DOSAGE DE L? ALCOOL
tion complète, un élément gazeux, l’acide carbonique, que Ton retrouve dissous dans tous les liquides dont
la préparation a pour base la fermentation alcooli-
que.
Parmi ces différents corps les uns peuvent être dosés très-facilement ; pour d’autres, la détermination exacte n’est guère possible. Nous indiquerons alors les méthodes approchées, qui peuvent être employées pour arriver à ce résultat. Nous passerons en revue ces différentes opérations que peut nécessiter une analyse complète, dans l’ordre où elles devront être effectuées , et en examinant pour chacune des substances à doser les procédés les plus simples qui peuvent conduire à ce résultat .
La première chose à faire lorsque l’on veut examiner un vin, c’est de déterminer sa densité. Tl suffit, pour cela, de peser un flacon vide, puis plein d’eau et ensuite plein de vin ; on a, par ce moyen, le poids d’un certain volume de vin et le poids d’un égal volume d’eau : en divisant le premier par le second on a la densité du vin. ( Voy . note P , page 460).
Lorsqu’on a un liquide ne renfermant que de l’eau et de l’alcool, la connaissance de sa densité permet d’en déduire exactement les proportions de ces deux substances existant dans le mélange. Il suffit, pour cela, de rapprocher le nombre obtenu des résultats fournis directement par l’observation des densités de mélanges artificiels faits en proportions connues d’eau et d’alcool.
Mais si le liquide alcoolique à essayer contient, outre l’eau et l’alcool, d’autres substances de nature et de proportion variables, on ne pourra plus, en partant de la densité de ce liquide, déterminer la quantité d’alcool qu’il contient.
Dans ce cas, toutes les fois qu’il sera possible d’isoler l’alcool par la distillation de manière à n’entraîner avec lui que de l’eau, l’emploi des alcoomètres suffira pour donner la proportion d’alcool. Supposons en effet, dans le cas du vin, que l’on prenne un litre de ce liquide, qu’on le fasse bouillir dans un appareil convenable et que l’on condense les produits de la distillation tant qu’ils renferment de l’alcool ; on obtiendra un liquide dans lequel se trouvera tout l’alcool du vin, mélangé à une certaine quantité d’eau. Il suffira de déterminer par conséquent la proportion d’alcool existant dans ce liquide pour avoir celle contenue dans un litre du vin essayé. Pour faire cette détermination, le moyen le plus simple consiste à ajouter au liquide obtenu une quantité d’eau suffisante pour le ramener au volume d’un litre, la richesse alcoolique de ce mélange d’eau et d’alcool sera exactement égale à celle du vin essayé, et par suite l’emploi de l’alcoomètre donnera immédiatement la quantité d’alcool contenue dans ce vin.
La densité des liquides variant avec la température, il faudra tenir compte dans cette expérience de la température à laquelle on opère.
Le procédé pratique dont nous venons d’indiquer les bases se résume ainsi : Pour déterminer la richesse alcoolique du vin, il faut en prendre un volume connu.
