POMMARD

Eau et alcool .

Résidu organique .

Résidu inorganique .

Richesse alcoolique .

Quantité de potasse nécessaire pour

saturer 100 grammes de vin. . . .

Quantité de solution chlorurée néces¬

saire pour détruire dans 100 gram¬

mes la matière colorante bleue. . .

Dans le vin n° 1 surnageait un dépôt brun non adhérent au verre; dans le vin n° 2 se trouvait un dépôt adhérent à la bouteille. Les deux vins ont été décantés avec soin.

L’analyse montre que le voyage a enlevé au vin une partie de ses principes constituants ; la perte porte surtout sur les sels et les parties organiques.

A la dégustation, le vin qui a fait deux fois le trajet de Calcutta conserve de la finesse, un bouquet particulier; on lui trouve un goût de cuit, il est plus sec, plus avancé, il présente tous les caractères d’un vin très-vieux.

Les vins éprouvent des modifications tout à fait identiques aux précédentes lorsqu’on les soumet dans un bainmarie à une température de 50 à 75°. Aussi M. de Vergnette conseille-t-il de faire cette épreuve pour s’assurer si des vins peuvent résister à un long voyage.

Lorsqu’on doit craindre pour des vins les conséquences d’une exportation lointaine, le meilleur moyen de les mettre en état de la supporter, c’est de les améliorer d’abord par la congélation. Après cette première opération ils seront en état de résister aux altérations que le voyage pourrait amener. Ainsi, on peut par ce moyen préparer les grands vins de Bourgogne pour l’exportation sans les altérer par l’introduction d’aucune matière étrangère.

En terminant ces indications sommaires sur un moyen d’amélioration des plus importants, nous appellerons l’attention sur l’analogie des phénomènes qui se produisent au sein des vins traités par les différents procédés que nous avons indiqués. 11 nous est facile de traduire ces phénomènes d’une manière générale; mais nous ne savons rien de bien précis sur les réactions intimes qui s’exercent pendant leur production entre les éléments du vin. Nous pouvons cependant remarquer que, sous l’influence de la congélation, des longs voyages, d’une température de 50 à 75°, se développe constamment cette saveur particulière que l’on désigne sous le nom de cuit et que le vin ne prend pas ordinairement avec le temps, à moins qu’il n’ait été préparé avec des moûts concentrés artificiellement; dans ce cas, il la possédait dès l’origine. 11 semble donc que, toutes les fois que nous modifions rapidement soit le moût, soit le vin qui on résulte, il se produit une réaction spéciale toujours identique et qui ne prend pas naissance lorsque le jus du raisin est complètement abandonné à lui-même.

— 8 juillet 1856 —

Analyse et composition dn vin.

Messieurs,

Nous avons énuméré avec détails les différentes substances qui se rencontrent dans le moût de raisin arrivé à sa maturité, toutes doivent se retrouver dans le vin après sa fabrication, seulement leur proportion ne sera plus la même , soit qu’il y ait eu pour quelquesunes départ ou précipitation d’une partie, soit que d’autres aient éprouvé des transformations qui en ont fait disparaître une certaine quantité. Mais ces modifications ne sont jamais complètes, et il reste toujours une proportion quelquefois très-faible des matières qui ont été altérées le plus profondément. A ces substances il faut en ajouter une qui n’existe jamais dans le moût, et qui se produit pendant la fermentation seulement : c’est l’alcool, à la présence duquel le vin doit la plupart de ses propriétés caractéristiques. De plus, nous devons

rattacher à la formation de cette substance celle de tous les corps qui en dérivent ou lui ressemblent et qui prennent naissance soit pendant l'acte de la fermentation, soit après cette opération.

La proportion de ces éléments si divers doit nécessairement être très-variable dans les differents vins, elle doit également varier d'une manière très-notable pour un même vin lorsqu’on l'examine à des époques inégalement éloignées du moment de sa fabrication. Il ne nous est donc guère possible d’assigner une composition moyenne, qui puisse être considérée comme représentant celle d'un vin normal. Nous avons seulement à rechercher quels sont les moyens que l'on peut employer pour arriver à doser dans un vin donné les principales substances qu'il renferme, et nous aurons à voir ensuite entre quelles limites varient les proportions de ces substances dans les variétés de vins les plus importantes et les plus connues.

D’après ce que nous venons de rappeler, et en nous reportant à ce que nous avons vu précédemment, les matières que nous devons trouver dans les vins peuvent être divisées en cinq groupes :

1 0 Principes volatils , eau , alcool , acide acétique, matières odorantes de nature diverse.

2° Des matières organiques non azotées , sucre , tannin, matière colorante, acides libres, etc.

3° Des matières organiques azotées.

Des sels à acides organiques.

5° Des sels minéraux.

11 nous faudrait ajouter, pour rendre cette énuméra-