MARCHE DE LA FERMENTATION

Plus tard, sur la fin de l’opération, la fermentation acétique pourra reparaître, et elle sera surtout à craindre pour les moûts faibles et les vins peu riches en alcool ; mais la présence d’une quantité plus grande d’alcool peut l’empéclier pour les bons vins, et les précautions que nous avons indiquées à l’occasion du décuvage permettent de s’y soustraire , ou du moins de l’empêcher de prendre des proportions dangereuses.

On voit donc qu’il importe de surveiller les premiers indices des modifications qui annoncent la fermentation, afin de développer celle-ci d’une manière normale et régulière, et, pour cela, il serait très-important de la déterminer dans toute la masse à la fois. Or , nous trouvons dans l’examen de ce qui se passe dans d’autres opérations industrielles l’indication de la marche «à suivre pour arriver à ce résultat.

Comment s’y prend-on pour développer la fermentation dans les liquides qui contiennent du sucre et de la matière azotée ? On mélange les liqueurs fermentescibles avec une certaine portion de ferment tout fait, ou bien avec le résidu d’une opération précédente. Par ce moyeu on détermine la fermentation partout à la fois , et avec des liqueurs souvent moins riches en sucre que les moûts les plus faibles, on se soustrait à toute chance d’altération, du moins dans ce moment de l’opération.

Ainsi la théorie et l’analogie de la fermentation vineuse avec la préparation des autres liqueurs fermentées nous conduisent à un procédé à la fois simple et rationnel. Mais nous devons ajouter que la pratique en a sanctionné depuis plusieurs années les bons effets et

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n’a signalé dans son emploi aucun inconvénient. Nous pouvons citer M. Thénard, M. deVergnette, M. Pétiot , qui l’ont appliqué souvent et toujours avec le même succès.

Une expérience facile à faire démontrera d’une manière complète l’influence d’une masse en fermentation ou contenant du ferment tout formé sur un autre produit qui n’a subi encore aucune altération. Nous supposons qu'on opère sur des moûts assez riches en sucre et par une température convenable. Une cuve est partiellement remplie ; le moût qu’elle contient fermente très- régulièrement depuis quelques heures ; achevons de la remplir avec une nouvelle portion de moût , et , dès que le mélange sera fait, la fermentation pourra devenir tellement active, qu’il sera impossible de la maîtriser et d’empècher la perte d’une partie du produit.

Nous pouvons citer un cas très-simple et montrant d’une manière très-nette cette influence. Une même vendange devait être répartie entre deux cuves , l’une était vide , l’autre contenait une petite quantité de raisins écrasés qu’on y avait mis la veille par erreur et qu’on était très-disposé à sacrifier. La fermentation commençait à s’y établir, et, à cause de leur faible proportion, ils furent conservés. Après quelques heures, la fermentation marchait très-activement dans cette seconde cuve ; elle était arrivée à son maximum alors qu elle était à peine sensible dans l’autre , et le vin de cette cuvée, que l’on croyait compromise, fut prêt à faire bien avant celui de la première.