DOSAGE DE L'EAU

le distiller dans un alambic jusqu’à ce qu'on ait recueilli le tiers ou la moitié du volume de liquide employé ; puis ajouter de l’eau au produit de la distillation, de manière à reproduire le volume primitif ; enfin, mesurer avec l'alcoomètre la densité de ce mélange, en ayant soin d'observer la température, ou de le ramener , si on veut éviter la correction, à la température de 15°. (Voy, note P, page 47 2.)

Les matières volatiles autres que l'eau et l'alcool, et qui sont contenues dans le vin, passeront en grande partie à la distillation ; ce sont elles qui forment le point de • départ des propriétés caractéristiques des différentes eaux-de-vie préparées avec les liqueurs fermentées. Mais leur proportion est trop faible pour que nous devions en tenir compte, et pour qu'elles puissent modifier sensiblement les résultats que nous obtenons en considérant le produit de cette distillation comme ne renfermant que de l’eau et de l’alcool.

La détermination, de l’eau contenue dans le vin se fait par une opération simple, mais dont l'exécution n’est pas sans difficultés. Il suffit de prendre un poids connu de liquide , de l’évaporer lentement de manière à l’amener à consistance d'extrait , et de peser le résidu. La différence donnera l'eau et l’alcool ; comme on connaît la quantité de ce dernier, on en conclura la proportion d’eau ; on aura en même temps la quantité d’extrait , que l’on désigne quelquefois sous le nom de

résidu sec malgré son aspect.

Le moyen le plus simple pour avoir un poids exact

du liquide consiste à le peser directement ; mais, si on

connaît sa densité , il suffira d’en mesurer un certain volume ; son poids s’en déduira facilement.

Pour que les résultats fournis par l’évaluation de la proportion d’eau soient comparables , il importe qu’on opère d’une manière unifoime et qu’on se place toujours dans les mêmes conditions ; sans cela on s'exposerait à prendre pour des différences réelles celles qui tiendraient seulement à la différence des procédés employés. Ainsi, nous conseillerons d’opérer pour cette détermination sur une petite quantité de liquide, de faire évaporer très-lentement et d’abord à une température basse, puis de porter la matière peu à peu à la température de 400° sans la dépasser, et de l’y maintenir jusqu’à ce qu elle ne perde plus de son poids. Le résidu représentera exactement la somme des substances non volatiles à cette température, et la perte de poids nous donnera par conséquent la somme de l’eau et de l’alcool. 11 importe surtout que cette opération se fasse sans que la matière soit décomposée, car on obtiendrait alors des résultats inexacts.

Lorsqu’on aura préparé et pesé le résidu laissé par Je vin après son évaporation, il faudra procéder à l’analyse élémentaire de ce résidu pour déterminer la quantité d’azote qu’il contient. Cette opération est le seul moyen qui puisse permettre d’évaluer assez exactement la matière azotée.

Celle-ci étant une substance albuminoïde, contient environ 45 pour 400 de son poids d’azote; par conséquent, le nombre trouvé pour ce dernier élément donnera exactement la quantité de matière azotée contenue