides pouvaient, en présence des alcalis, coopi^rer à la transformation des amylacés, et, en présence des acides, efltîctuer la transformation de la viande, des matières albumineuses. La transformation physiologique de Tamidon est uniquement opérée par la diastase, et la transformation physiologique de la viande et de ses (*ongénères, pinr la pepsine. Ainsi, la diastase acidifiée n'attaque pas la fibrine et n'acquiert aucune des propriétés de la pepsine ; et, d'un autre côté, la pepsine, en présence d'un alcaU, ne détermine pas la transformation de la fécule en dextrine et en glycose, et, par conséquent, ne joue jamais le rcMe de la diastase.

Basé sur les indications qui précèdent, nous allons commenter actuellement les deux propositions chimicophysiologiques de MM. Bernard et Barreswil.

50. — Première proposition. « Lorsque l'on change la >. réaction acide du suc gastrique, et que Ton rend ce » fluide al(*alin par l'addition d'im peu de (\irbonate de » soude, sa matière organique active, se trouvant placée » dans un milieu à réaction alcaline, change de rôle phyo siologK|ue , et peut alors modifier très rapidement

» rnmidoii, londis c|n Vile a perdu la fnnilté de difitMvr la D viande et les sulmlanees azolées 1 . >»

Examinons d'abord si le suc gastrique, rendu liV»renient alealin, est aple à modifier Tamidon.

Nous avons répété plusieui-s fols cette expérience , tantôt avec suce es, tantôt sans siiccès, c'esl^a-dirc qu'elle nous a réussi avec le suc gastrique de Thounne , ainsi rpravec (dui du chien, cl qu'elle nous a donné un résiliât négatif avec celui du veau. A quoi tient cette ditTél'cnce ?

A ce que le suc gastrique de fous les mammifères à esloma(» unique contient à la fois, et du suc stonia(*al, et de la salive, par conséipient de la diasiase ; tandis que le suc gastrique des mammifères herbivores tie contient guère que des produits d'alIcTation du fluide salivaire, altération ayant eu lieu dans les cavités gastriques antérieures à la caillette. Il suit de ces faits qu'en saturant l'ac^idilé des sucs gastriques de l'homme et du chien, on n'inlervertil pas les facultés digestives d'un |irincipe actif unique, mais que l'on rend a l'un des deux ferments la diastasi* qu'il renferme les propriétés sacdiarifiantes que sa combinaison avec les acides lui avait fait perdre momentanément ; et (|ue si, dans uti cas pareil, le fluide gastrique du veau se com|H)rle autrement (|ue celui de l'homme on du chien, c'est uniquement parce cfuMI ne contient que peu on point de diasiase.

Ponr ne laisser aucun doute sur cette ex|)lication, nous

(1) Bernard el Barrcswil, Comph» rendux de l'Aradhtue rfw sn'fnrtu^ 7 Juillet 1045.

tolGKSTlON ORS MATIÈRES ALBl MINOÏDKS. Hl

ajouterouR que nous Tavons rorrobonV par loxpérioïKM^ suivante :

Vn suc gastricjue analogue i\ eelui de l'homme et du eliien a élé préparé en ajoutant, à de l'eau faiblement acidulée par l'aeide elilorhydrique, parties (égales de pej)sine et de diastase; ce fluide gastriqiKî, (jui dissolvait tn'^s bien in viande, et qui était sans action sur l'amidon , ayant été saturé par du carbonate de sOude, a reSsé d*agir sur des matières azotées, et a awpns le pouvoir de fluidifier l'empois et de le transformer en dextrine et en {rlyeose.

MM. Bernard et Barreswil ajoutent :

tt Le suc gastrique saturé par un peu de carbonate de » soude a perdu la faculté de digérer la viande et les s(d)- » stances azotées. »

Le fait est parfaitement établi, mais ce n'est pas h Faction de l'alcali^ur le ferment que cet obstacle doit elre rapporté. En effet, la saturation du suc gasirique par un alcali doit forcément empêcher la facultt» digcstive, attendu (|ue, dans Tarlicle suivant, nous démotilrerons, par des faits irrécusîibles, la nécessité de Tintervcnlion des acides pour gonfler, hydrater les matières albuminoïdes, et les rendre aptes A recevoir l'action métamorphosante de la pepsine.

57. — Deuxième proposition. «Lorscpi'on acidulé le i> fluide pancréatique et la salive, qui sont naturellement » alcalins, on intervertit leur mode ordinaire d'action, et » on leur donne la faculté de dissoudre la viande et les » substances azotées, tandis qu'on leur fait perdre celle »de transformer l'amidon cuit, w (Bernard et Barreswil )

112 du;f:stio?{ oks matièrks albuminoïdes.

Nos recherdios sont dans un <Iésaccoixl c^oniplel avcH' celles lie MM. Bernard et Barreswil. La fibrine, mise en digestion avec de la salive acidulée, s'est gonflée, s'est hydralée, mais n'a jamais été métamorphosée. Élendue l'eau, elle s'est comportée avec les réactifs comme si elle avait élé rendue soluble par l'eau faiblement acidulée ; en d'anires termes, elle n'a point subi de transformation constitutive, elle n'a pas élé digérée.

Quant au fluide pancréatirpie rendu légèrement acide, il exerce sur la fibrine une propriété dissolvante plus nianifcslc, ainsi que l'ont, du reste, observé MM. Bernanl et Barreswil ; mais on est bientôt convaincu que la fluidificalion s'eflectue plutôt par une véritable putréfaction que par ime digestion véritable.

Ce lîiit n'a, d'ailleurs, rien qui doive surprendre; i*ar, de tous les organes des animaux, le pancréas est certainement l'un des plus putrescibles. ^

Des faits qui précèdent , il n^ulte inconteslaliloment :

Que, dans les liquides digestifs des animaux, il existe deux princi|)es organiques a(*tifs dans la digestion, la diastase et la pepsine, principes que nous <*onnaisson.<« aujourd'hui d'une manière certaine ;

Que la (*hymosine, la gastérase et la pepsine, jouissant de propriét<*s chimiques absolument semblables , doivent être considénVs comme un seul et même composi'» chîmi(|iie, à divers étals de pureté, composé auquel il convient de (*onserver le nom de pepsine;

Que la Imusfonnalion [physiologique de l'amidon est uniquement opén»e jiar la diastase, cl que la Inuisform:!-

tion de la viande et de ses congénères n'est opérée que par la pepsine ;

Que les fluides diastasiques, salivaire et pancréatique, en présence des acides, n'acquièrent pas la propriété de digérer la viande, et que le suc gastrique, rendu légèrement alcalin, ne devient apte à transformer Tamidon en dextrine et en glycose qu'autant qu'il renferme, outre la pepsine, une certaine quantité de diastase salivaire, car la pepsine alcaiinisée ne joue jamais le rôle de la diastase.