CONSERVATION DU RAISIN
Mais nu comprend sans peine combien cette opération peut présenter d’inconvénients et de difficultés. Si la maturité des raisins est avancée et que quelques-uns soient écrasés avant le transport à la cuve, il se manifestera un commencement de fermentation qui, ne se propageant pas d’une manière régulière , pourra se modifier dans certains points et donner lieu soit à une dégénérescence acide, soit à un autre genre d’altération.
La réussite de cette pratique repose tout entière sur l’état d’intégrité du raisin, il nous semble donc que les conditions les plus favorables seraient de disposer les raisins dans des tonneaux placés dans la Vigne ellemèine , puis de ne les transporter à la cuve qu’après le temps nécessaire pour opérer les modifications qu'e l’on veut produire. En admettant qu’il soit nécessaire de les conduire sous des hangars pour les mettre à l’abri, on pourrait toujours les laisser dans les vases qui les auront reçus immédiatement après la récolte.
Cette pratique mérite d’être essayée ; dans les cas où l'on se trouve forcé de procéder à la vendange avant que le raisin n’ait acquis une maturité suffisante, elle pourra augmenter la maturité. En opérant avec précaution et surtout en ayant soin d’éviter tout ce qui pourrait écraser les grumes, on sera certain d’obtenir un meilleur produit. Le raisin, pendant le temps de cette conservation, devra être surveillé attentivement, et, s’il survenait quelque altération, on procéderait sans retard à la mise en cuve.
Les observations faites par quelques auteurs dans l’emploi de ce procédé vont nous conduire aune reinar-
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que importante. M. le comte Odart a constaté que, dans un marc de raisins ainsi conservé, la température s’était élevée d’une manière très-notable, et que bientôt il s’était manifesté des traces très-évidentes d’acidification. On peut expliquer très- facilement ce qui s’est passé dans ce cas : une portion du jus s’étant répandue dans la masse sous l’influence de l’air, un commencement de fermentation alcoolique s’est développé, mais l’état de la majeure partie du raisin n'a pas permis à cette fermentation de se propager et de s’étendre : on avait donc dans certaines parties un liquide peu riche en alcool, puisque la fermentation y commençait seulement, et cet alcool se trouvait en contact avec de l’air et du ferment ou de la matière azotée : dans cette condition , la fermentation acide a succédé promptement à la fermentation alcoolique , quoique celle-ci fut seulement à son début.
C,e même phénomène devra se produire toutes les fois que la fermentation alcoolique ne se développera pas régulièrement , rapidement, de manière à se répandre en peu de temps dans la masse entière et à chasser l'excès d’oxygène. Dès que cette fermentation s'établit franchement, qu’elle a pris le dessus, si on peut employer cette expression , le danger est à peu près passé, et les phénomènes qui doivent s’accomplir ne sont plus entraves; mais le commencement de la fermentation constitue le point délicat. Si la température est basse, on doit craindre la fermentation visqueuse; si elle est plus élevée, c’est la fermentation acétique qu’il faut éviter et combattre.
