REMPLISSAGE

tique des procédés défectueux dont les considérations suivantes feront suffisamment sentir les inconvénients.

Il est convenable que ce remplissage soit fait avec un vin pareil à celui que renferment les tonneaux ; si cela n'est pas possible, il est essentiel que le vin employé à cet usage 11e soit pas altéré, car autrement il vaudrait mieux ne pas remplir que de le faire avec un vin qui pourrait introduire dans la masse du liquide les éléments d'une transformation dangereuse.

Quand 011 opère sur de grands vins et qu’on 11e peut pas avoir une quantité suffisante de liquide pour réparer les pertes produites par l'évaporation, 011 préfère quelquefois, au lieu d’employer des vins de qualité inférieure, maintenir le vaisseau plein en y introduisant de temps en temps des cailloux bien propres, formés de silice pure, et qui, n’étant pas du tout attaquables parles matières existant dans le vin, ne peuvent en rien altérer ses propriétés.

Cette nécessité de conserver toujours pleins les vases qui renferment le vin s’étend au-delà des premiers temps qui suivent sa fabrication. Elle a produit à l’étranger une habitude très- fâcheuse qui a du être souvent la cause de changements dans la qualité et quelquefois de dépréciations éprouvées par des vins qui, traités convenablement, auraient pu conserver tous leurs caractères. O11 remplit les tonneaux avec de l’cau-de-vie et même avec de l’alcool; par là on augmente leur richesse alcoolique, on leur communique une saveur toute particulière qui masque celle propre

au liquide, et il est rare que les vins aiusi additionnés ne perdent pas plus ou moins promptement la fran- * cluse de goût et les autres qualités qui en font le mérite.

Nous avons dit que toute action ne tardait pas à cesser dans le vin après son introduction dans les tonneaux, et qu’ alors le liquide s’éclaircissait par le repos. Toutes les matières suspendues se précipitent et vont former à la partie inférieure ce dépôt que l’on appelle la lie. Nous avons déjà fait connaître l’origine des matières qui s’y trouvent ; les unes proviennent des altérations qu’a subies la matière azotée, d’autres se sont précipitées à la suite des changements survenus dans la composition du liquide et qui ont modifié sa faculté dissolvante.

Parmi les matières qui constituent cet abondant dépôt, nous devons surtout nous occuper du ferment devenu insoluble et dont quelques parties ont été rendues inactives, tandis que d’autres sont encore tout à fait propres à entretenir la fermentation. Quand cette matière s’est précipitée, les moindres mouvements, les variations de température peuvent déterminer de nouveau son mélange avec la masse liquide, et la présence de cette substance dans le vin facilitera l'altération des éléments encore dissous et susceptibles d’éprouver des transformations analogues à celles qui ont formé cette première substance. Ainsi, la conservation d’un précipité de cette nature au contact du liquide éclairci aurait d’abord une influence fâcheuse, mais purement mécanique, celle de pouvoir le troubler toutes les fois que des variations de température ou une agitation quel-