COLLAGE

ques avantages dans le cas où le soutirage doit être immédiatement suivi d’un collage . dont l’influence viendra compléter l’action produite par la première opération ; ensuite le vin sera de nouveau soutiré nar les procédés ordinaires, et on aura ainsi évité les inconvénients d’une double manipulation.

Le collage dont nous venons de parler est une opération dont le but est d’achever la clarification du vin, de manière à lui donner toute la limpidité qu’il peut obtenir. Ses effets sont le résultat d’une action mécanique généralement accompagnée d’une réaction chimique entre les éléments du liquide au sein duquel s’opère la première action. La substance la plus employée à cet usage est l’albumine, telle que la fournit le blanc d’œuf, ou cette variété de gélatine que l’on désigne sous le nom de colle de poisson. En expliquant ce qui se passe avec ces matières, on comprendra facilement la théorie de cette opération quelles que soient les substances auxquelles ou ait recours , et qui agissent toujours par les matières albumineuses ou gélatineuses qu'elles renferment.

On sait que l'albumine se présente sous deux modifications : l une soluble, l’autre insoluble ; que la première peut être transformée dans la seconde par la chaleur et par l’action de quelques réactifs parmi lesquels nous devons citer l’alcool , l'acide tannique. Supposons que la modification insoluble se produise au sein d’un liquide dans lequel l’albumine était dissoute: la matière, en se solidifiant, formera un réseau au milieu de la

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dissolution, puis elle se précipitera lentement vers les parties inférieures. Toutes les matières étrangères qui se trouvaient en suspension dans le liquide seront entraînées, elle se déposeront en même temps, et celuici présentera u ne limpidité beaucoup plus parfaite que celle qu’aurait pu produire une simple décantation.

Le même phénomène sera produit si on mélange à un liquide une dissolution qui puisse se coaguler ou former une combinaison insoluble avec un des éléments de ce liquide, car, dans ce cas, le précipité formé jouera le même rôle que la matière coagulée pourvu qu’il prenne un aspect membraniforme et qu’il se dépose avec lenteur. Ainsi, lorsqu’on ajoute au vin des blancs d’œuf, l’albumine qu’ils contiennent se coagule sous l’influence de l’alcool et du tannin ; si on emploie de la gélatine, celle-ci donne avec le tannin un composé insoluble qui, en se précipitant, produit, de même que l’albumine coagulée, la clarification du liquide. Toutes les matières employées pour le collage des vins agissent comme les précédentes, et le plus ordinairement ces substances de nature complexe doivent leur efficacité à l’albumine ou à la gélatine.

On a conseillé quelquefois un procédé qui diffère à quelques égards de ceux que nous venons de décrire. Il consiste à employer pour le collage de Talumine en gelée ; cette matière , obtenue en précipitant de l’alun par une dissolution de potasse ou de soude, doit être agitée très-fortement avec le liquide; quand ce mélange est complet, on l’abandonne à lui-mème, et l’alumine, en se précipitant, entraine les matières en suspension.