SOUFRAGE
Ce moyen peut être essayé toutes les fois qu’on tiendra à ne pas introduire d’élément étranger dans le vin par suite de cette opération.
Le traitement des vins relativement au soutirage et au collage doit être très-variable suivant leur nature et leur qualité , et nous ne pouvons entrer à cet égard dans aucun détail, nous nous contenterons d’avoir indiqué le point de départ de ces opérations et d’avoir montré comment on peut se rendre compte de leurs résultats ; nous ajouterons seulement que le vin , après avoir été gardé en tonneau plus ou moins longtemps, subit le plus souvent une dernière opération , c’est la mise en bouteilles , à laquelle on ne doit procéder que lorsqu’il est devenu parfaitement limpide.
Ainsi se trouve terminée la série des manipulations que l’on est obligé de pratiquer sur le vin depuis la récolte du raisin. On peut les diviser en trois groupes : au premier se rapportent la vendange et toutes les opérations qui se pratiquent sur le raisin avant la fermentation; le deuxième comprend la fermentation ellemême ; enfin , dans le troisième , nous placerons tout ce qui a rapport au traitement du vin après sa fabrication et son introduction dans les tonneaux.
Pour terminer cette étude générale, nous placerons ici quelques détails sur une question très - importante , le soufrage, dont l’examen complétera les indications qui précédent.
Nous avons dit que certaines substances jouissaient de la propriété d’arrêter complètement la fermentation
lorsqu’on les mélangeait avec les liquides susceptibles de fermenter.
L’acide sulfureux est dans ce cas , et il suffit de dissoudre dans du moût une certaine quantité de ce gaz, pour l’empêcher de subir les transformations qui caractérisent la fermentation. Les éléments que ce moût renferme restent en présence sans se modifier, ils ne perdent pas leurs propriétés, et, dès qu’on enlève l’agent qui paralysait leur réaction , celle-ci ne tarde pas à se manifester. Un grand nombre d’autres substances jouissent de la même propriété, mais elles ne sout pas employées, et nous n’aurons à rous occuper ici que de l’acide sulfureux ou des sulfites.
L’opération qui consiste à empêcher dans un moût les phénomènes de la fermentation a reçu le nom de mutisme , et on désigne sous le nom de vin muet un vin doux dans lequel on a enrayé les modifications qui devaient le transformer en vin ordinaire. C'est un résultat du même genre que celui qu’on obtient par la destruction du ferment déjà existant et l’élimination de l’oxygène lorsqu’on porte à l’ébullition les liquides fermentescibles ; l’acide sulfureux, par sa présence, arrête la production des phénomènes qui caractérisent la fermentation ; de plus, il absorbe l’oxygène, se transforme en acide sulfurique, et empêche par conséquent la production du ferment. On pratique encore le soufrage pour garantir les tonneaux des altérations que pourrait V causer l’oxygène de l’air qu’ils contiennent.
La manière d’opérer est des plus simples, elle est fondée sur ce fait bien facile à constater : c'est que l’acide
