VINS MOUSSEUX

tières sucrées sous l’influence du ferment sera très-imparfaite , c’est-à-dire qu’elle n'atteindra pas ces substances d’une manière complète 11 restera dans le liquide une proportion de sucre très-notable et le vin conservera cette saveur sucrée qui caractérise les vins de liqueur.

On peut encore obtenir un autre résultat relativement à la fermentation, et nous devons l’indiquer, quoique nous n’ayons pas l’intention d’étudier les vins spéciaux dont la fabrication repose sur l’application de ce principe. Supposons un moût liquide séparé du marc avant la fermentation ; celle-ci commencera bientôt à se manifester, et la période de la fermentation tumultueuse s’accomplira comme à l’ordinaire. Quand elle sera terminée, séparons avec soin le ferment qui se précipite au sein de la masse et celui qui vient surnager sous forme d'écume , puis introduisons le vin dans les tonneaux après cette décantation.

Lorsque ce liquide aura été éclairci par le soutirage et par le collage, mettons-le dans des bouteilles fermées avec soin et abaikloimons-le à lui-mème : nous aurons au bout d’un certain temps un vin mousseux , et il nous sera très-facile de comprendre la cause de cette propriété.

Nous avons reconnu qu’après la fermentation tumultueuse, il restait encore une proportion très-notable d’éléments non décomposés ; or, dans l’hypothèse que nous venons de faire, on a enrayé autant que possible la fermentation lente que leur présence détermine. Elle se manifeste plus tard dans les bouteilles, et l’acide carbonique produit par la décomposition du sucre ne pou-

vant s’échapper, se dissout dans le liquide sous l’influence de la pression, et détermine par son dégagement le caractère distinctif de ces vins.

Pour produire cet effet d’une manière certaine , on ajoute quelquefois une petite quantité de moût non encore fermenté à celui dont la fermentation s’achève, et dès lors on est sur qu’il restera dans le liquide une proportion de sucre suffisante. Dans d’autres circonstances on filtre le vin pour l’éclaircir avant que la fermentation tumultueuse ne soit achevée, et on l’introduit immédiatement dans les bouteilles.

Nous devons nous contenter d’indiquer le principe de la fabrication de ces vins spéciaux , et la modification qu’on imprime à la marche de la fermentation pour les obtenir; nous nous sommes borné du reste, comme dans tout ce qui précède, à opérer sur le jus du raisin sans intervention de matières étrangères.

Les cuves sont ordinairement placées dans une grande pièce où la température est la même qu’à l'extérieur. On a conseillé d’appliquer à la vinification un procédé très-employé en Bavière pour la fabrication de la bière, et qui consiste à faire fermenter les liqueurs sucrées dans de vastes baquets placés daus des caves , c’est-àdire exposés à une température basse et constante. Par ce moyen on prévient l’acescence pendant la fermentation, on empêche les altérations que les liquides alcooliques peuvent éprouver plus tard, en provoquant en plus forte proportion la modification et la séparation du ferment.

Ce procédé, qui parait avoir donné en Allemagne de

AMÉLIORATION DES VINS

bous résultats, n*a jamais reçu d’application dans nos pays pour la fabrication du vin. Une température élevée est au contraire recherchée pendant la vinification , malgré les inconvénients qui peuvent en résulter et les difficultés que présente la conduite des cuves. On pense généralement que cette disposition favorise les réactions qui doivent se produire dans nos vins, et leur permet d’acquérir les caractères particuliers qui les distinguent et les font rechercher.

L’élévation de la température extérieure, surtout quand on la considère au moment de la vendange, a une grande influence sur la durée de la fermentation ; celle-ci est d’autant plus courte que la température est plus élevée. On conseille de maintenir lescuveriesà une température d’environ 2-4° ; par ce moyen on obtient une fermentation prompte, rapide , qui diminue singulièrement les chances d’accidents. L’établissement d'un moyen de chauffage dans les lieux où sont placées les cuves, permet de régler la marche de la fermentation et d’en diriger à son gré les différentes parties.

Lorsque le vin est fait et qu’il est de qualité supérieure , c’est au temps que l’on demande ordinairement le développement lent et graduel de ses propriétés. Sous ce rapport les vins des différents pays présentent de grandes différences, qui doivent provenir surtout de leur composition et des rapports entre les éléments qui les constituent. Pendant ces changements on constate deux ordres de phénomènes : production de ces composés volatils , odorants dont nous avons déjà parlé à

propos de la fermentation et dont quelques-uns développent cette odeur spéciale que Ton désigne sous le nom de bouquet du vin ; d’un autre côté, formation d’un dépôt renfermant des sels et surtout du bitartrate de potasse, de la matière colorante et un peu de matière azotée. Par suite de ce dépôt, le vin se dépouille, perd son enveloppe et acquière une saveur spéciale et en même temps une délicatesse qu’il ne possédait pas dans les premières années.

Ces modifications lentes, qui s’accomplissent naturellement au sein du vin, exigent, comme nous l’avons dit, un temps assez long. D’un autre côté, les vignobles les plus renommés, les vins de toutes les années ne sont pas susceptibles d’atteindre au même degré de perfection, et on comprend que, s’ils ne remplissent pas toutes les conditions nécessaires , ils n’arriveront pas à présenter des qualités que le temps n’amène pas seul. De plus, il y a toujours et partout des vins médiocres , et ce sont ceux-là qui dominent. On a donc cherché s’il n’était pas possible de provoquer dans ces vins, d’une manière prompte , rapide , des transformations analogues à celles que nous venons de signaler , et dont le résultat serait l’amélioration et le perfectionnement du produit.

L’action que le froid exerce sur les vins permet d’arriver à ce but , sans qu’on soit obligé de recourir à l’introduction d’une substance étrangère. Lorsqu’on expose du vin à une température très-basse , on le voit se troubler même avant qu’il ait atteint la température de zéro. Le précipité qui se forme augmente si on continue l’abaissement de température, et quand on atteint