SOUTIRAGE

conque produiront des mouvements au sein du liquide. Mais une conséquence bien plus funeste, c’est le mélange avec les éléments du vin de matières altérées et pouvant provoquer dans la masse des modifications dont les études que nous avons faites précédemment nous permettent d’apprécier toute la portée.

Ces considérations s’appliquent non-seulement au dépôt qui se produit immédiatement après le pressurage et qui est le plus abondant, mais encore à tous les précipités plus ou moins considérables qui pourront se former par la suite et qui ne devront jamais rester en contact avec le liquide, surtout aux époques auxquelles on sait qu’il pourra se produire quelques mouvements dans la masse. Les éléments du vin paraissent plus disposés à réagir les uns sur les autres lorsque commence la végétation de la Vigne et dans d’autres circonstances que l’on a cru trouver en rapport avec les phénomènes périodiques qui s’accomplissent pendant sa culture. La véritable raison de ces relations, c’est que les changements qui se produisent pendant la vie des plantes sont, comme nous l’avons vu, sous la dépendance de la température extérieure, et il n’est pas étonnant qu’au moment où ces plantes sortent de leur sommeil hivernal , par exemple, la cause qui met en mouvement les sucs contenus dans leurs tissus exerce également son influence sur des liquides dont les réactions présentent avec celles des sucs végétaux la plus grande analogie. Or, si des ferments actifs se trouvent alors mélangés avec le liquide, des altérations pourront se manifester ; mais, si le liquide est parfaitement clair, il n’y aura

rien à craindre, malgré la présence de matières azotées dissoutes, pourvu que, dans ce cas, l’air n’intervienne pas. Pour éviter ces fermentations qui se reproduisent chaque fois que la température s’élève, on a conseillé de conserver le vin dans des caves fraîches à température constante. Les éléments du vin peuvent malgré cette précaution réagir l’un sur l’autre ; mais on n’observe aucune trace de fermentation avec dégagement d’acide carbonique et formation d’une nouvelle quantité d’alcool.

Pour obvier à tous les inconvénients qui peuvent résulter du contact de la lie avec le vin , on procède au soutirage, qui n’est autre chose qu’une véritable décantation. L’époque à laquelle doit avoir lieu cette opération varie suivant la nature du vin et la manière dont s’est opérée la fermentation. On peut donner comme précepte général, qu’on doit attendre que le vin soit parfaitement clair, et qu’il faut soutirer avant que le retour des premières chaleurs ne ramène dans la Vigne des traces d’une nouvelle végétation.

Plusieurs procédés sont employés dans la pratique ; le meilleur nous parait être celui qui fatigue moins le vin et ne l’expose pas au contact de l'air extérieur; il consiste dans l'emploi d'un siphon. Nous ne nous arrêterons pas à un moyen tout à fait inverse de celui qui est généralement employé; dans ce procédé on enlève la lie seulement au moyen d'un siphon allant plonger jusque sur la paroi inférieure du tonneau ; nous croyons que ce moyen a- été peu expérimenté. Il lions parait cependant applicable avec quel-