CONCENTRATION DU MOUT

Ainsi, toutes les fois qu’on pourra craindre que la fermentation ne s’établisse pas vite et d’une manière franche, on évitera les inconvénients qui en résulteraient en ajoutant à la masse dti moût en pleine fermentation. Cette addition de moût jointe à une élévation de température, si la vendange est trop froide, écarteront, comme nous l’avons dit, les dangers dans ce moment si délicat de la fabrication du vin. Nous ajouterons même qu’en aucune circonstance ce procédé ne peut présenter d’inconvénients, et souvent il en évitera de très-graves qu’il n’est pas toujours possible de prévoir. La seule précaution à prendre, c’est de ne pas provoquer une fermentation trop tumultueuse qui amènerait une perte de matière ; mais, en se réglant sur la température, la richesse du moût, l’état de la vendange, on fixera facilement la quantité de moût en fermentation qu’il convient d’ajouter dans chaque cas particulier.

L’exposition des raisins au soleil, leur conservation dans la Vigne ou dans la cuve, peuvent, comme nous l’avons vu, augmenter la maturité , et accroître par suite la densité du moût et la richesse en sucre. A côté de ces procédés vient se placer celui qui permet d’atteindre ce même résultat par l’évaporation et la concentration d’une partie du moût. Nous avons déjà signalé cette opération comme très-utile pour réchauffer une vendange dont la température serait trop basse. Mais on comprend que si on produit pendant quelque temps l’évaporation du liquide, si on opère sur une quantité de moût très-notable, on aura une autre conséquence : le moût deviendra moins aqueux , et par

suite sous un volume donné il contiendra plus de sucre. On obtiendrait un effet analogue en produisant la dessiccation des raisins par leur exposition dans un four pendant quelques heures. Cette opération, simple et praticable quel que soit le temps, donne de bous résultats; outre l’augmentation dans la richesse alcoolique du moût, les vins communs acquièrent une délicatesse et une odeur agréable qu'ils n’auraient pas sans son emploi. Il faut que les raisins soient chauffés très-faiblement ; on laisse seulement la pellicule se rider, se déprimer comme dans le cas d'une exposition à l’air. Quand on opère avec soin, on peut obtenir des résultats tout aussi avantageux que ceux fournis par ce dernier procédé.

Les observations que nous venons de faire se rapportent aux manipulations pratiquées sur le raisin ou sur le moût avant la fermentation ; toutes ces opérations ont pour résultat d’augmenter la densité du moût, et par suite la proportion de sucre qu’il contient. Les procédés employés sont, comme nous l’avons vu, très-différents, et on choisira dans chaque cas particulier ceux dont l’exécution sera possible, ou dont les effets seront mieux appropriés au but que l’on se propose d’atteindre.

Nous n’avons rien de particulier à ajouter sur la fermentation proprement dite et les modifications qu’on peut introduire dans la marche de cette opération. Si la densité du moût est trop considérable , soit naturellement soit par suite des conditions particulières que nous venons de passer en revue, la transformation des ma-