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10 octobre. . .

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On voit que la densité du moût a augmenté ainsi que la proportion d’extrait sec qu’il pouvait fournir : la richesse

alcoolique du vin obtenu a été d’autant plus grande que le moût était plus dense, la quantité d’acide avait diminué en même temps qu’augmentait la proportion de sucre. De Gouvcnain a estimé la teneur en alcool parla quantité d’eaude-vie ayant une densité égale à 0,935.

En 1818, M. de Vergnette a fait la récolte d’une même Vigne en deux fois, les raisins récoltés le 6 octobre ont donné un vin contenant 1 1.30 pour cent d'alcool; ceux qui n’ont été cueillis que le 20 ont produit un vin dont la richesse alcoolique était plus grande, il renfermait 11.94 d’alcool. Ces expériences ont été faites sur des raisins blancs.

Dans cette même année, M. de Vergnette. a fait à Meursault sur des Pinots une autre expérience. Des raisins ont été après la vendange exposés à l’air et au soleil pendant un mois. L’automne sec et chaud était éminemment favorable pour ces essais. Le moût des raisins frais avait laissé un résidu de 21.53 pour 100; les raisins exposés au soleil pendant un mois ont donné 36.54 de résidu pour le même poids. La proportion d’acide libre avait diminué d’une manière très-notable, elle était réduite aux 4/5 de la quantité primitive.

D’autres raisins exposés à l’air dans les mêmes conditions et pendant le même temps, ont laissé également un résidu de 34.54 sur 100 parties.

Le tableau que nous avons donné page 448 donne les degrés du moût fourni par les principaux cépages de l’Andalousie. Pour l’année où ces observations ont été faites, le degré le plus élevé est 15, et encore n’a-t-il été observé que rarement.

Or nous trouvons dans le même ouvrage de D. Simon que des Tintilla ont donné après un jour d’exposition au soleil un moût pesant 16°25; des Pedro-Ximénès ont égale-

CONGELATION DES VINS.

ment produit un moût à 16°, après quatre jours. Un moût de Listan commun, qui pesait le jour de la vendange 1 1°, a pu être porté à 15° par trois jours d’exposition des raisins au

soleil.

Procédés à suivre pour la congélation des vins.

Lorsqu’on voudra soumettre les vins à l’action du froid, il suffira de les exposer à l’air pendant un temps convenable si l’on se trouve dans un pays où il y ait pendant Khiver des froids assez rigoureux. Dans le cas contraire on devra recourir à l’emploi des mélanges réfrigérants formés par du sel et de la neige ou de la glace pilée. Nous rapporterons à ce sujet quelques-unes des observations faites par M. de Vergnette, à qui nous devons une étude complète des modifications produites sur nos vins par la congélation.

Les effets obtenus sont d’autant plus intenses et plus prompts, que les fûts qui renferment le vin sont plus petits. Ainsi, en février 1845 (19, 20, 21), du vin qui en tonneaux n’avait éprouvé qu’un déchet de 7 pour 100, était arrivé dans les mêmes conditions, mais dans un quarteau, à une congélation de plus de 20 pour 100.

Dans un quarteau de 57 litres, on obtient un résultat plus complet que dans une feuillette de 114 litres, et dans celleci l’action est plus grande que dans les tonneaux de 228 litres.

Si l’on opère sur des vins nouveaux, il est convenable de

les séparer de leur grosse lie; un soutirage préalable n’est pas nécesssaire pour les vins vieux.

Le tableau suivant comprend les résultats obtenus dans des expériences faites de 1837 à 1844.

Il est facile de constater que l’augmentation dans la richesse alcoolique du vin ne correspond pas au déchet produit par la congélation. On trouve l’explication de ce fait en examinant le liquide provenant de la fusion de la glace qui s’est formée; ce liquide donne à la distillation une petite quantité d’alcool qui compense exactement la différence observée.

Si la température n’est pas assez basse pour qu’on puisse obtenir ce résultat, il faut recourir à des mélanges de neige et de sel, faits dans la proportion de deux parties de neige pour une partie de sel. L’opération n’est pas aussi compliquée qu’elle le paraît au premier abord, si l’on a tout disposé d’avance pour la préparer et si le temps est favorable.

L’appareil employé par M. de Vergnette est un vase cylindrique en fer-blanc; sa hauteur est de 90 centimètres, le diamètre de la base est égal à 42 centimètres. Le cylindre se termine à la partie inférieure par une calotte sphérique;

CONGELATION DES VINS.

il est fermé à l’autre extrémité par un couvercle que l’on peut enlever ou remettre à volonté. La contenance d’un pareil vase est de 1 hectol. 14 1. On le fait entrer dans un tonneau placé debout et défoncé par le haut.

Lorsque le cylindre en fer-blanc est rempli par le vin qu’on veut congeler, on met dans l’intervalle qui le sépare du tonneau le mélange de neige et de sel, puis on entoure le tonneau d’un linge mouillé.

Au bout d’une heure on agite le vin avec une spatule pour détacher les lames de glace qui se sont formées au fond et près des bords. Puis environ une demi-heure après, l’opération est terminée et on décante avec un siphon la portion restée liquide. Le vin doit être passé par un tamis de crin destiné à arrêter les lamelles de glace.

On enlève ensuite la glace qui reste dans le cylindre de fer-blanc et on peut procédera la congélation d’une nouvelle quantité de liquide.

Avec deux appareils de ce genre, deux hommes peu vent dans une journée congeler huit pièces de vin ; la consommation du sel ne dépasse guère 8 à 10 kilogrammes par hectolitre.

Lorsqu’on devra opérer sur de grandes masses, on réduira considérablement la dépense en employant plusieurs appareils et en les disposant de manière à mettre complètement à profit l’action réfrigérante du mélange. Ainsi, on pourra les réunir dans une même cuve; de plus, avant d’ajouter un nouveau mélange, on enlèvera la partie liquide qui, se trouvant très-froide, servira pour refroidir déjà une autre portion de vin, et permettra ainsi d’accélérer l’opération. On peut encore l’avancer en exposant les tonneaux à l’air pendant quelques nuits, afin que la température du vin s’abaisse le plus possible. Il est bien entendu que l’on doit choisir pour ces manipulations les jours les plus froids de l’hiver.

M. de Vergnette pense que le surcroît de valeur des vins gelés dépasse la perte résultant du déchet et les frais de l’opération, pourvu que celle-ci soit pratiquée d’une manière convenable. Nous transcrivons les conseils que donne ce savant œnologiste au sujet des circonstances dans lesquelles il est avantageux de recourir à ce procédé dans nos pays :

« Je conseillerai son emploi aux propriétaires de ces localités dont, à tort ou à raison, les vins sont tombés en discrédit dans ces dernières années. La congélation des vins mettra à la dispositon des acheteurs des vins doués d’une grande solidité et d’une longue durée, et qui devront à ce caractère spécial d’être à l’avenir recherchés par le commerce.

« Pour des vins déjà riches à 12.50 pour 100 d’alcool, la seule exposition au froid suffira pour les améliorer, sans qu’on soit obligé d’aller jusqu’à la congélation; pour des vins fins et légers, mais faibles , on devra congeler le vin jusqu’à ce qu’on ait subi un déchet de 10 pour 100.

« Il y a, pour les vins mélangés que l’on expose au froid, une moindre congélation que dans les vins naturels d’une égale richesse alcoolique; mais cette opération leur enlève

le goût de mélange qu’ils conservent quelquefois longtemps, et ils sont en outre moins sujets aux fermentations secondaires, si fréquentes dans ces sortes de vins.

« Enfin, il est une classe de vins que l’on ne doit pas soumettre à la congélation : ce sont les vins qui présentent un goût de méfranchise. La concentration par le froid ne fait qu’augmenter ce défaut. »

INFLUENCB DES VOYAGES.

Influence des voyages sur les vins.

M. de Vergnette a fait l’analyse de deux vins de Pommard, récolte de 1842; le n° 1 avait été envoyé à Calcutta en 1847, le n° 2 n’avait pas voyagé. Voici les résultats de son analyse :

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