CONGÉLATION DES VINS

6 degrés au-dessous de zéro, on reconnaît qu’il s’est formé à la partie interne des tonneaux une légère cristallisation en feuilles minces; celles-ci s’étendent de plus en plus, se croisent dans le liquide et finissent par traverser la masse tout entière si le froid est assez intense et suffisamment prolongé.

Quand ce résultat est obtenu, on procède au soutirage de la partie liquide avant que la température ne s’élève, et le vin obtenu est conservé pendant quelques jours à une température très-voisine de zéro. 11 se forme un dépôt abondant, épais, très-coloré, et le liquide ne tarde pas à s’éclaircir ; après un mois on procède à un nouveau soutirage , et le vin peut alors être remis dans les caves.

On comprend, d’après ce qui précède, qu’un effet double sera le résultat de cette opération : il s’est séparé du vin une partie solide renfermant du bitartrate de potasse, des matières colorantes et des matières azotées ; d’un autre côté, on a également enlevé la partie qui s’était congelée, et qui est formée d’eau ne contenant qu’une trèsfaible proportion d’alcool. Ainsi, dépouillement du vin, précipité d’une portion des éléments solides, augmentation de sa richesse alcoolique , tels sont les résultats de son exposition à une température basse.

Le vin aura acquis plus de force, plus de nerf; sa couleur sera plus agréable, la précipitation du ferment l’aura rendu susceptible d’une longue conservation, et, s’il a contracté un petit goût de raisin cuit, cette saveur particulière plait généralement et ne lui enlève rien de ses qualités.

Dans les pays où le froid est assez intense , il suffît d’exposer pendant quelque temps les tonneaux au contact de l’air; mais, si la température n’est pas assez basse, on peut y suppléer par l’emploi d’un mélange de sel et de neige. ( Voy . note R, page ôiS,)

Lorsque le vin, au lieu d’ètre soumis au froid, est porté à une température élevée, on constate qu’il s’est produit un changement très-notable dans sa constitution et dans ses propriétés. Cette opération peut être pratiquée soit sur des tonneaux, soit sur des vins en bouteilles que l’on expose dans des bains-marie à une température de 50* à 75°.

Le voyage des vins , leur transport dans des contrées lointaines , les variations nombreuses et fréquemment répétées de température produisent des effets tout à fait semblables. (Voy. note S, page 517 .) Les modifications que le vin peut éprouver sont accélérées , précipitées ; elles se produisent pour ainsi dire sous forme de crises, dont les résultats se rapprochent beaucoup de ceux que le temps aurait pu amener , mais d’une manière plus lente. Si le vin a bien supporté ces épreuves, on doit le considérer comme préservé de toute décomposition pour l’avenir. S’il n’y résiste pas , on peut être sûr qu’il est d’une composition anormale et qu’il ne se conservera pas sans altération.

Il ne faudrait pas conclure de ce qui précède que deux vins dont l’un aura subi graduellement les transformations dont il est susceptible, tandis que l’autre aura été modifié brusquement, pourront devenir complètement identiques. Ces deux vins seront peut-être

INFLUENCE DES YOYAGES.

également dépouillés, ils auront perdu par voie d’élimination ou de dépôt une partie de leurs éléments ; mais les réactions lentes qui se manifestent entre quelquesuns de ces éléments n’auront pas pu se produire également dans des vins conservés depuis longtemps et dans des vins jeunes chez lesquels on aura provoqué forcément des améliorations, incontestables à la vérité, mais dont le caractère les distinguera toujours des précédents .

En résumant les différents points que nous venons d’examiner , nous voyons que le traitement des raisins avant la fermentation , la fermentation elle-même , la conduite du vin produit par cette opération , peuvent être soumis dans certains cas à des conditions spéciales qui amèneront, si elles sont bien déterminées , des résultats avantageux dont on pourra tirer parti dans un grand nombre de circonstances.

Nous avons voulu, dans cet examen rapide, nous occuper seulement des procédés qui permettent de modifier et d’améliorer le produit de la Vigne, sans employer aucun élément étranger et sans faire appel à aucune manœuvre capable de porter ombrage à la conscience la plus délicate et au goût le plus exercé .

Les moyens qui sont à notre disposition sont nombreux; appliqués avec discernement, ils ne peuvent être que très-avantageux , et tout nous porte à espérer que, lorsqu’ils auront été plus approfondis et mieux discutés , ils pourront être mis à la portée des besoins si variés de nos différents vignobles , et serviront très-efficacement à améliorer les vins et à nous rendre de

plus en plus maîtres du développement de ces qualités qui leur assurent un prix élevé et un long avenir.

La première chose à faire lorsqu’on veut faire l’étude spéciale d’un vin et des procédés employés pour l’obtenir, c’est de bien déterminer la nature des phénomènes qui se produisent pendant sa fabrication et l’origine des caractères qui le distinguent. Si ce point important a été bien constaté, il sera facile d’en conclure dans quel sens les procédés employés devront être modifiés pour conduire à une véritable amélioration ; car une condition qui dans certains cas serait avantageuse , pourrait au contraire amener des résultats fâcheux dans d’autres circonstances.

Ainsi donc, la connaissance approfondie des qualités du vin et de l’influence que peuvent exercer sur elles les procédés mis en usage dans les différents vignobles, doit servir de guide pour le choix des modifications que l'on peut chercher à introduire dans leur fabrication.

Effets produits sur les raisins par leur exposition au soleil

ou leur conservation sur le cep.

Nous avons réuni dans cette note quelques résultats numériques qui montrent l’influence exercée sur la composition du moût par l’exposition des raisins au soleil et le retard de la vendange.

De Gouvenain a récolté des raisins blancs dans une même Vigne le 10, le 16 et le 21 octobre; il a pesé le moût donné par ces différents raisins et a examiné le vin produit par chacune des espèces de moût. Le tableau suivant contient les résultats auxquels il est arrivé :