ROLE DES ACIDES CONTENUS DANS I.E SUC GASTRIQUE

58. — Quand on réfléchit sur le rôle des acides contenus dans le fluide gastrique , on comprend immédiatement qu'ils doivent avoir pour but de fiicililer la dissolution des matières alimentaires qui ne sont pas naturellement solubles dans l'eau. Cependant la promptitude avec laquelle la dissolution de certains aliments est opérée dans un estomac vivant amène bientôt à douter que ce phénomène puisse être uniquement rapporté aux acides. Le doute augmente encore lorsque l'on se rap. pelle que la fluidification de tbul un groupe de corps alibiles, les matières amyloïdes, est uniquement effectuée par la diasiase; que les matières grasses, autre groupe d'aliments non moins important , n'éprouvent aucun changement appréciable durant leur séjour dans la cavité gastrique , et rpie ce n'est qu'après que ces substances ont franchi l'ouverture pylorique, qu'une modification spéciale, prédisposante a leur absorption et A leur assimi* lalion, leur est iniprimoo.

lia DIGESTION DES MATIÈBES ALDUMINOIDES.

< On voit donc qu'en ne considérant le suc gastrique que comme agissant uniquement à la manière des liquides gcides, on circonscrit singulièrement ses propriétés dissolvantes ; on est même conduit à conclure, à priori^ qu-'il ne peut faire sentir son action fluidifiante qu'à une seule des trois classes de corps alibiles, les matières albuminoïdes.

. 59. Actton dmm aeldcs sar les oMiilèVMi «IImimIb^Mcs.

-^ De ce que certains acides inorganiques, tels cpie Tacide chlorhydrique, lacide phosphorique hydraté, et la plupart des acides organiques, ont la propriété de se combiner avec les matières albumineuses et de les rendre solubles dans Teau , les physiologistes ont conjecturé que ia dissolution de la viande et de ses congénères doit être itipporlée à Taclion des acides contenus dans le fluide gastrique. MM. Tiedemann et Gmelin ont conclu de leurs nombreuses recherches expérimentales que c'est l'acide acétique ou l'acide chlorhydrique du suc gastrique i]ui dissout l'albumine coagulée durant le travail digestif, jaussi bien que la fibrine, le casénm, le gluten, le tissu cellulaire, etc. Mais, ainsi que nous l'avons déjà dit, cette assertion a été réfutée par Beaumont et par JMM. MùUer , Ëberie , Schwann , etc. , et bien que MM. Bouchardat etSandras l'aient reproduite dernière* aient, celle manière de voir est certainement très éloignée de la réalité des faits.

Mais si les acides gastriques agissant seuls sont impuissants à donner lieu à une digestion normale des matières albuminoïdes, il est cependant certain que leur coopération est indispensable à l'ai^complissement de ce

DIGESTION DES MATIERKS ALBl-MINOIDES. 115

pliénoiuèru'. Les recheivlios Miivaiiles iiiollronl rrllc vérité liors de doute.

60. Fibrine. — Lorsquc Ton plunge la librine dans quinze à vingt fois sou poids d'eau nddiiioniiëe d'un mil- Jième d'aeide ohlorhydrique concentré, elle se gonfle, t^ouime on sait , prend un aspect géléilorine, au bout de vingt-quati^ heures de contact, à la température ordinaire, et en quelques heures, à la température de 35 a bO degrés. Tantôt une notable partie de la fibrine se dissout dans Teau acide , tantôt il ne s'en dissout pas du tout; niais^ dans tous les cas, il sutiit d'étendre d'eau la gelée fibrinoïde pour en opérer la dissolution, au point que le Uquide passe assez proniptement au travers d'un fdtre.

Ce liquide, au dire de MM . Bouchardat et Sandras (1), olTre l'analogie la plus complète avec le liquide provenant de la digestion de la fibrine; aussi ces auteurs ont-ils conclu de leurs recherches que l'agent de la dis^ solution de la fibrine dans la digestion est l 'acide chlorhydrique contenu dans le tluide gastrique ; et que, cette dissolution une fois elïectuée, le Uquide (jui en résulte est immédiatement absorbé par le système veineux stomacal.

Mais faut-il, avec ftlM. Bouchardat et Sandras, rap« porter la dissolution physiologique de la fibrine uniquement à laetion des acides, ou bien doit-on l'attribuer à l'intervention d'un ferment digestif spécial, ainsi que le

(1) Bouchardat el Sandras, Recherches sur la digestion [Journal des connaissances médicO'praliques^ t. X, p. 116).

116 DIGESTION DES llATifeRES ALBCMINOÏDES.

professent fliijounrhni la plupart des physiologistes? L'expérience suivante jette une vive lumière sur cette intéressante question :

MM. Dumas etCahours ont constaté quen ajoutant quelques gouttes de [>résure au mélange formé de 6 parties d'acide chlorhydrique pour 10,000 parties d'eau, on obtient un liquide dans lequel la fibrine se dissout en quelques heures, au point de passer au travers du filtre sans difficulté. Il ne se forme plus de gelée consistante et tremblante , comnte dans le cas où Ton agit avec l'acide seul. De celte expérience capitale, que nous avons répétée un grand nombre de fois , et toujours avec S4iccès, M. Dumas a tiré les conclusions suivantes, dont toutes nos recherches confirment la justessse :

« Dans le suc gastrique il y a deux agents : l'acide qui i> ramollit et gonfle la matière azotée ; la pepsine ou la » chymosine qui en détermine la liquéfaction par un » phénomène analogue à celui de la diastase sur l'ami- » don (1). »

Nous nous sommes , en effet , convaincu par des expériences très variées, dont nous ne rapporterons que les principales, que les acides gastriques ne servent aucunement à dissoudre les aliments azotés pendant la digeslion, qu'ils ne sont utiles que pour les gonfler, les diviser, ou, pour mieux dire, pour les hydrater.

Première expérience. — 1 gramme de fibrine pure a été mis en digestion, à la température de 35 à &0 degrés, dans 20 grammes d'eau acidulée par un demi-mil-

(I) Dumas. Traita d^ rhinu>y I. Vï, p. .180.

IIIGESTION UKS MATIÈRIâS ALBIMINOÏUES. 1{7

lième d'acide chlorhydriqiic concentré, et quand la iibrinc a été tout à fait gonflée, nous avons ajouté au mélange 2 centigrammes de pepsine pure dissoute dans quelques gouttes d'eau. En moins d'une heure de réaction, lafluidifieation de la fibrine a été complète.

DeuQoième expérience. — L'expérience que nous venons de rapporter a été répétée en tout point; seulement, avant d'ajouter la pepsine, nous avons saturé atomi* quement, à l'aide du carbonate de soude, l'acide chlor^ hydrique existant dans les 20 grammes d'eau acidulée réagissante. La fluidification de la fibrine a été tout aussi prompte et tout aussi parfaite que dans l'expérience qui prwîède.

Troisième expérience. — 1 gramme de fibrine a été broyé avec un peu d'eau distillée , pendant une demi* heure au moins, et placé ensuite dans 10 grammes d*eau distillée additionnée de 2 centigrammes de pep* sine ; le mélange a été mis à digérer à la température de 35 à &0 degrés. Au bout de six heures de digestion, la proportion de fibrine dissoute était déjà manifeste, et au bout de douze, la proportion était des plus marquées, quoique bien moindre, cependant, que si un acide fut intervenu dans la réaction .

Ces expériences démonti^nt que, dans la digestion de la fibrine, Taction de l'acide est une action purement efficiente ou prédisposante, et que les acides agisserw à l'égard des aliments albumineux, comme la chaleur ou le broyage à l'égard des matières alimentaires féculentes.

On objectera peut-être que de ce que les aliments albumineux se dissolvent incomparablement plus vite

ilâ DIGE)ÇTION DKS MATIÈRES ALBUMINOÏOES.

dans V(^y\ acidulée additionnée do pepsine que dans l'eau fiimplemrnl acidulée , il ne s'ensuit pas pour cela que lein» di^eslion ne puisse être rapportée à Faction des acides.

Mais (^'tte objection tombe devant lesfaits que nous allons rapporter. Que Ton fasse digérer, Tespace d'une douzaine d'IuMires, à la tenipéraluredeâ5à AO degrés, 1 gramme de librine dans 20 grammes d'eau acidulée, d'une pari ; et, d'autre part, 1 gramme de fibrine dans 20 grammes d*eau également acidulée, mais additionnée de cfuelques centigrammes de pepsine : on se convaincra aisément que le produit des deux inactions, lilti'é, possède des caractères cliiniicjuos totalement différents , contrairement aux assertions de MM. Bouchardat et Sandras, qui, comme il a déjà été dit, ont avancé que la fibrine, simplement dissoute dans l'eau acidulée, présente l'analogie la plus (*omplète avec le lirpiide de la digestion normale de la fibrine.

Kn elTet, le liquide résultant de l'action de l'eau acidu* lée sur la fibrine offre des caractères chimiques analogues à ceux du casénm ou de la caséine. Comme le caséuin^ ce licpiide se trouble par l'action de la chaleur, mais ne se coagule pas; comme le caséum, il est précipiiable par les alcalis ainsi c|ue par les acides chlorhydriquo , nilriqiie, ct(*.; enliii, vv qui lui donne une analogie complète avec le cascMim, c'est cpie ce licpiide fibrinoïde esl immédiatement cougulable |mr l;i pepsine et par tous les licpiides qui en renferment, en particulier par la présure.

Le lic|uide résultant de la réaction simultanée de lean acidulée et de la |)epsine sur la librine n'otTre aucun rap*

DIGESTIOPÏ DBS MATIÈRES ALBUMinOÏD£&. 110

port avec le easéum, et se rapproche même plus de la gélatine modifiée par la ehalem* que de toute autre mu^ tièrc alimentaire azotée. Ce liquide n'est point coagulable par la chaleur, point précipitable par les alcalis, ni par les acides chlorhydrique, azotique ; enfin, il n'est nulle* ment afTecté par la pepsine.

Ce parallèle démontre jusqu'à Tévidence que la pepsine fait subir à la fibrine, en la dissolvant, une métamorphose constitutive complète ; dans la dernière partie de ce travail , nous démontrerons , en outre , par des expériences concluantes, que cette métamorphose est^ pour le moins, aussi remarquable au point de vue phy? siologique qu'au point de vue chimique. i

Tout ce que nous venons d exposer relativement aun phénomènes chimiques qui président à la digestion de la fibrine, se rapporte également à la digestion de la viande, qui, comme on le sait, est presque entièrement constituée parla fibrine. Nous dirons seulement que, comme on Tavait déjà constaté, la viande crue ou peu cuite est infiniment plus digestible, ou, pour mieux dire, sa diges* tion est plus promptement effectuée que celle de la viande

cirile.

Cette proposition est d'une vérité incontestable; le lait lui-même, quoique liquide, est plus facile à digérer au sortir de la mamelle que lorsqu'il a bouilli, en sorte que, contrairement aux aliments féculeiUs, la digestibilité des aliments albumineux est en raison inverse de la tcn^ l>érature qu'ils ont supportée.

61 . mimum. — Les phénomènes chimiques qui accom* l>agnent la digestion du gluten offrent les plus grands

l!20 DIGESTION DICS MATIERES ALBUMINOÏDKS.

rapports avec ceux qui ont lieu pendant la digestion de la fibrine, ainsi que le démontrent les ex()ériences sui* vantes :

2 gi^mmes de gluten ont été mis en digestion dans 20 grammes d*eau faiblement acidulée par l'acide chlor-» hydrique, à la température de 35 à &0 degrés ; comme la fibrine, le gluten a commencé par se gonfler, puis, peu à peu, il a perdu sa cohérence, et a fini par se diviser entièrement dans le liquide acide. La liqueur, filtrée au travers d'un double papier à filtre, a présenté les caractères suivants : la chaleur la trouble, mais ne la précipite pas ; les acides chlorhydrique et azotique y dé* terminent un abondant précipité , et enfin la pepsine se comporte avec elle comme avec la caséine ou le caséum. Donc, la dissolution acide de gluten oiïre, avec celle de la fibrine, l'analogie la plus frappante.

L'expérience qui précède a été exactement reproduite une seconde fois, à cette seule diflerence près, que l'on a ajouté au mélange d'eau acidulée et de gluten A centigrammes de pepsine. I^ gluten ne s'est point sensiblement gonflé ; il n'a point perdu sa cohérence, mais il a constamment diminué de volume, et, tout en disparaissant dans le liquide, il n'a pas cessé de présenter à sa surface une légère couche pulpeuse, grisâtre, comme on vient de voir que cela a lieu avec la fibrine.

Après filtration, le liquide résultant de la digestion simultanée du gluten, de l'eau acidulée et de la pe|)sine, comme le liquide correspondant produit avec la fibrine, présente des caractères totalement opposés à ceux du gluten simplement dissous dans l'eau acidulée. Ni la cha*

DIGESTION DES MATIÈHES ALBL'MINOÏDES . 121

leur, ni les acides, ni enfin la pepsine, ne le précipitent. C^est donc encore à tort que MM. Bouchsirdat et Sandras ont formellement avancé que l'acide chlorhydrique extrêmement dilué constitue l'agent de la digestion du gluten, et que la matière dissoute par lui est immédiatement absorbée par les veines.

62. AOboiiMe. -* C'est aussi à l'action à la fois dissol* vante et métamorphosante des acides et de la pepsine gastrique que la dissolution de l'albumine doit être rapportée. Voici comment les choses se passent : l'albumine crue est d'abord coagulée dans l'estomac, et elle se comporte ensuite en tout point comme l'albumine cuite, à cela près que la digestion de l'albumine crue est beaucoup plus promptement effectuée que celle de l'albumine qui a subi l'action de la chaleur.

Ici encore l'acide gastrique gonfle, hydrate, tandis que la pepsine métamorphose et dissout.

Le produit de cette transformation offre les caractères que nous avons déjà assignés à ceux qui résultent de la digestion de la fibrine et du gluten, c'est-à-dire qu'il n'est point coagulable par la chaleur, ni précipitabic par les acides et la pepsine. Tous ces caractères, moins celui qui a rapport à l'action de la pepsine, avaient été notés déjà par MM. Eberle et Scliwann, tant dans le produit de la digestion normale de l'albumine, que dans celui de la digestion avec le suc gastrique artificiel.

Nous ne croyons pas devoir passer sous silence la coloration manifestement rougeâtre que nous a toujours présentée la couche pulpeuse qui recouvre l'albumine de l'œuf pendant sa transformation digestive : la production

123 DIGESTION DBS MATIÈRES ALBUMINOÏOES.

de cette matière (*olorante ofirirait-elle quelque relation avec la formation de la matière colorante du sang pendant rincubation du poulet?

63. €Méiii0 on GaséiiiB. — C'est à l'aide des mêmes réactions chimiques que la digestion de la caséine est effectuée. Cependant, la propriété que possède le caséum d'être précipitable par la pepsine sans avoir besoin d'être préalablement réactionné par un acide, comme cela a lieu pour la fibrine, la glutine et l'albumine, apporte dans l'accomplissement de ce phénomène une différence importante, et que nous devons signaler : c'est que l'action précipitante de la pepsine ne se faisant sentir sur la fibrine, la glutine et l'albumine coagulée qu'au fur et à mesure que ces matières albuminoïdes s'hydratent de la circonférence au centre et couche par couche, à la faveur des acides gastriques, il en résulte que, pendant leur transformation digestive, elles sont toujours recouvertes par une couche d'un précipité pulpeux, blanchâtre ou grisâtre, résultant de l'action de la pepsine sur le composé protéique soluble, en lequel les acides transforment toutes les matières albuminoïdes : précipité susceptible d'être redissous et métamorphosé par un excès de pepsine^ et auquel les physiologistes ont donné le nom de chyme.

La caséine, au contraire, est naturellement soluble et attaquable par le ferment gastrique au moment où elle arrive dans la cavité stomacale ; il en résulte que sa chymitication, au lieu de se faire couche par couche, s'effectue en masse, c'est-à-dire que la totalité de la pe|isine contenue dans le suc gastrique agit inunédiateineut avec la caséine et la précipite; puis, peu à peu, le précipité caséi-

DIGBSVnOIf DES MATIÈRES ALBL'MINOÏDBS. 123

forme est redissous et métamorphose par raclioii eonti^ nue de ce ferment digestif (1).

A cela près, du reste, Faction de la pepsine sur la caséine est en tout pareille à celle qu'elle exerce sur les autres matières alimentaires albumineuses. Ce qu'il importe surtout de constater, c'est que le produit final est identique avec ceux de la fibrine, de la glutineet del'albu^ mine; comme eux, il n'est pas coagulable par la chaleur, ni précipitable par les acides, par la pepsine, etc.

h' QUEL EST LE ROLE DU FERMENT CONTENU DANS