SOUFRAGE

sulfureux gazeux est le produit de la combustion du soufre dans l'air.

On prend une bande de toile imprégnée de soufre plus ou moins mélangé de matières aromatiques, on en coupe un fragment qu'on üxe solidement à l'extrémité d'un til de fer, puis on l’allume et on l'introduit dans le tonneau qu'il s’agit de soufrer. Le soufre en brûlant absorbe l'oxygène contenu dans l'air ambiant, et cette combustion remplace cet oxygène par de l'acide sulfureux qui se dissout dans l'humidité que le vase contient et agit sur les matières qui tapissent les parois. Cette opération préserve les tonneaux des altérations qui peuvent les atteindre lorsqu’ils sont vides et doivent être conservés longtemps dans cet état.

Le soufrage peut être pratiqué non pas dans le but de préserver le tonneau, mais pour garantir le vin qu'il renferme ou pour arrêter dans ce vin le phénomène delà fermentation. Dans ce cas, on mèche le tonneau vide, puis on verse sur la vapeur une certaine quantité de vin et on agite ; on recommence l'opération du mèchage, et chaque fois on ajoute une nouvelle portion de liquide , en répétant d'autant plus souvent qu'on veut obtenir une action plus prononcée et plus intense. Si le tonneau est à moitié vide et qu’une opération suflise, on fera brûler la mèche dans la partie vide, et on fermera immédiatement, l'acide sulfureux sera peu à peu absorbé et le liquide sera préservé pendant un temps de l’action de l’air.

Cette opération du soufrage, quelle que soit la manière dont on la pratique, diffère, comme on voit, coin-

plètement de celle que l’on désigne par le même nom et qui a été conseillée dans ces dernières années contre la maladie de la Vigne. Dans ce cas, on projette à la surface des pallies atteintes du soufre en poudre, et cette matière, soit seulement par son contact, soit à la suite des modifications qu’elle éprouve sous l’influence de l’air et de l’eau , agit avec beaucoup d’efficacité sur le champignon que l’on regarde comme la cause de la maladie.

Dans le soufrage des tonneaux et des vins, le soufre agit par la soustraction d’oxygène et par la formation d’acide sulfureux. Ce dernier est un des agents qui peuvent avec le plus d’énergie arrêter les phénomènes de la fermentation. On peut le remplacer par le sulfite de chaux, dont le mode d’action est tout à fait le même. L’emploi de ces matières communique au vin une odeur spéciale, mais qui ne persiste pas, et qui, au contraire, disparait très-facilement. Quand on veut introduire du vin dans un tonneau mèche précédemment, il suffit de le laver à l’eau avant de le remplir, et le vin n’acquiert aucun goût désagréable. Il en est de même du goût que le vin présente lorsqu’il a été fait avec des raisins qui ont été fortement soufrés; il disparait complètement à l’époque du soutirage.

— 1 -r juillet 1850 —

Modifications apportées à la fabrication du vin dans

certaines circonstances particulières.

Messi eurs,

Les différentes opérations que nous avons passées en revue embrassent d’une manière complète tout ce qui se rapporte à la fabrication du vin, depuis le moment de la vendange jusqu’à celui de la mise en bouteilles. Mais on comprendra sans peine que, si nous avons indiqué le caractère général de cette série de manipulations, les détails ne sont pas les mêmes dans les diverses localités, et ou trouverait sous ce rapport, dans tous les vignobles , des variations importantes et qui mériteraient une mention spéciale.

Notre intention n’est pas d’aborder une discussion détaillée des procédés suivis dans les différents pays , nous sortirions du cadre que nous nous sommes tracé ; cependant, dès que nous examinons d’un peu près ces changements, nous reconnaissons qu’ils sont de deux

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sortes : les uns ne portent que sur des points de détail et sont tout à fait secondaires, ils ne modifient pas d’une manière essentielle l’ordre et le caractère des opérations que nous avons énumérées; les autres, au contraire, ont plus d’importance, ils sont faits en vue d’obtenir des produits ayant des qualités spéciales, et dans ce but le raisin et le moût sont soumis à des traitements particuliers.

Plusieurs de ces opérations pourraient entrer avec avantage dans la pratique générale, du moins dans certaines circonstances qu’il sera facile de déterminer. Leur discussion nous permettra donc d’éclairer quelques poiuts encore obscurs de la fabrication du vin, et elle complétera ce que nous avions à dire sur ce sujet important. Mais nous nous bornerons à les caractériser largement , à en faire sentir le but, les conséquences , sans chercher à les approfondir dans tous leurs détails. Nous suivrons, du reste, dans cette étude l’ordre que nous avons suivi précédemment ; il nous est indiqué par la marche ordinaire et régulière de ces opérations.

Les raisins sont ordinairement portés dans les cuves immédiatement après la vendange, et soumis à ce moment à un foulage qui, déterminant le mélange des différentes parties et l’absorption de l’oxygène de l’air,

facilite et accélère la fermentation. Dans certains cas, on expose les raisins au soleil pendant plusieurs jours,

et on ne cherche à y développer la fermentation que

lorsqu’ils ont subi par cette exposition uue dessiccation

qui réduit quelquefois la vendange au quart de son poids.

EXPOSITION DU RAISIN Aü SOLEIL. 495

La durée de cette exposition des raisins en plein air est variable suivant l’état de la saison, de la température. Dans les iles de F Archipel quelques jours suffisent; dans nos pays il faut trois semaines et quelquefois davantage pour atteindre un résultat analogue. Il importe que les raisins soient entiers et le moins altérés possible. Dans quelques localités, au lieu de les récolter et de les transporter sur une surface convenablement disposée, on se contente de les laisser au pied du cep ; quelquefois on tord seulement la queue sans les détacher.

Le résultat de cette pratique s'annonce par une dépression des grains, ceux-ci paraissent ridés; attendris chaque matin par la rosée, se desséchant dans le jour sous Finfluence de la chaleur et du soleil, ils perdent par l’évaporation une portion très-notable de leur partie aqueuse. La proportion des matières solides et par suite du sucre augmente par rapport à celle du moût, celui-ci est plus dense, plus riche en principes sucrés. D’un autre côté, et dans les premiers jours surtout, la maturité s’achève et se complète ; sous l’influence de la chaleur et du soleil, les principes que le raisin contient se modifient et se transforment, et ce phénomène contribue encore à l’augmentation de la quantité de sucre. (Vot/. note Q, page' 511.)

C’est à ce mode d’opération qu'on doit la préparation de ces moûts si riches en sucre qui dans le Midi et en Orient sont employés pour faire des vins de liqueur. Quant à l’application de ce procédé dans des climats moins favorisés, elle est possible et y a parfaitement réussi, de telle sorte qu’on a pu faire dans le centre delà

France des vins tout à fait semblables à ceux que l’on obtient dans les pays chauds; seulement il faudra prendre plus de précautions, faire peut-être un triage des raisins destinés à subir cette dessiccation, les surveiller avec soin. On réussira surtout par un automne sec et chaud.

Ou obtient un résultat analogue eu retardant l'époque de la vendange, et nous devons signaler l’influence de cette pratique qui, dans les années où la température de l’automne est favorable, peut être employée sans danger et n’entraine aucun frais.

On cherche quelquefois à produire cette amélioration du moût par un moyen un peu différent. Le raisin, après avoir été récolté avec le plus grand soin, est porté immédiatement dans la cuve, que l’on remplit avec toutes les précautions possibles et en évitant le tassement. Cette opération terminée, on ;dxnidonne la masse pendant quelques jours, et après ce temps on foule pour écraser le raisin et provoquer la fermentation.

ïl est facile de se rendre compte théoriquement du résultat d’une pareille pratique. Les raisins supposés intacts ne s’altéreront pas: mais, sous rinfluence de la température uniforme à laquelle ils vont se trouver exposés pendant trois ou quatre jours, la maturation se complétera, l’évaporation de l’eau ne sera pas très-considérable, elle ne pourra avoir lieu qu’à la surface, et, quand on procédera au foulage des raisins, on aura un moût un peu plus dense que celui qu’on aurait obtenu d’abord. C’est en vue d’arriver à ce résultat que quelques auteurs ont conseillé de retarder le foulage qui doit précéder la fermentation.